Читать книгу Русская кухня: от мифа к науке - Павел Сюткин, Ольга Сюткина - Страница 3

В 2016 году на российские экраны вышел фильм «Викинг». Многомиллионная попытка сконструировать высокодуховную героическую сагу была забыта полгода спустя. Нам же он запомнился натюрмортом с бубликом на княжеском столе X века. Впрочем, кто-то возразит: это был не иностранный бублик из XVIII столетия, а пробитый навылет печенежским копьем отечественный колобок.

Кинолента, возможно, вопреки желанию авторов, удачно отразила представление о нашей истории. И если мечи и костюмы в ней, по мнению специалистов, близки к аутентичным, то язык, песни и кухня – не более чем фантазия. Собственно, откуда взяться иному?

Как же мы можем понять, что готовили и ели наши предки 1000 лет назад? Есть найденные в раскопках чаши, керамика, горшки, блюда и т. п. Есть остатки очага – котел на треноге (таган), что наводит нас на мысль о старинном блюде таганчук. Естественно, никакой русской печи в современном виде тогда не существовало. История о том, как русский богатырь 33 года лежал на печи, а потом отправился защищать Русь, – не более чем поздняя интерпретация древнего сюжета. Специалисты относят появление этой былины к XV–XVII векам. Наиболее раннее упоминание «в письменном документе об Илье Муромце как богатыре относится к 1574 году»2. Да и упоминаемая в былине «печь муравленая»3 могла появиться никак не раньше XV века4.

Так и с русской кухней. Большинство сведений о ее давнем прошлом, как правило, вторичны и не всегда основаны на исторических источниках. Бытописателей русской культуры до XVI века насчитывается единицы, и они чаще всего не интересовались повседневностью. Подвиги былинных богатырей, битвы и сражения, княжеские междоусобицы, позднее – христианские поучения и первые правовые трактаты – вот, пожалуй, исчерпывающий список тем, отраженных в летописях, дошедших до наших дней. Если там и содержатся упоминания тех или иных блюд, то лишь мимоходом. Как, например, в Лаврентьевской летописи, датируемой 1377 годом. В ее состав входит «Повесть временных лет», изложение событий в которой заканчивается 1110 годом. Столь же фрагментарны будут «кулинарные» темы в Киевской летописи (около 1200 года), «Житии святого Феодосия Печерского», написанном Нестором в начале XII века (по одной из версий), ряде других исторических документов. Сведения о русской кухне, которые в них сообщаются, крайне скудны. Например, в Белгороде женщины варили из овса и пшеницы «кисель»; в XI веке в Киеве выпекали хлеб, замешанный на квасе, а в XII веке там же упоминается ржаной квас. Из древнерусских источников мы знаем, что мед пили на тризнах, а князь Владимир не только имел бочки с медом в княжеских погребах в Белгороде и Киеве, но даже, счастливо избегнув ловушки, подстроенной ему печенегами в 996 году, наварил в ознаменование этого события «300 провар меда» для угощения приглашенных им гостей. Упоминание тех или иных блюд и напитков мало что добавляет к нашей картине «славянского мира» той эпохи. Разве мы и без Лаврентьевской летописи не подозревали, что в X веке наши предки питались хлебом, пили молоко и делали похлебки?

Мало кто задумывается над этим, но история нашей кухни во многом terra incognita, «…ибо история Русской поварни, не так как других Европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению»5. Слова Василия Лёвшина, создателя «Поваренного словаря», выпущенного в 1795–1796 годах в Москве, были очевидными для его современников. Следует четко понимать: первые русские кулинарные книги появились лишь в конце XVIII века. Все сведения, относящиеся к более ранним срокам, – не более чем реконструкции, основанные на общих тенденциях европейской и азиатской кулинарии, своим появлением они обязаны редким упоминаниям в летописях, а чаще всего – вторичным изложениям авторов XIX века.

Трагедия старинной русской кухни заключается в том, что на рубеже XVII–XVIII веков она столкнулась с привычками более развитой европейской цивилизации. Контактируя до этого со своим непосредственным окружением, русские не осознавали резкий контраст с питанием соседей. Опыт общения с восточными ханствами, южными и западными славянами, Прибалтикой, Швецией в те годы не создавал у обеспеченной части русского населения ощущения собственной отсталости, по крайней мере в бытовом плане. Дальше все изменилось.

Именно в конце XVII века Россия (за счет собственной экспансии) вплотную сблизилась с западноевропейской цивилизацией. Это были уже не редкие посольства и военные походы, а прямые контакты сотен и тысяч людей. Оказавшись в положении догоняющей, русская культура попросту не смогла полноценно адаптировать свой опыт к новым реалиям. В результате частью привычек и обычаев пришлось пожертвовать. Но даже в петровское время это не был сознательный революционный отказ от старого. Скорее это было что-то вроде естественного отбора, когда более успешными становились те, кто быстрее адаптировался к динамичной западной культуре.

Даже поваренные книги (в близком к современному понимании) появляются в России лишь в конце XVIII века. Конечно, до этого был Домострой, но перечень блюд и продуктов нельзя назвать поварской книгой в полном смысле этого слова. То есть понять из него, «что ели», можно, а вот «как готовили» – уже очень фрагментарно.

Домострой – не кулинарная книга. Это свод правил и наставлений для всех сфер жизни, по которым можно изучать нравы и обычаи. Воспитательные советы – несомненно. Список блюд, употребляемых в тех или иных жизненных ситуациях, – конечно. Но не более того. Это опосредованный источник по отношению к нашему исследованию. Один из разделов Домостроя – «Книги во весь год как ествы подавать» – содержит примерный перечень блюд и напитков, употреблявшихся состоятельными людьми в ту эпоху.

Даже изучая более поздний период, мы сталкиваемся с теми же проблемами. Казалось бы, уже была открыта первая типография, активизируется торговля, налаживаются контакты с внешним миром. И что же с описанием быта тех лет? «Все это представляет неимоверные трудности… Вы ежеминутно встречаете пробелы, самые мелочные, но, однако ж, такие, которые затрудняют дело до невероятности»6, – пишет известный исследователь московского двора XVI–XVII веков Иван Забелин. Кстати, в его подробнейшем труде «Домашний быт русских царей» из 1100 страниц текста царской кухне посвящено всего 59, и лишь две-три содержат описание кушаний. Остальное – обеденные церемонии, застольные порядки, обширные цитаты из росписи блюд (опять же состоящие из одних названий) и т. п.

Итак, в качестве источников о средневековой русской кухне у нас есть обрывочные сведения из летописей X–XIV веков, где просто упоминаются те или иные виды пищи или блюд. Воспоминания иностранных послов, купцов, военных XVI–XVIII веков, посещавших Русь (Россию). Это, кстати, наиболее подробный источник. Далее идут документы конца XVI–XVII веков. Среди них царские наказы монастырям, монастырские расходные книги, «Роспись царским кушаньям» (1610–1613), «Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова»… Все это имеет примерно такой вид7:

165 г. Февраля в 14 день. Роспись кушанью8

Капуста с осетриною. Икра луконная. Икра паюсная. Икра ряпушья. Везига. Сельди (зачеркнуто: под хреном) паровые. Щучина просолная. Тело окрашиваное. Звена стерляжьи наростовые. Семга под лимоны. Лосось под лимоны. Паровые. Спинка семожья. Схаб белужей. Щука паровая. Стерлядь паровая. Стерлядь вертловая. Лещ паровой. Судок поровой. Спинка белой рыбицы. Спинка лосошья. Караси на сковороде. Уха щучья. Пирог с телом. Потрох рыбей. Пирог (зачеркнуто: с судоком) с осетриною. Корась росольной (зачеркнуто: коровай ятцкой). Уха окуневая. Пироги кислые. Уха судочья. Аладьи (зачеркнуто: налитки). Уха карасевая. Пироги долгие с горохом. Уха подуздовая (зачеркн. сырники с сыром). Караси с везигою, другие с телом (зачеркн. блины). Сщи с тешею (зачеркн. были четвертинные). Полголовы осетрьи. Звена ступишные свъжю. Колотка. Сиги. Ладоги. Белужина бочешная. Звена ступишные астораханской осетрины. Теша белужья. Башка (зачеркн. Мисенное. Хворост. Грузди, рыжики).

И лишь к концу XVIII века в России начинают появляться кулинарные книги, которые хоть как-то позволяют оценить технологию приготовления пищи:

1772. С. Друковцов, «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…»

1780. С. Друковцов, «Экономический календарь»

1787. «Собрание некоторых экономических записок, нужных для домашнего употребления»

1790. Н. Осипов, «Старинная русская ключница и стряпуха»

1791. Н. Яценков, «Новейшая и полная поваренная книга»

1795. В. Лёвшин, «Всеобщее и полное домоводство»

1795–1798. В. Лёвшин, «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский»; И. Ляликов, «Городской и сельский эконом», «Постная кухня»

1808. «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства, содержащий наставление к приготовлению снедей на каждый день в году, для стола домашнего и гостиного»

1816. В. Лёвшин, «Русская поварня»

Почему же столь важная часть нашего быта отражается в книгах лишь в последние 200 лет?

Для сохранения культурного контекста очень важна письменность. В этом, на наш взгляд, и заключается проблема нашей средневековой и даже более поздней гастрономии Нового времени. Кем было большинство наших поваров 300 лет назад по своему социальному статусу? Ответ прост: крепостными. Возможно, многие из них вообще не умели читать и писать, а кулинарные приемы передавались устно, от учителя к ученику.

«Кулинарные» источники русской кухни до XIX века создавались не специалистами-поварами. В отличие от более ранних источников кухни арабской, французской, испанской и т. п.

Кто только не брался у нас за описание кухни. Настоятель монастыря (Сильвестр – автор Домостроя), помещик и секретарь Вольного экономического общества (В. Лёвшин), прокурор (С. Друковцов), профессора-историки (И. Забелин и Н. Костомаров), монахи, авторы монастырских «расходных» книг. Надо ли говорить о том, что лишь немногие из этих авторов имели навык описания технологии блюд.

Помимо «предложения» кулинарных знаний есть и «спрос» на них.

В отличие от моды и литературы, кухня не составляла предмета интереса обеспеченных российских женщин до второй половины XIX века. Обладающая достаточным количеством слуг дворянка или помещица заходила на кухню лишь для того, чтобы дать указания поварихам или отпереть специи, хранившиеся в специальном ящичке. Это очень тонко почувствовала Елена Молоховец. Вот цитата из ее письма вдовствующей императрице Марии Федоровне от 11 февраля 1894 года:

Благодаря моей книге наши русские дамы прекратили смущаться вести свое домашнее хозяйство и показываться у себя на кухне9.

Лишь во второй половине XIX века спрос на кулинарные знания стал более или менее постоянным. До этого поваренные книги – удел немногих поваров, принадлежавших мещанскому или купеческому сословию. С одной стороны, они интересовались предметом, а с другой – обладали необходимыми финансами. Такой возможностью обладала, например, Екатерина Авдеева (1788–1865). Она происходила из купеческой семьи и впоследствии также вышла замуж за купца. Авдеева обладала средствами, хоть и невеликими, но позволившими профессионально интересоваться кулинарией.

Кто знает, не благодаря ли популярности Мари-Антуана Карема (1784–1833) в России судьба многих наших крепостных кулинаров сложилась немного счастливее, чем могла бы

Однако при наличии большого фонда средневековых летописей и книг мы не находим среди них документов, аналогичных европейским кулинарным изданиям, скажем, XIV–XVI веков. Трудно предположить, что на протяжении столетий целенаправленно вымарывались фрагменты о еде.

Прогресс кулинарии тесно связан с развитием гражданского общества, институтов самоуправления, общественной инициативы. Уже в середине XIX века М. Одигье в послесловии к кулинарной книге Мари-Антуана Карема напишет: «Свобода кухни привела к свободе совести точно так же, как возобновление этого искусства [в Средние века] привело к возрождению наук»10.

Ограничение королевской власти, укрепление самостоятельности городов, появление в них органов самоуправления, создание гильдий и ассоциаций купцов и ремесленников – процессы, развивавшиеся в Европе с XIII–XIV веков.

В России эта эпоха отмечена становлением жесткой централизованной власти, не оставлявшей свободы действий даже для ремесленных гильдий и купеческих союзов, а свобода личности, хотя бы и повара, купца или ремесленника, не ставилась ни во что.