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Presentación del manual
Capítulo 1Descripción elemental y actuaciones básicas en instalaciones comunes de la industria alimentaria. 1.Introducción
2.Instalaciones para acondicionamiento y tratamiento del agua. Distribución y bombeo
2.1.Elementos de la instalación
Instalación interior: dispositivos
Depósitos y aljibes
Filtro
Clorador automático
Descalcificadores
Sistemas de tratamiento por membranas
Sistemas de bombeo del agua
Control de la instalación
Plano general de la instalación
Analíticas de laboratorio
Registros de control periódico de cloro
Programa de mantenimiento general de las instalaciones
3.Instalaciones de producción y acondicionamiento del aire y los gases
Control y mantenimiento de la instalación
3.1.Distintos acondicionamientos de aire en cámaras o en instalaciones
Situación especial de modificación en atmósfera de trabajo
Cámaras de secado
4.Instalaciones de producción de calor
4.1.Equipos de transferencia de calor
Tipos y utilización
Intercambiadores de calor
Autoclaves
Esterilizadores rotativos
Hornos eléctricos
Bombas de calor
Generadores de vapor
Calderas
5.Instalaciones de producción y mantenimiento de frío
5.1.Equipos de producción de frío. Componentes y tipos
Componentes
Tipos de cámaras de control de temperatura
Cámara frigorífica
Túneles de enfriamiento rápido
Túneles de congelación
6.Instalaciones para la producción y la distribución de electricidad
6.1. Componentes de una instalación eléctrica. Requisitos para la instalación
Instalaciones para la distribución
Dispositivos de producción
6.2.Control y mantenimiento de la instalación
7.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 2Descripción elemental y actuaciones básicas en los principales tipos de instalaciones de procesamiento y elaboración de alimentos. 1.Introducción
2.Industrias cárnicas
2.1.Fases en la industrialización de la carne
Obtención de piezas de carne fresca
Matadero
Sala de despiece
Envasado
Comprobaciones a realizar en mataderos y en salas de despiece
Obtención de productos elaborados
Cocido
Curado
2.2.Residuos en la industria cárnica. Actuaciones
3.Industrias transformadoras de pescado
3.1.Tipos de industrias
Pescado fresco
Salazones
Fases en la salazón
Ahumados
Fases en el ahumado
Conservas
Congelados
Métodos de congelación
Requerimientos durante la fase de conservación en congelación
Preparados
3.2.Maquinaria utilizada en el procesado de pescado. Mantenimiento
4.Industrias transformadoras de frutas y hortalizas
4.1.Procesos industriales de frutas y hortalizas
4.2.Residuos en la industria hortofrutícola
5.Industrias lácteas y de ovoproductos
5.1.Fabricación de leche UHT
5.2.Derivados lácteos
5.3.Ovoproductos
6.Instalaciones de cereales, harinas y derivados
6.1.Proceso para la obtención de cereales, harinas y derivados
Obtención de harinas y derivados
7.Instalaciones para aceites y grasas
7.1.Instalaciones y procesos para la obtención de aceite de oliva
Obtención de los diferentes aceites de oliva
7.2.Instalaciones para la obtención de aceites de semillas oleaginosas
7.3.Instalaciones para la obtención de grasas animales
Procesos para la obtención de grasas animales
8.Instalaciones de azúcar, chocolate y confitería
8.1. Obtención del azúcar
8.2.Obtención del chocolate
8.3.Productos de confitería
9.Instalaciones para el envasado, el tratamiento y la elaboración de bebidas
9.1.Elaboración del vino
9.2.Elaboración de la cerveza
9.3.Elaboración de bebidas refrescantes
10.Instalaciones para productos diversos
10.1.Características
11.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 3Prevención de riesgos y seguridad laboral y alimentaria. 1.Introducción
2.Riesgos más comunes en la industria alimentaria
2.1.Golpes con objetos
2.2.Cortes con objetos
2.3.Sobresfuerzos
2.4.Atrapamientos
3.2.Caídas
2.6.Quemaduras
2.7.Lesiones por productos químicos
2.8.Lesiones por riesgos biológicos
2.9.Lesiones provocadas por el ruido
2.10.Lesiones provocadas por frío y calor
3.Normativa básica sobre prevención de daños personales
3.1.Derechos y obligaciones de los trabajadores
7.2.Otras normativas aplicables
4.Medidas de protección y prevención. Símbolos y señales
4.1.Símbolos y señales
5.Planes de seguridad y emergencia. Equipos de protección personal
5.1.Equipos de Protección Individual
6.Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
6.1.Requisitos de los locales
6.2.Requisitos específicos de las salas donde se manipulan los alimentos
6.3. Requisitos de los equipos
6.4.Requisitos en el transporte
7.Guías de buenas prácticas de higiene
8.Normas básicas de higiene alimentaria
9.Medidas de higiene personal
9.1.Manos
9.2.Nariz, boca y oídos
9.3.El pelo
9.4.Heridas
9.5.Ropa de trabajo
10.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 4Protección medioambiental en la industria alimentaria. 1.Introducción
2.Tipos de residuos generados y sus efectos en el medio ambiente
2.1.Residuos en la industria cárnica
Residuos orgánicos líquidos
Residuos orgánicos sólidos
Residuos peligrosos
2.2.Residuos en la industria láctea
Residuos orgánicos líquidos
Residuos orgánicos sólidos
3.Operaciones básicas de recuperación, depuración y eliminación
3.1.Recuperación
3.2.Depuración
3.3.Eliminación
4.Ahorro hídrico y energético
4.1.Ahorro hídrico
4.2.Ahorro energético
5.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Bibliografía. Monografías
Legislación
Textos electrónicos, bases de datos y programas informáticos
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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10.Instalaciones para productos diversos
11.Resumen
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