Читать книгу Nalewki i likiery - Pani Elżbieta - Страница 3
I. WÓDKI NIESŁODZONE
Оглавление1. Starka prawdziwa
Mocną beczkę od wina – najlepiej od dobrego węgrzyna lub madery, niedawno zlanych, aby lagier był jeszcze świeży i nie było w beczce pleśni, ani stęchłego zapachu – nalać do pełna prawie czystą wódką, żytniówką. Amatorowie starki twierdzą, że należy na nią używać tak zwanej szumówki, czyli okowity nieoczyszczonej, wprost z gorzelni. Dawne starki rzeczywiście w taki sposób robiono, – toteż potrzebowały one lat kilkunastu, a nawet kilkudziesięciu, aby dobrze się przetrawić, – dzisiaj nikt chyba na takie dalekie terminy zapasów robić nie zechce. Po sprawdzeniu mocy obręczy (koniecznie żelaznych, gdyż drewniane przegniją), beczkę zakopać głęboko w piwnicy. Po trzech latach się ją odkopuje: będzie miała smak, jak 15 letnia starka, wytrzymywana w zwykły sposób. Po zlaniu połowy starki do butelek, dopełnić beczkę świeżą żytniówką i ponownie zakopać. Po roku można już zlać znowu połowę wódki i świeżą dolać i w taki sposób mieć stale prawdziwą, domową starkę.
2. Starka w miesiąc
Upalić węgli brzozowych, biorąc polana, oczyszczone z kory; ugasić je w zakrytem naczyniu, nie polewając wcale wodą. Litr takich węgli wsypać do dwunastolitrowego gąsiora, zalać dziesięcioma litrami 45 stopniowej wódki, koniecznie żytniówki; dodać sporą garść, lub nawet dwie garście ususzonych szyszeczek brzozowych, zmieszać mocno razem. Gąsior mocno zakorkować, korek zalać parafiną i postawić w ciepłym pokoju (nie na słońcu) na miesiąc. Po miesiącu zlać ostrożnie z węgli; gdyby na samym spodzie była wódka niezupełnie czysta, przefiltrować przez bibułę. Dodać butelkę winiaku, pozlewać w butelki. W starym przepisie radzą dodać butelkę araku, co nie jest dobre, gdyż daje wódce aromat niewłaściwy.
3. Starka naprędce
Herbatę zlaną, pozostała w imbryku, dobrze wysuszyć. Do pięciolitrowego gąsiora wsypać dwie garście takiej herbaty i tyleż łusek od laskowych orzechów. Gąsior nalać dopełna czterdziestopięciostopniową wódką, koniecznie żytniówką, potrzymać w cieple trzy doby. Po tym czasie wódkę zlać, dolać do niej kieliszek dobrej madery i lampkę prawdziwego porteru. Przelać do butelek i zakorkować mocno. Po tygodniu już pić można. Smak i kolor tak zaprawionej wódki bardzo do prawdziwej starki są zbliżone.
4. Starka roczna
Nabyć baryłkę od porteru wraz z osadem i drożdżami, po nim pozostałemi. Uważać aby porter niedawno był scedzony, żeby drożdże nie miały zapachu stęchlizny. Nalać do pełna prawie mocnej, 45 stopniowej żytniówki (kartoflanka nigdy nie będzie miała smaku, koloru ani swoistego aromatu starki), zabić mocno szpunt, zalać parafiną. Obejrzeć starannie baryłkę: gdyby gdzie sączyła, zalać pakiem; sprawdzić, czy mocne obręcze, zakopać w piasku w piwnicy na rok cały. Po roku przelać do butelek, a będziemy mieli starkę, nie ustępująca dziesięcioletniej, w zwykły sposób wytrzymywanej.
5. Piołunówka
Na wiosnę zebrać najmłodszych liści piołunu, napełnić niemi lekko zwykłą butelkę od wina, nie uciskając zanadto liści. Zalać to do pełna spirytusem, zakorkować i potrzymać tydzień w cieple; – poczem spirytus zlać do innej butelki i w miarę potrzeby zaprawiać nim czystą wódkę, dolewając do niej tyleż wody, ile dolewamy spirytusu, aby wódka nie była zbyt mocna.
6. Anyżówka
Pół szklanki anyżu, laskę cynamonu, 10 goździków i jaknajcieniej skrajaną żółtą skórkę z całej cytryny zalać dwoma litrami spirytusu i dwoma litrami i jedną szklanką przegotowanej i ostudzonej wody. Zakorkować mocno, korek zalać parafiną i trzymać przez miesiąc w cieple, często potrząsając gąsiorem. Po miesiącu zlać wódkę; gdyby u spodu nie była zupełnie klarowna, przefiltrować przez bibułę, pozlewać do butelek. Używać dopiero w miesiąc potem: – im dłużej stoi, tem staje się lepsza.
7. Angielska gorzka
Pięć deka pieprzu angielskiego (ziela), nieco zgruba przetłuczonego, dziesięć ziarn tak samo przetłuczonego pieprzu zwykłego, pięć małych, zielonych, gorzkich pomarańczek (mogą być suche), lub w braku ich, cienko skrajana wierzchnia skórka z dwóch średnich pomarańcz, 1 deka imbiru w całych kawałkach; zalać to wszystko w dużym gąsiorze trzema litrami spirytusu i trzema litrami i jedną szklanką przegotowanej i ostudzonej wody. Zakorkować, korek zalać parafiną i postawić w cieple. Po dwóch tygodniach wódkę zlać, przefiltrować przez gęsty, flanelowy worek i pozlewać do butelek. Można tę wódkę używać zaraz po zlaniu do butelek; jednak, stojąc dłużej, traci zbytnią ostrość i staje się smaczniejsza.
8. Pomarańczowa gorzka
Klasyczną pomarańczową gorzką robi się z małych, zielonych, gorzkich, chińskich pomarańczek, których świeżych u nas dostać nie można, natomiast suszone w wiekszych drogerjach są do nabycia. Na każdy litr wódki bierze się pięć do sześciu takich pomarańczek, które po rozmoczeniu mają wielkość średniego włoskiego orzecha. W braku pomarańczek gorzkich, można wziąć skórki ze zwykłych pomarańcz, które należy okrajać delikatnie ostrym nożykiem, aby ani źdźbło białej skórki nie pozostało i ususzyć dobrze przed użyciem. Na litr wódki starczy skórek z dwóch dużych, lub trzech średnich pomarańcz. Skórki pomarańczowe należy zalewać wódką, a nie spirytusem, gdyż w spirytusie rozpuszczają się olejki, zawarte w skórce, i wódka staje się mętna. Zbyt długo wódki na skórkach trzymać nie należy, – po dziesięciu dniach najwyżej trzeba ją zlać ze skórek i przelać do czystych butelek. Dużo smaku tej wódce dodaje, jeśli, oprócz skórek, dodamy do wódki sok z pomarańcz malinowych – z dwóch pomarańcz na jeden litr już zlanej ze skórek wódki. Jeśli przy tem wódka chwilowo nieco zmętnieje, nie należy się tem martwić: po paru tygodniach, stojąc spokojnie, sama przez się znów doskonale się wyklaruje.
9. Kardamonka
Specjalnie dawniej, na wsi, używana po podróży w zimie, jako doskonały środek rozgrzewający. Ziarnka kardamonu oczyścić z małych strączków, w których są zawarte, i przetłuc napół w moździerzu. Na trzy litry spirytusu, rozcieńczonego trzema litrami i dwiema szklankami przegotowanej wody, bierze się trzy deka kardamonu, warząc wraz ze strączkami, – po oczyszczeniu zostanie jej znacznie mniej. Kardamon zalać w gąsiorku już rozprowadzoną do należytej mocy wódką, wcisnąć na każdy litr sok z całej cytryny, lub wsypać łyżeczkę od kawy cytrynowej soli (kwasku), zakorkować, korek zalać parafiną, postawić w cieple. Po dwóch tygodniach wódkę scedzić, jeśli nie dosyć klarowna – przefiltrować przez flanelowy worek i przelać do czystych butelek. Stojąc dłużej, przetrawia zbytnią ostrość i staje się smaczniejsza.
10. Ajerówka[11]
Korzenie ajeru najlepiej jest kopać w maju, lub na początku czerwca. Zaraz po wykopaniu, zanim nie zwiędną, należy je czysto oskrobać, opłókać i albo natychmiast, świeże, użyć do zaprawy wódki, bądź też otarte z wilgoci płótnem ususzyć w cieniu i przechować w torebce pergaminowej na dalszy użytek. Dziesięć deka ajeru świeżego, lub cztery deka suchego, zalać w gąsiorze trzema litrami spirytusu, oraz trzema litrami i dwiema szklankami wody przegotowanej i ostudzonej. Oprócz ajeru, który ma własny, oryginalny aromat, kto lubi wódki bardziej korzenne, może dodać laskę cynamonu, parę strączków wyłuskanego kardamonu i trochę skórki pomarańczowej. Gąsior z wódką, szczelnie zakorkowany, i z korkiem zalanym parafiną, trzymać dwa tygodnie w cieple, poczem zlać z korzeni, przefiltrować przez gęsty flanelowy worek i pozlewać do butelek.
11. Dzięgielówka
Dzięgiel (nazwa botaniczna Angelicum Archangelicum), w cukiernictwie zwany angeliką, lub anżeliką, rośnie na wilgotnych łąkach i odznacza się silnym, przyjemnym zapachem. Do zaprawy wódki używa się korzeni świeżych lub suszonych, albo też łodyg, – z tych ostatnich wódka ma ładny, oliwkowo-zielony kolor. Korzenie kopie się wiosną, w maju, lub na początku czerwca, skrobie, płócze i używa zaraz świeże, lub też suszy w cieniu na dalszy użytek. Proporcję dzięgielu w stosunku do wódki bierze się taką samą, jak w ajerówce, dodając zawsze parę strączków już wyłuskanego kardamonu i trochę cienko skrajanej skórki pomarańczowej. Po dziesięciu dniach można już wódkę zlać z korzeni i używać – jednak stojąc dłużej w butelkach, nabiera szlachetniejszego smaku.
12. Żubrówka
Na żubrówkę używa się trawki, zwanej Tonka wonna, rosnącej na suchych, wysokich łąkach; – bierze się zwykle łodygi kwiatowe i kwiaty same z młodych roślin, najlepiej w czasie kwitnienia, gdyż wtedy trawka jest najbardziej aromatyczna. Ponieważ żubrówkę można przyrządzić w ciągu dni paru, najlepiej jest mieć zapas suszonej tonki, którą należy trzymać w pergaminowej torebce, aby zapach się nie ulatniał. W miarę potrzeby, kilkanaście źdźbeł trawki wkładamy do litrowej butelki, zalewamy zwykłą, 45-stopniową wódką i stawiamy w cieple. Po dwóch dniach można żubrówkę zlać i używać.
13. Miętówka
Dawniej robiono wódkę miętową, nalewając spirytus na suchą miętę, tak zwaną pieprzową, przyczem na trzy litry spirytusu dodawało się tyleż wody i ćwierć funta mięty. Wódka taka była używana przy dolegliwościach żołądkowych, na które rzeczywiście skutecznie pomagała; miała jednak brzydki, nieapetyczny kolor. Daleko łatwiejszym sposobem zaprawienia miętówki jest wlanie pięciu kropel olejku miętowego na litr mocnej, 45-cio procentowej wódki. Nie należy wlewać olejku do czystego spirytusu, gdyż płyn się zamąci i trudno go będzie następnie sklarować. Można też do tej wódki, już zaprawionej olejkiem, dodać na litr łyżeczkę od kawy cytrynowej soli (kwasku), co ją znakomicie sklaruje i nawet podniesie jej smak.
14. Cytrynowa wódka
Najprostszy sposób otrzymania dobrej, niesłodzonej, cytrynowej wódki jest: skrajać jaknajcieniej żółtą skórkę z czterech cytryn, nie naruszając skórki białej, która daje przykrą gorycz. Skórki te pokrajać w drobne paski, wrzucić do litra 45-cio stopniowej wódki, postawić w cieple lub na słońcu na trzy doby; poczem wódkę zlać, wcisnąć przecedzony przez muślin sok z pół cytryny, lub łyżeczkę od kawy kwasku cytrynowego i wódka gotowa. Nigdy nie nalewać skórek cytrynowych nierozcieńczonym spirytusem: olejek, zawarty w skórkach, rozpuści się i zamąci nam wódkę, która się wprawdzie z czasem znów sklaruje, lecz przez kilka tygodni conajmniej będzie nieapetycznie wyglądać.
15. Kminkówka (Kümmel)
Dawne przepisy głoszą, iż należy nalać wódkę na kminek, licząc po łyżce kminku na trzy szklanki (dawna kwartę) wódki, i trzymać w cieple tydzień. Inne znów radzą kminek naprzód dobrze przetłuc. Wszystkie się zgadzają na to, że należy ją trzymać kilka tygodni, przed użyciem, zbutelkowaną, i że kminkówka musi być zaprawiona cukrem. Otóż ja twierdzę, że kminkówka bez cukru też doskonale smakuje, – bo przecież nie wszyscy mogą pić słodką wódkę, a po niej jeść słone zakąski, i dodaję, że kminkówka, według tych starych, a w tym wypadku niedobrych recept przyrządzona, ma brzydki, brudno-zielonkawy kolor. Prosty i prędki sposób jej przyrządzenia jest następujący: Na litr zwykłej, mocnej, 45-cio stopniowej wódki wlać trzy (wyraźnie trzy) krople olejku kminkowego i dwie krople olejku anyżowego, wsypać na koniec noża kwasku cytrynowego, zmieszać mocno płyn w butelce, zakorkować i potrzymać trzy dni w śpiżarni, poczem wyborna wódka do użytku jest gotowa.
