Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
О нас
Молоко и подготовка
Подготовка молока
Кислотность
Пастеризовать или нет?
Коровье или козье
Пастеризация в домашних условиях
Время флокуляции (мультипликатор)
Заквасочные культуры
Термофильные
Мезофильные
Мезо-термофильные (смешанные)
Ароматообразующие
Защитные
Вязкие и невязкие культуры
Газообразующие и не образующие газ
Как работают культуры?
Как правильно рассчитать закваску для сыра?
Температура работы заквасочных культур
Нужна ли активация заквасочным культурам?
Ферменты и бактерии
Сычужный фермент
Микробиальный фермент
Бактерии
Плесени для сыра
Белая благородная плесень
Голубая плесень
Оборудование для сыроделия
Свежие и рассольные сыры
Рецепт Адыгейского сыра
Рецепт сыра Рикотта
Рецепт сыра Зигеркейзе
Рецепт сыра Моцарелла
Рецепт сыра Страчателла
Рецепт сыра Буррата
Рецепт сыра Брынза
Рецепт сыра Фета
Рецепт сыра Халуми
Рецепт сыра Имеретинский
Рецепт сыра Сулугуни
Рецепт сыра Чанах
Полутвёрдые сыры
Рецепт сыра Азиаго
Рецепт сыра Брюност
Рецепт сыра Качотта
Рецепт сыра Качокавалло
Рецепт сыра Российский
Рецепт сыра Тильзитер
Рецепт сыра Пивной
Рецепт сыра Гауда
Рецепт сыра Эдам
Рецепт сыра Маасдам
Рецепт сыра Тет де Муан
Рецепт сыра Монтерей Джек
Рецепт сыра Монтазио
Рецепт сыра Реблошон
Твёрдые сыры
Рецепт сыра Белпер Кнолле
Рецепт сыра Грюйер
Рецепт сыра Канталь
Рецепт сыра Канестрато
Рецепт сыра Пармезан
Рецепт сыра Советский
Рецепт сыра Чеддер
Сыры с голубой плесенью
Рецепт сыра Рокфор
Рецепт сыра Горгонзола
Рецепт сыра Стилтон
Сыры с белой плесенью
Рецепт сыра Бри
Рецепт сыра Камамбер
Рецепт сыра Сент Мор
Рецепт сыра Валансе
Сливочный сыр
Рецепт сыра Филадельфия
Авторский сыр Ореховый
Заключение
Памятка сыроделу
Сырьё является фундаментом вкусного сыра, именно от свойств и чистоты молока зависит % выхода сыра, его вкусовые качества и правильная консистенция в зависимости от рецептуры. Молоко следует брать только у проверенного поставщика, а корова должна быть полностью здорова, питаться комбикормом, сеном, в крайнем случае сенажом. Не стоит заострять внимание на белке и жирности, показатели у одной и той же породы коров могут меняться очень быстро, и это зависит от многих факторов, главное стерильность. Выход полутвёрдого сыра в 11% говорит о хороших показателях сырья.
Не всё свежее молоко можно использовать для сыроделия. Конечно, если речь идёт об изготовлении сыра Моцарелла с закислением лимонным соком или лимонной кислотой, то вопросов не возникает, но настоящий сыр требует иного отношения к сырью. В только отобранном молоке содержатся ферменты и защитные свойства для прикорма новорожденного телёнка. Заквасочные культуры в таком молоке не будут работать так, как в подготовленном для сыра сырье. Для того, чтобы молоко было готово к сыроделию, его необходимо охладить до +4 С в течении минимум 7 часов в зависимости от рецептуры, но идеально зрелым молоко станет только спустя 12 часов. Всегда спрашивайте вашего поставщика – утреннее или вечернее молоко.
.....
сычужный или микробиальный фермент
Нагреваем молоко до 32 градусов, вносим закваску, оставляем на 60 минут для работы заквасочной культуры. Далее вносим фермент и оставляем на коагуляцию до образования плотной массы, обычно занимает порядка 30-45 минут.
.....