Сыры с голубой плесенью

Оглавление

Павел Куртинский. Сыры с голубой плесенью

От авторов

Сырьё и ингредиенты

Пастеризация

Кисломолочные бактерии

Фермент

Плесени

Дозировка закваски и плесени

Оборудование

Рецепт сыра Рокфор

Рецепт сыра Горгонзола

Рецепт сыра Стилтон

Заключение

Отрывок из книги

Мы надеемся эта книга станет пошаговым руководством для новичка сыродела и не только. Подробное описание процесса сыроварения сыров с голубой плесенью позволит сварить сыр практически любому. Для понимания процессов, мы полностью исключаем профессиональные слова из книги. Напоминаем, что свежие и качественные ингредиенты для сыроделия можно всегда приобрести в интернет магазине «Сыродел», а получить консультацию по обучению сыроделия в «Школа сыроделия Павла Куртинского».

Если у вас имеются сомнения относительно чистоты молока, обязательно проводите пастеризацию. Таким образом Вы уничтожите патогенные бактерии, которые мешают правильным кисломолочным бактериям развиваться. Патогенные бактерии меняют аромат и вкус сыра не в лучшую сторону, а портят напрочь. Пастеризовать молоко очень просто, достаточно нагреть его до 65 С градусов на 20 минут и охладить до рабочей температуры.

.....

Если у вас имеются сомнения относительно чистоты молока, обязательно проводите пастеризацию. Таким образом Вы уничтожите патогенные бактерии, которые мешают правильным кисломолочным бактериям развиваться. Патогенные бактерии меняют аромат и вкус сыра не в лучшую сторону, а портят напрочь. Пастеризовать молоко очень просто, достаточно нагреть его до 65 С градусов на 20 минут и охладить до рабочей температуры.

Сыры с плесенью варят при низких температурах, поэтому используются мезофильные кисломолочные микроорганизмы. Их активность начинается от 16 С градусов, а самая высокая точка 36 С градусов, если нагреть выше, то они погибнут. Возможно гибель бактерий не будет фатальной, но уменьшение работоспособных микроорганизмов до 70-50% поставят под сомнение созревание сыра, поэтому следите за температурным режимом. В рецептах, которые мы будем публиковать и обсуждать далее будут только мезофильные культуры, они бывают газообразующие и не газообразующие, ароматообразующие.

.....