Читать книгу Россия неизвестная: История культуры вегетарианских образов жизни с начала до наших дней - Петер Бранг - Страница 8

В 1878 г. в журнале «Вестник Европы» была опубликована статья, размером почти в три печатных листа, которая в вопросе о питании действительно принесла новые «вести» из Европы. Автор статьи, Андрей Николаевич Бекетов (1825–1902) – ректор Петербургского университета в период с 1876 по 1884 гг. – был одним из ведущих русских ботаников девятнадцатого века (в 1880 г. он станет дедом Александра Блока) ¹. Его этюд носил название «Питание человека в его настоящем и будущем» ². Через год, в 1879 г., он выйдет отдельной брошюрой тиражом в две тысячи экземпляров; в 1881 г. – на французском и в 1882 г. – на немецком языках ³; причем французская версия статьи нашла живой отклик и в Италии ⁴.

В своем исследовании Бекетов решительно высказался в пользу вегетарианского режима питания; этот труд считается первым русским сочинением о вегетарианстве. В 1893 г., после выхода трактата Л. Н. Толстого «Первая ступень», издательство «Посредник» выпустило второе издание брошюры Бекетова, а в 1896 г. выходит третье (оба тиражом в 7 200 экземпляров).

Бекетов стремился своим сочинением пробудить в обществе интерес к вопросам питания как одного из важных факторов физического и интеллектуального развития человека. Более объемный труд по истории питания – «Развитие человеческой способности питания» (1873) – опубликовал ранее историк А. П. Щапов (1830–1876) ⁵. Бекетов, со своей стороны, размышляя в глобальном культурно—историческом контексте и опираясь на научные данные современной ему биологии и экономии, сделал попытку заглянуть в будущее. Выводы, к которым приходит Бекетов, сегодня отчасти стали уже само собой разумеющимся знанием, отчасти – опровергнуты в силу непредвиденных обстоятельств; а перед некоторыми проблемами, обозначенными Бекетовым, человечество стоит и пой сей день, причем ситуация нередко носит еще более острый, чем представлял себе автор, характер. Не привлекая пессимистические прогнозы Роберта Мальтуса, Бекетов указывал на безостановочный рост населения планеты – уже тогда число жителей Земли составляло 1,5 млрд. человек, а за прошедшие 120 лет оно, как известно, увеличилось вчетверо [по данным на 1 января 2002 г. насчитывалось 6 196 141 294 обитателей земного шара!]. Человечеству, писал Бекетов, предстоит пройти еще длинный ряд тысячелетий. Проживая во все уменьшающемся пространстве, оно должно пересмотреть вопросы своего питания.

Какая пища соответствует правильному развитию человеческой природы? Вот вопрос, которым задается Бекетов. Обратившись прежде всего к физиологии (569–573), он отмечает, что между животной и растительной пищей резкого химического различия не существует. Различным является соотношение содержания белков и углеводов. Человек может жить, питаясь только хлебом или только мясом, хотя при этом в обоих случаях потребляется избыточное количество пищи. По Бекетову, в Европе наилучшим считается смешанный рацион, состоящий из % фунта мяса и 2 /4 фунта хлеба ежедневно. Таков идеал пищи западноевропейской буржуазии (571). Употреблять меньшее количество мяса, по мнению тогдашних диетологов – Бекетов называет их с легкой иронией «практиками—физиологами» – вредно для здоровья. Они решительно предписывают всему человечеству «одну и ту же карту обеда», не обращая внимания на экономическое состояние планеты. Но вряд ли, по наблюдению автора, можно считать неоспоримой истиной привычки состоятельных классов Европы; при экспериментах необходимо в равной мере принимать в рассмотрение и остальные девять десятых населения Земли.

Далее Бекетов обращается (574–579) к строению органов пищеварения человека. Особенности кишечного канала человека указывают исследователю «на пищу, менее легко варимую, чем мясо, но более удобоваримую, чем трава». Разумеется, напрашивается сравнение органов пищеварения человека и ближайших к нему животных. «Но тут мы встречаемся со странным явлением в науке, или, вернее, в ученом мире. Под давлением того обстоятельства, что пища европейских буржуа есть наилучшая пища для всего человечества вообще, некоторым господам пришло в голову сравнивать человека со свиньею» (574), вместо того чтобы сравнивать с человекообразными обезьянами – животными, ближайшими к человеку по строению. Орангутанг и горилла, которая вчетверо сильнее человека, питаются исключительно растениями и плодами (575). Они полностью лишены охотничьих инстинктов, пишет Бекетов. Еще Жорж Кювье высказывал мнение, что человек по своей сути приспособлен к растительной пище, но только к «мягкой» или «полумягкой» (т. е., например, не к траве); изобретение огня дало человеку возможность потреблять в пищу и мясо; Бекетов дополняет, что без огня не было бы и хлеба, то есть и определенные растения – например, картофель, бататы или зерновые – без огня не имели бы для человечества такого значения.

Таким образом, если человек действительно от природы приспособлен к растительному питанию, то мясо вряд ли является столь необходимой «примесью к пище человека», как считают многие «физиологи—практики». И действительно, применительно к густонаселенным странам Азии и Африки о мясе как о народной пище не может быть и речи. По Бекетову, в мировом масштабе мясоеды – лишь ничтожная группа людей; основу пищи человечества в целом составляют четыре злака: рис, кукуруза, пшеница и рожь. Если такое бедствие, как голод, оказывается частым явлением, то причиной его является неравномерность распределения пищи; с другой стороны, ввести пищевые законы «физиологов—практиков» для всего человечества невозможно. Это утверждение Бекетова имеет силу и сегодня.

В целом можно наблюдать, пишет Бекетов, что «населенность людьми обратно пропорциональна населенности домашними животными». По мере увеличения численности населения человеку придется применять паровой плуг для разработки «пастушеских стран», а также увеличить площадь возделываемых земель за счет осушения или орошения (как в сегодняшней Голландии и Италии).

Изучив динамику цен на хлеб и мясо в период с 1816 по 1875 год, Бекетов приходит к выводу, что в будущем мясо всегда будет сравнительно дороже хлеба уже потому, что мясо – продукт «дважды переработанный» (имеется в виду первичное прохождение растительной пищи через пищеварительные органы животных). Если согласиться с мнением «физиологов—практиков», утверждающих, что без мяса человеческая пища не может считаться нормальной, то человечество оказывается в безвыходной ситуации. Большая часть человечества, заключает Бекетов, навсегда останется плохо или посредственно прокормленной массой, которой будет управлять горстка хорошо питающихся и интеллигентных людей. «Меньшинство (…) станет разрабатывать науки и искусства, заботиться о лучшем продовольствии масс и в то же время постоянно сознавать, что наделить всех нормальною пищей – несбыточная мечта.

Так действительно думает западноевропейская буржуазия. Находясь во главе наиболее процветающих масс [в Европе], она вполне довольна своею деятельностью, ибо довела своего среднего человека до небывалого довольства…». Но: «… нравственный идеал всего людского рода не может удовлетвориться мещанскою философией зажиточных классов Западной Европы». (584). «К счастью, элементы пищи будущего уже и теперь намечены наукою. В Европе существует даже общество, поставившее себе задачею не только исключительно питаться растительною пищею, но и распространять то убеждение, что пища эта есть единственно естественная и согласная с природою человека. Члены этого общества называют себя „вегетарианцами“ и, очевидно, верно оценили дело» ⁶ (585). Это замечание Бекетова может считаться одним из первых в России упоминаний о вегетарианстве.

Далее Бекетов сравнивает содержание питательных веществ в растительной и животной пище, ссылаясь на исследования женевского физиолога К. Фогта ⁷. При этом он отмечает необходимость дальнейших исследований в этой области, по примеру русского доктора К. В. Ворошилова (585–587) ⁸, и указывает на то, что до введения культуры картофеля в Европе бобовые растения составляли одну из главных статей пищи трудящихся классов. Фасолевое пюре (из больших полевых бобов или из бобов конских, или русских), наряду с различными злаковыми пюре являлось основной пищей западноевропейского Средневековья ⁹. При этом Бекетов с сожалением отмечает, что почти все зерновые теряют на мельницах питательные вещества, содержащиеся в наружных слоях хлебного зерна, так как эти слои, стремясь добиться тонкого помола, попросту выбрасывают. Иными словами, Бекетов уже тогда говорил о полезности муки грубого помола.

Автор отмечает странное явление: «Все в технике, кажется, двигается вперед, и притом с необыкновенною быстротою, одна только пища человеческая остается в том же, почти первобытном состоянии. Более или менее удобные комбинации разных продуктов питания отыскиваются как—то сами собою, или помощью поваров, метрдотелей и так называемых гастрономов, т. е., по—просту и по—русски, обжор. Наука мало или вовсе не заботится об улучшении пищи на рациональных основаниях» (588).

В Европе, по словам Бекетова, стало модой утверждать, что люди, занятые интеллектуальным трудом, должны непременно питаться смешанной, животно—растительной пищей. А в состоянии ли растительная, тяжелая, по мнению «практиков», пища способствовать росту духовных сил? Автор склонен к утвердительному ответу (589) и был, по всей видимости, прав, хотя он не мог знать, что через сто лет «физиологи—практики», гигиенисты и диетисты повсеместно будут пропагандировать растительную пищу ввиду высокого содержания балластных веществ во фруктах и овощах.

Дальнейшей темой размышлений Бекетова становится распространенное в то время убеждение, что ведущая роль Англии как культурной нации, в особенности в период индустриализации, объясняется якобы тем, что англичане потребляют большое количество мяса. Не заключается ли это на основании ошибочного правила cum hoc ergo propter hoc*? – спрашивает Бекетов. Прочных основ для данного мнения не существует. О пище людей, действительно заслуживших признание человечества, мы имеем данные самые жалкие. Однако мы получаем из книг множество сведений о трапезах великих властителей и завоевателей. «Мы знаем, например, что ели Аттила и Наполеон I, как один поглощал полусырую конину, а другой любил особенно зажаренных цыплят (poulets а la Marengo)». Знаем мы и о то, чем отягчал свой желудок Лукулл, но о скромных трапезах Сократа можем только догадываться. «Мы позволяем себе, однако же, предполагать, что в стране огромных ростбифов и бараньих котлет, этими благами пользуются и пользовались преимущественно не мыслители, не члены лондонского королевского общества, а герои биржи и обитатели Сити» (590).

*После этого – значит вследствие этого (лат.)

Действие, которое оказывает обильное потребление мяса на разум и душу английского высшего общества, занимало еще Н. М. Карамзина. В «Письмах русского путешественника» (1791) герой спросил у официанта салату: «Но мне подали вялую траву, облитую уксусом: Англичане не любят никакой зелени. Рост—биф, биф стекс – есть их обыкновенная пища. От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и не редко самоубийцами». В этой любви к мясу Карамзин видит – наряду с климатом и «дымом от угольев» – одну из причин английского сплина ¹⁰.

Значительное место [в своей статье] Бекетов отводит масштабному рассмотрению параллелей между способами питания и цивилизованностью, начиная с первобытного общества и заканчивая современностью. Культурный скачок, как следствие перехода к земледелию, по оценке Бекетова, не столько основывается на свойствах пищи, сколько объясняется большим напряжением умственных сил, изобретательностью, которых требовали земледелие [взять хотя бы трудности с орошением в крупных речных культурах. – П. Б.] и облагораживание диких растений. Ученый указывает на привычки в питании цивилизованных народов древности (Китай, Индия), а также греков, в лучшие времена своей истории питавшихся с величайшей умеренностью и преимущественно растениями, за что они даже получили прозвища «малопищих» (jiiKpoxpaneZoi) и листоедов (cpuAAoxpcoyec;) (599). Предрассудок о безусловной необходимости смешанной животно—растительной пищи сложился исторически, вследствие долговременной привычки зажиточных классов европейского общества, а также вследствие удобств регулирования баланса между белковыми и безбелковыми веществами, предоставляемыми этой пищей (599).

Бекетов еще раз подтверждает выведенное им правило, согласно которому населенность людьми обратно пропорциональна населенности домашними животными; он указывает на регулярное повторение в истории угрозы, которую представляют для земледельческих народов – на этот раз он говорит о народах Индии, Китая – кочующие «мясоядные» племена, живущие скотоводством (595).

Бекетов не мог быть свидетелем того, что сегодня происходит в экономике стран Западной Европы: выясняется, что и при густой населенности производство мяса может иметь крупные масштабы. В Германии потребление мяса на душу населения в период с 1800–1975 гг. возросло почти в 7 раз; с 13 до 85 кг в год. Это достигается сегодня благодаря интенсивному содержанию животных (в том числе в многоэтажных животноводческих фермах), более интенсивному производству кормов (с использованием промышленных удобрений) и ввозу кормов, соответствующему спросу ¹¹. Вероятно, Бекетов осудил бы подобное развитие дел – в рамках своей общей концепции: ведь он с сожалением и осуждением замечает, что в недавнее время в равнинной части северной Германии хлебные поля превратились в луга – ради обеспечения англичан мясом, и что Россия кормит своим хлебом Англию… (601).

В своем просвещенном оптимизме Бекетов развивает – предвосхищая теорию В. И. Вернадского о переходе к ноосфере – представление о трехступенчатом развитии человеческого рода: от века самосохранения в доисторический период, через век дальнейшего сохранения рода в новое время – до века самосовершенствования в будущем. Уверяя в вероятности этого пути развития человечества, он предлагает читателю представить себе одного из швейцарских дикарей в доисторическом поселении на сваях на берегу Констанцского озера (эти поселения были обнаружены в 1850–е гг.). Поверили бы этому человеку эпохи неолита его современники, если бы он рассказал, что ему приснились во сне фантастические здания, башни и церкви, возвышающиеся над берегом озера и бороздящие воды озера паровые суда? (603) «Итак, повторяем, будущность за вегетарианцами, а науке предстоит великая обязанность – выработать формулу растительной пищи, вполне соответственную основным выводам физиологии» (604).

Доводы гуманности Бекетов пускает в ход лишь в конце своего исследования – и тем больше их весомость, – делая это, очевидно, совершенно независимо от формирующегося на Западе движения вегетарианства ¹². Любовь ко всему живому не вяжется с убийством бессловесного животного, отвращение ко всякому кровопролитию будет всегда первейшим признаком гуманности. Бекетов не исключает, что многие при этом могут разразиться сардоническим смехом над сентиментальностью и тому подобным. Но:

Мы все до того привыкли есть или видеть, как другие едят мясо, что нам при этом и в голову не приходит мысль об убийстве тех животных, куски которых лежат перед нами на блюде. Там, где—то за городом, есть бойня, отвратительное, смрадное и кровавое место, где режут, дерут, рубят и цедят кровь из жил; но кто же туда заглядывает!

Там, где—то за Дунаем (…) валяются тысячи мертвых и полумертвых человеческих тел, растерзанных и всячески изможденных [ко времени Берлинского конгресса Русско—турецкая война 1877–1878 гг. только что закончилась. – П. Б.]; но что же делать, – война, необходимое зло, имеющее и свою хорошую сторону, ибо оно освежает общественную атмосферу, подобно грозе, как говорит знаменитый фельдмаршал Мольтке.

Мне кажется, что эти две бойни находятся в несравненно более тесной связи, чем то думают обыкновенно; что мясниче—ское и пушечное мясо (la chair de la boucherie et la chair a canon) представляют два явления, друг друга определяющие или, по крайней мере, друг друга поддерживающие (604–605).

То же, впрочем, имел в виду Байрон:

Предпринятое выше подробное изложение главных линий аргументации Бекетова объясняется тем, что данный трактат является первым русским рассмотрением основополагающих социально—политических и экономических аспектов вопроса питания, а также проблем, с которыми люди сталкиваются и по сей день. То, к чему призывал Бекетов – заглянуть внутрь бойни, – очень основательно сделал 14 лет спустя Толстой. Сам Бекетов занимался усиленным распространением своих идей о реформе питания в кругах учащейся молодежи, читая лекции в высших учебных заведениях ¹⁴.

Русская публицистика едва ли выразила понимание устремлений Бекетова. В журнале «Здоровье» В. Истомин упрекал «почтенного профессора», настаивая на том, что, дескать, мясная пища легче ассимилируется организмом. И неслучайно в Европе и США, где предпочтение отдается смешанному питанию, психическое развитие человека опережает другие страны. Сравнение с человекообразными обезьянами, по утверждению В. Истомина, еще не доказывает способность также и человека, стать вегетарианцем. Социологические и экономические аргументы А. Н. Бекетова отвергаются: не исключено, утверждает В. Истомин, что производство скотоводческой продукции достигнет такого размаха, что мясо будет некуда девать ¹⁵.

Политически—гротескную интерпретацию концепции А. Н. Бекетова можно найти в газете «Неделя». Критик уверяет, что исследование Бекетова отличается оригинальностью, широтой взгляда и гуманностью мышления. Однако развитие цивилизации на Западе ускоряется все больше, России грозит опасность отставания. «Для того, чтобы этого не случилось, нам нужна энергия, энергия и энергия, а мясная пища, по крайней мере нашему поколению, даст эту энергию больше, чем другая. Так будем же питаться мясом и оставим реформы в своей пище до более удобного времени, когда можно будет заняться „самоусоверш енствованием“» ¹⁶.

Л. Н. Толстой 15 мая 1891 г. настоятельно рекомендует Черткову срочно переиздать трактат Бекетова; годом ранее, 11 мая 1890 г., у него впервые возникла идея написать книгу о еде («Об еде – книга нужна»). Когда в 1893 г. бекетовское сочинение вновь вышло из печати в издательстве «Посредник», журнал «Русское богатство» признал научность аргументации Бекетова, но упрекал его – несправедливо – в том, что он якобы, «как и все вегетарианцы», постоянно смешивает земледельческую жизнь с растительным питанием ¹⁷. «Русская мысль» выдвигала часто приводимый контраргумент, согласно которому растения тоже могут испытывать боль; следовательно, питаться должно неорганическими веществами, а до синтеза белка еще далеко. Не без основания критиковали указание Бекетова на низкую степень развития жителей Арктики, живущих мясом и рыбой: решающую роль здесь играет не питание, а климат. Но ни слова не было сказано об основных тезисах Бекетова.

Как и следовало ожидать, исследование Бекетова не рассматривается и в брошюре П. А. Баранова, вышедшей в

1952 г. и посвященной научному значению трудов Бекетова; оно лишь указано в библиографии ¹⁸. Подробная статья о Бекетове в новом, в основе своей обстоятельном, биографическом словаре русских писателей (РП) тоже не удостаивает упоминанием его апологию вегетарианского питания ¹⁹.

Помимо прочего, Бекетов, как уже говорилось выше, был автором статьи о вегетарианстве в 10–м томе энциклопедии Ф. Брокгауза и И. Ефрона (1892), – одной из 200 статей под его авторством в этом издании; по его подсчетам, приведенным в этой статье, число русских вегетарианцев исчислялось десятками тысяч, «не считая народные массы, которые повсюду держатся растительной пищи».