Читать книгу Рецепты закарпатской кухни. Книга 1 - Петр Гаврилко - Страница 7

Закуска из свеклы

4 порции: 800 г свеклы, 120 г лука репчатого, 160 г масла, 200 г томата пюре, специи по вкусу.

Отваренную в кожуре свеклу охлаждают и шинкуют на мелкой терке. Слегка поджаривают на масле мелко нарезанный лук, добавляют свеклу, томат-пюре, соль, уксус и сахар. Все вместе жарят 15 мин. Закуску подают холодной или используют для бутербродов.

Икра из кабачков

4 порции: 100 г кабачков, 120 г лука репчатого, 240 г моркови, 160 г перца стручкового сладкого, 400 г помидоров, 200 г масла, соль, перец черный молотый, сахар, уксус по вкусу.

Молодые кабачки нарезают кубиками, добавляют немного воды и тушат на небольшом огне. Отдельно поджаривают мелко нарезанный лук, добавляют нарезанную кубиками морковь, соломинкой нарезанный перец и ломтиками свежие помидоры. Все вместе жарят, добавляют тушеные кабачки и готовят еще 15 мин. Заправляют по вкусу солью, черным молотым перцем, сахаром и уксусом.

Икра овощная

5-6 порций: 500 г кабачков, 500 г баклажанов, 2 моркови, 1 маленький кочан капусты белокочанной, 2 лука репчатого, 1 пучок зелени петрушки, 1/2 стакана томатного соуса, 1/2 стакана растительного масла, 2–3 стебли зеленого лука, зелень петрушки, 1 столовая ложка уксуса, перец черный молотый, соль по вкусу.

Баклажаны и кабачки моют, обсушивают салфеткой и целыми запекают в духовке. Печеные овощи очищают от кожуры и мелко нарезают. Лук, морковь и капусту измельчают и пассируют на масле, добавляют томатный соус, затем добавляют подготовленные кабачки и баклажаны. Все тушат 15 мин., периодически помешивая. Заправляют икру уксусом, солью, перцем и охлаждают. Перед подачей на стол посыпают измельченной зеленью лука, зеленью петрушки или укропа.

Икра овощная с черносливом

4 порции: 500 г свеклы, 300 г лука репчатого, 300 г чернослива, 100 г изюма, 40 г масла.

Свеклу моют, очищают, шинкуют на крупной терке, кладут в кастрюлю, добавляют стакан воды и тушат на слабом огне под крышкой. Лук очищают, мелко нарезают и пассируют на масле. Чернослив моют и отваривают. Изюм ошпаривают кипятком, охлаждают. Все подготовленные овощи и фрукты пропускают через мясорубку и перемешивают.

Овощные тефтельки

4 порции: 300 г картофеля, 300 г капусты, 300 г моркови, 50–60 г сухих грибов, 1,5 стакана муки, 1 белый батон, 250 г топленого масла, 4 яйца, 1,5 л молока, сухари молотые, соль, перец черный молотый по вкусу.

Сушеные грибы промывают, замачивают в холодной воде на 3–4 часа. и в той же воде отваривают до готовности, отцеживают. Картофель, морковь, капусту и отваренные грибы мелко нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют небольшое количество масла, солят, добавляют 1/2 стакана воды и тушат под крышкой до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Батон очищают от корочки, нарезают мелкими кубиками, поливают растопленным маслом и обжаривают на сковороде. Яйца смешивают с мукой, добавляют тушеные овощи и жареный хлеб, перчат. Готовую массу тщательно перемешивают и формируют небольшие шарики. Опускают шарики в подсоленное кипящее молоко и отваривают до готовности. Готовые тефтели вынимают шумовкой, перекладывают на порционные тарелки, посыпают сухарями и поливают растопленным маслом.

Закуска из баклажан по-домашнему

4 порции: 400 г баклажанов, 240 г помидоров, 120 г лука репчатого, 120 г перца стручкового сладкого, 80 г муки, 280 г масла, 40 г чеснока, специи: уксус, соль, черный молотый перец по вкусу.

Сырые неочищенные баклажаны нарезают тонкими кружочками, панируют в муке и жарят в масле с обеих сторон. Отдельно жарят до светло-золотистого цвета мелко нарезанный лук и сладкий перец. Добавляют нарезанные ломтиками помидоры и все вместе тушат. Составляют в горшок по очереди слоями: жареные баклажаны и тушеные помидоры, все вместе тушат до готовности. В конце приготовления добавляют толченый чеснок, специи по вкусу. При необходимости добавляют кипяченую воду. Закуску подают на стол холодной.

Икра из баклажан

4 порции: 400 г баклажанов, 200 г моркови, 120 г лука репчатого, 240 г помидоров, 280 г масла, 40 г чеснока, 40 г зелени петрушки, соль, перец черный молотый по вкусу.

Сырые неочищенные баклажаны и сыра очищенную морковь нарезают и обжаривают в масле, добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают. Затем добавляют помидоры. Через несколько минут переводят все в горшок, добавляют небольшое количество воды и тушат до готовности. В конце приготовления добавляют толченый чеснок. Заправляют солью, черным перцем. Подают икру холодной, украшают зеленью.

Закуска из печеных баклажанов

4 порции: 250 г баклажанов свежих, 40 г чеснока, 200 г помидоров, 80 г лука репчатого, масло и специи по вкусу.

Промытые, без плодоножек баклажаны протыкают в нескольких местах вилкой и запекают в духовке. Затем снимают кожуру, а мякоть нарезают мелкими кубиками. Свежие помидоры нарезают кубиками вместе с луком и чесноком, смешивают с баклажанами и заправляют маслом, добавляют соль и перец. Преподают горкой на тарелке и подают на стол.

Холодная закуска из жареных баклажанов с чесноком

4 порции: 500 г баклажанов, 4–5 зубчиков чеснока, 2 cm. ложки муки, 40 г масла, соль по вкусу.

Баклажаны промывают, нарезают вдоль ломтиками, выдерживают 30 мин. в подсоленной воде (1 ст. ложка на 1 л воды), отжимают и обсушивают салфеткой, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон на масле. Преподают жареные баклажаны на блюдо, посыпают толченым чесноком, окропляют яблочным уксусом (или сухим вином), кладут в холодильник на 3–4 часа. Подают охлажденными.

Биточки из баклажан

4 порции: 800 г баклажанов, 60 г муки, 2 яйца, 50 г сухарей молотых, специи по вкусу.

Очищенные баклажаны нарезают кружочками толщиной 0,5 см, солят, перчат, панируют в муке, смачивают во взбитых яйцах, обваливают в молотых сухарях и жарят на разогретом масле с обеих сторон до золотистого цвета. Подают горячими.

Баклажаны в тесте

4 порции: 1 кг баклажанов, 120 г муки, 4 яйца, соль по вкусу.

Свежие баклажаны чистят и нарезают кружочками, солят. Через 15 мин. откидывают на дуршлаг. Из пшеничной муки, молока и яиц готовят тесто, смачивают баклажаны в тесте и жарят на разогретом масле до румяного оттенка. Подают горячими.

Перей жареный

5 порций: 10 стручков перца сладкого (5 красного и 5 зеленого), 50 г масла, уксус столовый, соль, сахар по вкусу.

Мясистые, спелые стручки перца промывают, обсушивают салфеткой, обжаривают на хорошо разогретом масле в сковороде или духовке. Периодически переворачивать. Еще горячий перец очищают от кожицы, выкладывают на блюдо, поливают смесью масла, уксуса, соли и сахара. Перед подачей на стол перец посыпают измельченной зеленью петрушки и сельдерея.

Перец, фаршированный сыром

4 порции: 400 г перца стручкового сладкого, для фарша: 160 г свежего творога, 20 г масла сливочного, 20 г лука репчатого, специи: соль, тмин, перец черный, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Из свежего перца удаляют плодоножку и семена, посыпают изнутри солью, заполняют фаршем. Для приготовления фарша свежий творог перемешивают со сливочным маслом, солят, перчат, добавляют красный, перец молотый, тмин, мелко нарезанный лук, хорошо все перемешивают. Готовый перец подают как холодную закуску.

Перец, фаршированный брынзой

2 порции: 4 стручка сладкого перца, 160 г сметаны, 40 г лука репчатого, специи по вкусу.

Свежий сладкий перец (желательно красный), разрезают вдоль, удаляют плодоножку с семенами. Брынзу хорошо перетирают вместе со сметаной, красным молотым перцем до образования однородной массы. Приготовленной массой заполняют половинки перца, украшают зеленью петрушки, лука, раскладывают на тарелки и подают как холодную закуску.

Помидоры, фаршированые грибами

4 порции: 400 г помидоров, 4 яйца, 160 г отварных грибов, 80 г лука репчатого, 80 г твердого сыра, 40 г чеснока, 160 г смальца, 40 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Свежие грибы отваривают (сушеные предварительно замачивают на 4–5 час.), Нарезают ломтиками и поджаривают вместе с нарезанным кубиками луком, добавляют мякоть помидоров, сырое яйцо, чеснок, соль и перец. С помидоров срезают верхушки, ложкой вынимают мякоть и заполняют их фаршем, выкладывают на сковороду или противень, посыпают тертым голландским сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке. Подают горячими, посыпанными зеленью.

Помидоры, фаршированные яйцом

4 порции: 400 г помидоров, 40 г лука репчатого, 4 яйца, 40 г майонеза, 80 г твердого сыра, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу.

С промытых помидоров срезают верхушку, выбирают сердцевину, солят. Сваренное яйцо измельчают, сыр натирают, добавляют нарезанный кубиками и пассированный лук, все хорошо перемешивают. Массу заправляют майонезом, добавляют горчицу, солят. Фаршем наполняют помидоры, украшают зеленью и подают на стол.

Помидоры, фаршированые яйцом и рыбой

4 порции: 600 г свежих помидоров, 120 г рыбы консервированной (в масле), 4 яйца, 40 г зелени петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Фарш готовят из измельченной зелени петрушки, сваренного вкрутую яйца, рыбы консервированной в масле, солят, перчат, перемешивают. Из свежих помидоров срезают верхнюю часть, выбирают мякоть, солят. Подготовленные помидоры наполняют фаршем, накрывают верхушками, подкладывая под них кусочки лимона.

Помидоры, фаршированые сыром и запеченные

3 порции: 6 помидоров, 250 г сыра, 1 яйцо, 2 cm. ложки сливок, 1 cm. ложка масла сливочного. Специи: тмин, соль, перец черный молотый по вкусу.

Помидоры промывают, срезают с них верхушки и осторожно вынимают сердцевину. Жирный свежий творог тщательно перемешивают со сливками, яйцом, специями. Полученной массой наполняют помидоры, переводят их на хорошо смазанную маслом сковороду и запекают в хорошо нагретой духовке 15 мин.

Цветная капуста с маслом и лимонным соком

4 порции: 600 г капусты цветной, 20 г зелени петрушки, 20 г зеленого лука, половина лимона, масло, соль по вкусу.

Цветную капусту варят вместе с мякотью нарезанного лимона в течение 5–8 мин. в соленой воде. Вареную капусту разбирают на отдельные соцветия, выкладывают в салатник, заправляют маслом, смешанным с лимонным соком, посыпать мелко нарезанной зеленью лука и петрушки.

Закусочный овощной пирог (холодный)

для теста:

3 стакана муки, 200 г масла сливочного, 1 стакан молока, 3 яйца, 25–30 г дрожжей, 1 cm. ложка сахара, 1 чайная ложка соли;

для крема:

1,5 стакана молока, 150–200 г твердого сыра, 200 г масла сливочного, 1 чайная ложка пшеничной муки, 1 чайная ложка картофельной муки, соль, перец черный молотый по вкусу;

для начинки:

400 г моркови, 400 г красной свеклы, 2 пучка зеленого салата, 6 яиц, 1 кочан цветной капусты, 1 банка зеленого горошка консервированного, 2–3 зубчика чеснока, 200 г майонеза, 1, 5 стакана ядер грецких орехов, 1 чайная ложка желатина.

Дрожжи растирают с сахаром и яйцами, добавляют соль, теплое (но не горячее) молоко и чуть теплое растопленное масло, всыпают муку, все хорошо вымешивают. Оставляют тесто на 1 час в теплом месте, чтобы подошло. Сковороду или неглубокую форму смазывают маслом или маслом, тонким слоем теста покрывают дно и стенки сковороды или формы, ставят в нагретую духовку и выпекать до готовности. Пока тесто печется, готовят крем. Картофельную и пшеничную муку смешивают и размешивают с 1/2 стакана молока. Стакан молока доводят до кипения и добавляют к нему разведенную муку, непрерывно помешивая, варят до загустения. Снимают с огня, добавляют тертый сыр, тщательно перемешивают и охлаждают. Сливочное масло взбивают или растирают до густоты сметаны и постепенно соединяют с охлажденным кремом. Солят, перчат и добавляют небольшое количество свекольного сока (чтобы закрасить крем).

Для приготовления начинки: морковь и свеклу отваривают отдельно, целыми в кожуре. Цветную капусту отваривают до готовности и протирают через сито, добавляют столовую ложку сливочного масла и хорошо перемешивают. Для приготовления соуса: чайную ложку муки и чайную ложку масла разводят в 120–150 мл молока и варят до загустения. Вареную морковь очищают, нарезают мелкими кубиками и смешивают с приготовленным соусом. Горошек отцеживают, обсушивают и заправляют майонезом. От круто сваренных яиц отделяют желтки от белков и отдельно протирают их через сито (в разную посуду). Зеленый салат мелко шинкуют. Свекла очищают и пропускают через мясорубку вместе с орехами, перемешивают с толченым с солью чесноком, заправляют майонезом, солят, добавляют небольшое количество сахара. Выпеченное тесто густо смазывают сырным кремом, в центре кладут небольшое количество нарезанного зеленого салата, вокруг выкладывают подготовленную морковь. Вокруг моркови выкладывают кругом пюре из цветной капусты, затем – круг из яичных желтков, затем – снова морковь. Затем выкладывают кругами горошек, яичные белки и, наконец, – круг из свекольной массы. Этим же свекольной массой обмазывают все края пирога, чтобы теста не было видно. Предварительно замоченный в воде желатин растворяют в 1,5 стакана кипяченой воды и заливают сверху пирог с начинкой. Пирог ставят в холодильник и хорошо охлаждают.