Читать книгу Acondicionado del pescado y marisco. INAJ0109 - Rafael Campos García - Страница 5

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Presentación del manual

Capítulo 1 Operaciones básicas de preparación de pescado

1.Introducción

2.Selección de pescados y mariscos. Criterios

3.Descomposición del pescado

4.Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos

5.Depuración de moluscos

6.Preselección, grado de frescura y tamaño de especies

7.Selección y categorización del pescado

8.Desconchado y desbarbado en moluscos

9.Procesados posteriores de la pesca

10.Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Operaciones de elaboración de preparados frescos

1.Introducción

2.Técnicas de elaboración de salsas

3.Masas, pastas finas y patés

4.Formulación, preparación y función de ingredientes

5.Adición, mezclado, amasado y emulsionado

6.Desaireación y concentración

7.Equipos específicos, su puesta a punto y manejo

8.Balanzas y dosificadores

9.Mezcladoras y amasadoras

10.Molinos coloidales

11.Concentradores, desaireadores y campanas de vacío

12.Resumen

Anexo

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Equipos de preparación e incorporación, su puesta a punto, manejo y mantenimiento de primer nivel

1.Introducción

2.Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo

3.Bombos de salazón

4.Mantenimiento de primer nivel

5.Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Seguridad en la industria transformadora de pescados y mariscos

1.Introducción

2.Factores y situaciones de riesgo. Normativa

3.Situaciones de emergencia

4.Normativa aplicable al sector

5.Evaluación de riesgos profesionales

6.Condiciones de trabajo y salud

7.Daños para la salud: accidente laboral y enfermedad profesional

8.Riesgos específicos de la industria transformadora de pescados y mariscos

9.Medidas de prevención y protección

10.Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales

11.Plan de prevención

12.Plan de emergencia y evacuación

13.Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía