Salz. Fett. Säure. Hitze

Автор книги: Samin Nosrat id книги: 2203176 Оценка: 0.0 Голосов: 0 Отзывы, комментарии: 0 564,19 руб. (6,15$) Читать книгу Купить и скачать книгу Электронная книга Жанр: Сделай Сам Правообладатель и/или издательство: Bookwire Дата добавления в каталог КнигаЛит: 16 ноября 2021, 16:33 ISBN: 9783956142826 Скачать фрагмент в формате fb2 fb2.zip Возрастное ограничение: 0+ Оглавление Отрывок из книги

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Описание книги

Samin Nosrat verdichtet ihre reiche Erfahrung als Köchin und Kochlehrerin zu einem so einfachen wie revolutionären Ansatz. Es geht dabei um die vier zentralen Grundlagen guten Kochens: Salz, Fett, Säure und Hitze. Salz – das die Aromen vertieft. Fett – das sie trägt und attraktive Konsistenzen ermöglicht. Säure – die alle Aromen ausbalanciert. Und Hitze – die die Konsistenz eines Gerichts letztendlich bestimmt. Wer mit diesen vier Elementen souverän umgeht, kann exzellent kochen, ohne sich an Rezepte klammern zu müssen. Voller profundem Wissen, aber mit leichter Hand und gewinnendem Ton führt Nosrat in alle theoretischen und praktischen Aspekte guten Kochens ein, vermittelt Grundlagen und Küchenchemie und verrät jede Menge inspirierender Tipps und Tricks. In über 100 unkomplizierten Rezepten wird das Wissen vertieft und erprobt: frische Salate, perfekt gewürzte Saucen, intensiv schmeckende Gemüsegerichte, die besten Pastas, 13 Huhn-Varianten, zartes Fleisch, köstliche Kuchen und Desserts. Samin Nosrats Rezepte ermuntern zum Ausprobieren und zum Improvisieren. Angereichert mit appetitanregenden Illustrationen und informativen Grafiken ist dieses Buch ein unverzichtbarer Küchenkompass, der Anfänger genauso glücklich macht wie geübte Köche.

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Richtig gut Kochen lernen. Mit allen möglichen Zutaten, überall und jederzeit – und auch ohne Rezept!

SAMIN NOSRAT verdichtet ihre reiche Erfahrung als Köchin und Kochlehrerin zu einem so einfachen wie revolutionären Ansatz. Es geht dabei um die vier zentralen Grundlagen guten Kochens: Salz, Fett, Säure und Hitze. Salz – das die Aromen vertieft. Fett – das sie trägt und attraktive Texturen ermöglicht. Säure – die alle Aromen ausbalanciert. Und Hitze – die die Konsistenz eines Gerichts letztendlich bestimmt. Wer mit diesen vier Elementen souverän umzugehen lernt, wird exzellent kochen, ohne sich länger an Rezepte klammern zu müssen.

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Auch wenn zeitiges Salzen eine echte Wohltat für den Geschmack und die Konsistenz von Fleisch ist, gibt es auch den Fall des Zu-früh-Salzens. Seit Tausenden von Jahren wird Salz benutzt, um Fleisch haltbar zu machen. In hinreichenden Mengen hinreichend lang angewendet, entwässert Salz das Fleisch und pökelt es. Wenn sich Ihre Essenspläne in letzter Minute ändern, warten ein gesalzenes Huhn oder ein paar Kilo gesalzene Short Ribs zwar klaglos ein, zwei Tage darauf, gebraten oder geschmort zu werden. Bei noch längerer Wartezeit trocknet das Fleisch allerdings aus, wird ledrig und schmeckt eher gepökelt als frisch. Wenn Sie Fleisch eingesalzen haben, aber merken, dass Sie sich mehrere Tage nicht darum kümmern können, frieren Sie es ein, bis Sie Zeit zum Kochen haben. Fest eingewickelt, hält es sich tiefgefroren bis zu zwei Monate. Einfach auftauen und da weiterkochen, wo Sie aufgehört haben.

Anders als beim Fleisch zersetzen sich die zarten Proteine der meisten Fische und Meeresfrüchte, wenn sie zu früh gesalzen werden, und das Ergebnis wird hart, trocken oder zäh. Kurz – etwa 15 Minuten – vorher zu salzen, reicht vollkommen aus, um Fische mit blättrigem Fleisch saftig zu halten. Daumendicke Steaks von fleischigeren Fischarten wie Thun- oder Schwertfisch können bis zu 30 Minuten vorher gesalzen werden. Meeresfrüchte sollte man erst beim Garen salzen, damit ihre Konsistenz erhalten bleibt.

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