Enfermedades transmitidas por los alimentos

Enfermedades transmitidas por los alimentos
Автор книги: id книги: 1928264     Оценка: 0.0     Голосов: 0     Отзывы, комментарии: 0 4417,34 руб.     (43,06$) Читать книгу Купить и скачать книгу Купить бумажную книгу Электронная книга Жанр: Медицина Правообладатель и/или издательство: Bookwire Дата добавления в каталог КнигаЛит: ISBN: 9789878397382 Скачать фрагмент в формате   fb2   fb2.zip Возрастное ограничение: 0+ Оглавление Отрывок из книги

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En este caso en particular, se abordará el tratamiento de un tema sensible y de notable actualidad como es el de las Enfermedades transmitidas por los alimentos o ETA. Todos los alimentos son susceptibles de contaminación. La ingesta de un producto contaminado podrá ser causa de una enfermedad. Las enfermedades de transmisión alimentaria no solo afectan la salud del consumidor, sino que producen un impacto socio – económico sobre la población de pertenencia; por lo que el control implica identificar y reducir los peligros para mitigar los riesgos de ocurrencia de las mismas. Se analizará la historia de estas enfermedades, identificando a los microorganismos responsables de la alteración y a los parásitos responsables de las enfermedades transmitidas por alimentos, pero además estudiaremos otras ETA no vectorizadas por entes biológicos. Se revisarán las principales enfermedades transmitidas por alimentos contaminados en función de su importancia como problema de salud pública a nivel mundial y además se entregarán herramientas para que el lector aprenda cómo contribuir a disminuir o eliminar los riesgos microbiológicos de dichos alimentos. Se enfatizará por último, el rol que les cabe a los Organismos Internacionales (FAO y OMS) y a los Nacionales (Código Alimentario Argentino, Mercosur, UE, etc) en el control de las enfermedades asociadas al consumo de alimentos contaminados, conociendo las etapas en las que se pueden prevenir y reducir los riesgos de contaminación a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, relacionando la higiene personal con la transmisión de enfermedades en el proceso tecnológico de obtención higiénica de alimentos e interpretando la legislación alimentaria vigente para aplicarla en el desempeño profesional.

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Santiago Pablo Baggini. Enfermedades transmitidas por los alimentos

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Enfermedades transmitidas por los alimentos

Dr. Santiago Pablo Baggini

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Otro factor que afecta al tipo de alteración microbiana es la aw que, lógicamente, es alta en los envases de película impermeable. Puesto que el envase no pierde agua, el desarrollo microbiano no se ve frenado por la caída de la aw, sin embargo, en el interior del envase sus efectos se subordinan a los del dióxido de carbono y del oxígeno.

Cuando la carne envasada se almacena a temperaturas cálidas experimenta los cambios putrefactivos corrientes. Por ello esta carne se almacena siempre a temperaturas de refrigeración; sólo se estudiará la carne así almacenada. El crecimiento de los microorganismos de las carnes frescas envasadas a vacío, almacenadas a 3-5 ºC, se retrasa observándose corrientemente un período de latencia de 3 a 5 días. El crecimiento subsiguiente es lento y continúa aproximadamente 10 días, transcurridos los cuales el recuento total viene a ser de 107 microorganismos/cm2 (o por gramo en la carne picada); esto supone aproximadamente el 1 % del alcanzado en películas permeables. Cualitativamente la flora microbiana del envase impermeable está dominada por las bacterias lácticas (sobre todo lactobacilos y leuconostoc) que al final del almacenamiento representan el 50-90 % de la flora total.

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