Читать книгу Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни - Сборник рецептов - Страница 2
Соусы
ОглавлениеБульоны для соусов
Белый мясной бульон
Кости бараньи, говяжьи, телячьи или домашней птицы – 500 г, воды – 1,5–2 л, лук репчатый – 1 головка, морковь или корень петрушки – 1 шт. небольшие, соль по вкусу.
Сырые кости бараньи, говяжьи, телячьи, а также кости домашней птицы промывают, мелко рубят, укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят на сильный огонь.
Когда бульон закипит, крышку снимают, удаляют накипь и продолжают варить на тихом огне в открытой посуде.
Во время варки периодически удаляют жир, всплывающий на поверхности бульона.
В дальнейшем на этом жире можно пассеровать овощи.
За 1,5 часа до конца варки бульона в него кладут соль, репчатый лук и коренья. По окончании варки с поверхности бульона полностью удаляют оставшийся жир и накипь. Дают бульону отстояться и осторожно процеживают. Если бульон после приготовления предназначен для хранения, то его надо еще раз довести до кипения.
Сваренный бульон обычно слегка мутноватый.
Готовый бульон остужают, процеживают и разливают в подготовленную посуду или бутылки. Закрывают и ставят в холодильник.
Белый мясной бульон используют для приготовления белого мясного соуса и других соусов.
Коричневый мясной бульон
Кости бараньи, говяжьи, телячьи или домашней птицы – 500 г, воды – 1,5–2 л, лук репчатый – 1/2 головки, морковь или корень петрушки – 1 шт. небольшие, петрушка или рейган – 1/2 пучка, перец черный горошком – 3–4 шт., лавровый лист – 1 шт., соль по вкусу.
Сырые бараньи, говяжьи, телячьи кости, а также кости домашней птицы (желательно без позвоночника) промывают, мелко рубят и обжаривают на сковороде на сильном огне или в духовке на противне при температуре 160–170 градусов. Когда кости приобретут темно-коричневый цвет, к ним добавляют репчатый лук и коренья (морковь или петрушку) и, периодически помешивая, чтобы не пригорали лук и коренья, дожаривают все при такой же температуре 20–30 минут.
Обжаренные кости, без жира, с кореньями и луком перекладывают в сотейник или кастрюлю и заливают водой и солят.
Доводят быстро все до кипения, а затем выпаривают воду на медленном огне 6–8 часов.
Во время варки периодически удаляют жир и накипь.
Через 6–8 часов варки в бульон добавляют специи и варят еще 4 часа.
За 1–1,5 часа до конца варки бульон солят еще раз, а также по вкусу добавляют зелень.
По окончании варки с поверхности бульона удаляют оставшийся жир и накипь.
Сваренный бульон имеет темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и ароматный запах кореньев и специй.
Готовый бульон остужают, процеживают и разливают в подготовленную посуду или бутылки. Закрывают и ставят в холодильник.
Готовый коричневый бульон используют для приготовления красного мясного соуса и других соусов.
Рыбный бульон
Рыбные отходы – 500 г, вода – 1–1,5 л, репчатый лук – 1/2 головки, морковь – 1 шт. небольшая, лавровый лист – 1 шт., перец черный (горошком) – 2–3 шт., соль по вкусу.
Рыбьи головы, без жабер и глаз, если они очень крупные, разрубают на части, мелкую рыбешку потрошат, удаляют жабры, промывают водой. Рыбьи кожу, хвосты и плавники тщательно промывают.
Все укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, не закрывая крышкой. С поверхности бульона периодически снимают пену.
После закипания бульона в него добавляют овощи.
Подготовленные и измельченные овощи (репчатый лук и морковь) кладут в рыбный бульон за 1–1,5 часа до конца варки. Если варят для бульона головы осетровых рыб, то овощами заправляют за 2–2,5 часа до конца варки.
Перед концом варки в бульон добавляют специи.
Чем свежее будет рыба, подготовленная для варки, тем меньше специй понадобится для приготовления бульона.
Готовый бульон отстаивают 10–15 минут и осторожно процеживают.
Если рыбный бульон предназначен для длительного хранения, то его после процеживания еще раз кипятят.
Рыбный бульон обычно употребляют для приготовления белых соусов.
Красный соус основной
(1-й вариант)
Коричневый мясной бульон – 1 л, мука пшеничная – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 2 ст. л., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1/2 головки, томатная паста – 3–4 ст. л. или 100 г, сахарный песок – 1 ст. л., соль по вкусу.
Для жженого сахара: сахарный песок – 1/2 ч. л., вода – 2 ч. л.
Для приготовления красного соуса готовят коричневый мясной бульон (см. выше), процеживают его и делят на две части. Пшеничную муку пассеруют без добавления масла, охлаждают до 60–70 градусов. В готовую мучную массу при непрерывном помешивании вливают одну часть бульона и все взбивают венчиком до полного исчезновения мучных комочков. Обжаренные овощи (репчатый лук, морковь или корни петрушки) и томатную пасту смешивают со второй частью бульона, доводят все до кипения.
Затем обе части смешивают и при периодическом помешивании варят на небольшом огне в течение часа.
Параллельно для соуса готовят жженый сахар. Для этого сахарный песок высыпают на сковороду, слегка смачивают его водой и при постоянном помешивании деревянной ложкой или лопаткой нагревают сахар до темно-коричневого цвета. Затем доливают холодную воду и, когда жженый сахар полностью растворится, снимают его с огня.
По окончании варки соуса добавляют сахар, соль, а также подкрашивают его жженым сахаром и процеживают.
Оставшиеся после процеживания овощи тщательно протирают через сито и соединяют с соусом.
Красный соус обычно используется как основа для приготовления различных соусов: с луком, чесноком, уксусом, горчицей и другими специями и приправами.
Красный соус основной
(2-й вариант)
Коричневый мясной бульон – 1 л, мука пшеничная – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 4 ст. л., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, томатная паста – 2 ст. л., сахарный песок – 1 ст. л., соль по вкусу.
Для приготовления красного соуса по второму варианту также готовят коричневый мясной бульон, процеживают его.
В сотейнике разогревают масло и всыпают пшеничную муку. Пассеруют муку на небольшом огне до светло-коричневого цвета.
В готовую мучную массу при непрерывном помешивании вливают горячий процеженный мясной коричневый бульон. Все взбивают венчиком до полного исчезновения мучных комочков.
Варят 20 минут на небольшом огне при непрерывном помешивании.
Отдельно обжаривают на масле овощи (репчатый лук, морковь или корни петрушки) и добавляют к ним томатную пасту.
Затем к мучной массе добавляют обжаренные с томатной пастой овощи и продолжают варить на небольшом огне в течение 10–15 минут.
По окончании варки соуса его процеживают, оставшиеся после процеживания овощи тщательно протирают через сито и соединяют с соусом.
Добавляют в соус сахар, соль и все доводят до кипения.
После снятия соуса с огня в него добавляют 2 столовые ложки сливочного или топленого масла.
Красный соус обычно используется как основа для приготовления различных соусов: с луком, черносливом, горчицей, помидорами, сладким перцем и другими овощами и фруктами.
Красный соус основной
(3-й вариант)
Коричневый мясной бульон – 800–900 мл, мука пшеничная – 1–2 ст. л., масло сливочное или топленое – 2 ст. л., морковь – 1 шт. или корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1/2 головки, томатная паста – 2 ст. л., сахарный песок – 2 ч. л., сумах – 2 ч. л., перец красный и черный молотый – на кончике ножа, соль по вкусу.
Для приготовления красного соуса по третьему варианту готовят коричневый мясной бульон, процеживают его и делят на две части.
Пшеничную муку пассеруют на масле до светло-коричневого цвета, охлаждают и разводят одной частью коричневого мясного бульона до густоты сметаны.
Затем при непрерывном помешивании вливают оставшуюся часть бульона и все тщательно размешивают.
Обжаренные овощи (репчатый лук, морковь или корень петрушки) смешивают с бульоном, добавляют специи, сахар и доводят все до кипения.
Варят массу при слабом кипении 40–45 минут, периодически помешивая.
По окончании варки соуса его процеживают, овощи тщательно протирают через сито и соединяют с соусом.
Еще раз доводят до кипения.
В готовый соус можно по желанию положить масло.
