Читать книгу Мифы Винного Мира - Сергей Александрович Попов - Страница 2

На дворе XXI век, у людей появилось очень много возможностей. Любую информацию можно найти в считанные секунды в Интернете. Сейчас все можно приобрести, если позволяет финансовое положение. По своей профессиональной деятельности я очень часто общаюсь с людьми, которые могут себе позволить покупать и употреблять вина, но которые не акцентируют внимание на его качестве.

Много лет назад в Интернете появилась информация о порошковых винах. Да что скрывать, даже на юге России совсем недавно проводились эксперименты, когда смешивались различные винные компоненты. Затем сей «продукт» выставляли на конкурс, где он занимал почетное место.

Данных провокаций у нас в стране достаточно много и все они, чаще всего, связаны с «волшебным порошком». Но, присмотритесь внимательнее, на каких конкурсах выставляются такие вина, и кто является на них экспертами. Это же самые обычные люди, которых просто пригласили «попить» вина. Чаще всего, это люди старшего поколения, которые совсем не разбираются в винах и культуре питья, а делят вино на группы «вкусно» или «не вкусно». А если вино сделано еще и сладким, то, конечно же, оно окажется лидером на таком конкурсе.

Часто у меня спрашивают: «Какое количество «порошковых вин» присутствует на магазинных полках?» Иногда люди просто утверждают: «На наших полках около 80 % вин – «порошковые»!» Конечно, подобные вопросы и высказывания вызывают у меня улыбку, и слушатели понимают, на это есть свои причины! Тогда, я задаю встречный вопрос:

«А что Вы подразумеваете под «порошком»? Как вы себе его представляете?»

Практически всегда слушатели задумываются. А далее, вспоминается напиток «YUPI – просто добавь воды», который был в моем детстве в 90-х годах. (Кстати, он до сих пор существует, только под другим названием. Встречается в Турции и в Египте, где по системе «Все включено» стоят желтые, оранжевые соки в неограниченном количестве. Выпивая их, полость рта приобретает оттенок сока.) Далее, я привожу пример про восстановленный сок, который сегодня стоит сотнями брендов на полках наших магазинов. И слушатели тоже соглашаются с этим.

Возьмем апельсиновый сок. Да, есть натуральный, когда собирают апельсины и отжимают при Вас. А как же производят восстановленный сок? Процесс производства апельсинового сока довольно простой, с точки зрения потребителя. Собирают апельсины, перебирают и отправляют в пресс. В прессе происходит отжим и получение сока. Далее, происходит концентрирование с помощью термического вакуумного испарителя, специального оборудования, позволяющего уменьшить объем и сохранить срок жизни будущего сока. Концентрированный экстракт в несколько раз больше, чем просто концентрированный сок. И поэтому, для производителя он более выгоден. Его транспортировка и хранение более удобна, чем, если бы у вас был просто свежевыжатый сок, который хранится всего несколько часов. После транспортировки его начинают восстанавливать. Разводят с водой, следят за содержанием сахара и кислот, а также цвета и аромата. А потом происходит розлив по тарам, которые далее поступают на полки наших магазинов. Соки, произведенные с помощью современных технологий, даже сохраняют витамины или же их на производстве искусственно добавляют, что в сегодняшний день стало возможным. Конечно, я рассказал вкратце про производство сока, только для примера.

А теперь давайте посмотрим, возможно ли сделать «порошок» из вина.

Изначально, надо вырастить виноград. Пожалуй, если стоит задача производить вино «без изысков», то это самый простой этап. Урожай надо собрать и переработать. Здесь тоже винодел может не заморачиваться со временем брожения, мацерацией, температурой и прочими процессами, которые используются при производстве качественного вина. И вот, у вас появилось на свет вино! Правда, если честно, это еще не вино, а винный материал, винное сусло!

Вином может называться продукт, который уже розлит по бутылкам, прошел сертификацию, дегустацию и все «законодательные пункты»!

До этого момента – это виноматериал!

Белое или красное, крепостью 12 %. Поскольку винодел изначально делал его «тяп-ляп», то решил пустить его на «порошок». Если мы просто отожмем сок из винограда, то у нас получится восстановленный виноградный сок. Пока процесса брожения не было, то и вином называться данный продукт не имеет права.

Вино – это продукт полного или частичного сбраживания виноградного сока!

Здесь уже возникает вопрос – зачем? Если уже имеется готовый продукт, зачем его еще раз перерабатывать, создавая для самого себя сложности? Логичный ответ: «Восстановленные соки же тоже делают. Зачем, если имеется готовый продукт хорошего качества, свежий и полезный?» А здесь уже включается экономика. Создавая восстановленный сок, мы можем увеличить его объем. Сэкономить на транспортировке и логистике, а это даст увеличение прибыли. Все хотят зарабатывать много денег!

Хорошо, мы не ищем легких путей. Вино, кроме влаги содержит спирт, в отличие от соков! Если влагу мы можем убрать, как при производстве сока, то куда мы денем спирт? Для этого требуется очень сложная установка, которая поможет удалить из виноматериала спирт. Стоит эта установка дорого. Дополнительные расходы винодела – это серьезный вопрос. Допустим, винодел «заморочился» и сделал «порошок», потратив кучу сил, времени и денег. Сколько данный продукт может стоить? Это вопрос и очень важный, т. к. эта цена будет влиять на стоимость конечного продукта – вина. Если при производстве сока нужна вода, то при производстве вина данным методом, Вам потребуется еще и спирт. У Вас должна быть лаборатория и специалисты, которые смогут собрать все компоненты воедино, и создать продукт хорошего качества для потребителя. Только такое вино не будет натуральным, а станет винным продуктом, т. к. сюда придется добавлять краситель, сахар и спирт, не считая ароматизаторов.

Такой процесс производства может понравится многим, если добавить в него «вкусняшки» – сахара! Но, люди, которые разбираются в вине, или весьма часто его употребляют, поймут подвох в аромате и вкусе. А это приведет к потере потребителя.

Если вы пробовали крепленые вина наших производителей, то в них спирт очень сильно чувствуется, даже количество остаточного сахара (100 г/л) не позволяет скрыть горечь от ректификата. А дистиллят, который делают во всем мире и используют в крепленых винах, требует других сил, знаний и затрат. Сами видите, что производство «порошкового» вина довольно сложный и кропотливый труд. Да и стоить данное вино будет дорого, только вряд ли оно пройдет экспертизу и дегустацию.

Опять же, если «собирать вино по кусочкам», то на этикетке будет красоваться надпись – «винный продукт». А это значит, что в него можно будет «накидать» много чего, что к вину имеет весьма отдаленное отношение!

Тогда откуда у нас на полках так много дешевого вина? Из чего его производят?

В это сложно поверить, только его производят из винограда.

Виноматериал, о котором я писал чуть раньше, является основой для производства недорогих вин. Его еще называют «Bulk (Балк)». Для его производства также используют виноград, только менее качественный. Это может быть урожай с молодых лоз, это может быть остаток сырья от производства более качественного вина, который, по каким-то причинам, не был использован, а также, может быть «третий отжим». И все это из винограда, а не из «порошка» или с использованием химии. К нам «Bulk» стал поступать давно и большое заблуждение, что этим балуется только Россия. Он путешествует по всему миру. Он не так страшен, как о нем говорят. Это вино, которое имеет крепость порядка 10–11 %. Только оно не розлито в коммерческие упаковки, а транспортируется в цистернах, флекситанках, IBS-контейнерах. Чаще, данный виноматериал сухой, то есть без остаточного сахара в сусле. Если он будет с остаточным сахаром, то потребуется более тщательная стабилизация, чтобы не произошло брожение во время транспортировки. А его уже «доводка до ума» происходит на месте получателем. И на этикетке производителя иногда, только это не обязательно по законодательству нашей страны, можно увидеть надпись «Сухой виноматериал». Увидев эту надпись, потребитель думает, что данное вино произведено из «порошка». Только данная фраза подразумевает как раз «Bulk». Его качество также бывает разным. Стоимость литра начинается от 30–50 евроцентов. Мне доводилось разговаривать с производителями из Болгарии, которые занимаются производством вина, а также делают «Bulk». Они его создают по необходимости. Болгария, для большинства стран, совсем не винная страна, малоизвестная, и мало кто ее воспринимает как производителя качественных вин. Хотя это большое заблуждение. Там есть достойные вина, производители и качество вин постоянно растет. Но, сейчас не об этом. Они привели пример. Только не воспринимайте цифры всерьез, я их округлил для понимания. Есть виноградник в 100 га. Производитель делает вино с половины урожая и реализовывает его. А с другой половины, он не может найти рынок сбыта. Тогда производитель создает вино, но не заморачиваясь маркетингом, переговорами, поисками новых покупателей, тарой и прочим. Зато у него есть покупатели, которые готовы покупать по всех устраивающей цене «Bulk». Так вот, они продают литр за 2,5 Евро. То есть, в пять раз дороже начальной цены. Естественно, качество данного «виноматериала» высокое, поэтому и стоимость такая. Покупателем была Великобритания, где на полках данное вино стоило 8-12 Евро.

Виноматериал – это будущее вино, которое не розлито в коммерческую тару.

А сухой виноматериал – это тоже будущее вино, в котором естественный сахар был полностью переработан дрожжами (сброжен).

Да, «винный порошок» существует. Я это не отрицаю, и найти его на просторах Интернета легко. Он имеет свои названия по разным сортам винограда. Правда, производится он, чаще всего, из фруктов и плодово-ягодных культур. Если там и присутствует виноград, то его процент весьма низок. Назвать это вином в конечном итоге будет сложно. Для производства потребуется вода, сахар, дрожжи, бентонит, а еще емкость, где будет происходить процесс брожения. А еще – время. Какое вино получится в итоге, я не знаю. Ведь данный продукт создается из всего, что осталось от «качества». И все это лишит Вас настоящего аромата, вкуса и погрузит в бесконечность «подделки».

Надеюсь, теперь, после моих разъяснений, Вы больше не будете бояться купить в магазине некачественное вино!