Читать книгу Наша зима. Проза. Издание группы авторов под редакцией Сергея Ходосевича - Сергей Ходосевич - Страница 9

А побалую-ка я своих домочадцев и друзей сегодня, в Новый год бешбармаком! Тем более что готовится это блюдо очень просто.

Многие наверняка знают, что оно широко распространено в Казахстане и Башкортостане. Хотя им также не прочь полакомиться и мои соотечественники – татары. Поэтому и называется оно немного по-разному: бесбармак, бешбармак, бишбармак. Но суть всех названий едина – в переводе на русский сие кушанье означает «пять пальцев». То есть угощаться бешбармаком можно при помощи рук.

Но этот обычай уходит корнями в глубокое прошлое, когда и со столовыми приборами, и с водой для их мытья был напряг, особенно в среде степняков. Сегодня бешбармак едят вполне цивилизованно, с использованием ложек и вилок, кому как сподручней. Но для начала его надо всё же приготовить. Рецептов бешбармака на самом деле совсем немного. И готовить его, на мой взгляд, совсем просто.

Для этого нужно:

– жирная баранина на разрубленных костях (на человек 5—6 – килограмма два);

– обычное тесто (полкило муки, яйцо, вода);

– головки 3—4 лука, укроп, петрушка, перец, соль.

Мясо надо варить в большой кастрюле долго и на медленном огне, пока оно не начнёт сваливаться с костей. Да, насчёт мяса. Если нет под рукой баранины, сойдёт и говядина (но, опять же, как вы понимаете, на кости – для навара). На худой конец, бешбармак варят даже из гуся!

Я много лет жил на севере, в Эвенкии, и у нас была проблема с названными видами мяса. Но вполне сходила и оленина. Во всяком случае, я готовил бешбармак из мяса ДСО (дикого северного оленя).

Поскольку оленина в моём холодильнике не переводилась, то бешбармак у меня дома был практически дежурным блюдом. И когда я доводил его до ума, собаки на улице сходили с ума – запахи через форточку обволакивали полпосёлка. Думаю, непросто приходилось и соседям.

Но вернёмся к столу.

Пока мясо, тихо побулькивая, доходит до кондиции, раскатаем два-три сочня (лепёшки из теста) практически до толщины газетного листа. И оставим подсыхать. Нарежем полукольцами лук, накромсаем зелени.

Готовое мясо вынимаем шумовкой и кладём в большую миску, пусть немного остынет. В это же время добавим огня, лепёшки порвём руками в клочья, как Тузик грелку (ну, кто-то режет его на аккуратные ромбики, я же предпочитаю вот такой первобытный способ), побросаем это дело в кипящую воду и, пару разу мешанув шумовкой, снимаем кастрюлю и ставим в сторонку – сочни тонкие и сами дойдут.

Тут же в небольшую кастрюльку (ну, там на литр-полтора) отливаем бульон, бросаем в него наструганный лук, солим, перчим – это и есть наш туздук – рассол, – и ставим на освободившуюся конфорку, пусть потомится до начала кипения. Остывшее мясо режем на небольшие куски (чтобы помещались целиком в рот) и…

Стоп, стоп! Вот сейчас можно вознаградить себя за основную часть выполненной работы. Граммов сто под разваренное мясо с лучком и зеленью – в самый раз. Как, хорошо пошло? Да уж, плохого я вам не посоветую!

Кстати, кинем уже кусочек-другой мяска и коту, а то он скоро у нас охрипнет от голодного ора. А теперь поехали дальше.

Берём заранее приготовленное большое металлическое или керамическое блюдо и выкладываем в него выловленные шумовкой из бульона сочни ровным слоем, поверх – мясо, сколько поместится, но чтобы по краям было видно тесто. И несём бешбармак в гостиную, где уже собрались домашние и гости с урчащими желудками.

Не обращая внимания на их радостные вопли, поливаем мясо сверху туздуком, посыпаем зеленью, ставим также рядом с каждым участником застолья по чашке с горячим бульоном.

И водочки, водочки, конечно! Под это блюдо её можно выпить чёрт знает сколько и при этом практически не запьянеть.

Ну а с другой стороны – если не пьянеть, то зачем зря переводить спиртное? Так что всем – по сто граммов, не более. И приятного аппетита!