Читать книгу Еда живая и мертвая. Система здорового питания Сергея Малозёмова - Сергей Малозёмов - Страница 4

Шашлычок… У кого не проснётся внутри древний инстинкт, разжигая аппетит, как только повеет этим запахом с дымком! Стейк – поджаренный, сочащийся, слегка розовый внутри, а сверху немного свежесмолотого перца! Пельмени – маленький взрыв вкуса на каждом рецепторе… Да, я всегда любил мясо – до тех пор, пока осенью 2015 года мне и ещё миллионам людей не испортила аппетит Всемирная организация здравоохранения. Ссылаясь на результаты новейших научных исследований, она заявила, что вынуждена включить продукты из красного мяса в список канцерогенов – наряду с асбестом и сигаретами!

Без котлеток, колбаски, какой-нибудь мясной нарезочки невозможно себе представить традиционный обед или ужин российской семьи. Неужели всё это правда и мы действительно травим себя этим мясом? Запад, конечно, уже давно раскололся на мясоедов и вегетарианцев, но раньше яростными веганами становились в основном те, кто видит в любом животном равноценного соседа по планете и только поэтому не представляет его на своей тарелке. А сейчас к противникам мяса по всему миру подключаются также фанаты здорового образа жизни, и это противостояние пришло уже и в наши российские дома. Это и понятно: страшно игнорировать рекомендации учёных, а вдруг и правда заболеешь раком? Но ведь и отказываться от мяса ох как не хочется!

Да что там, эти доктора наук и медицины, похоже, и сами друг другу не верят, поэтому до сих пор не могут прийти к единому мнению. Вот, например, голос против мяса: Майкл Грегер – американский врач, который уже 25 лет вегетарианец и убеждён, что тем самым продлевает свою жизнь!

– Я избегаю мяса так же, как сигарет, алкоголя или наркотиков, – бескомпромиссно заявляет он. – Про все перечисленное я знаю, что употреблять его опасно. И мясо абсолютно точно в этом ряду.

Но его заочный оппонент профессор ЖанМишель Лесерф, заведующий отделением диетологии Института Пастера во Франции, вовсе не призывает на волне новой моды в диетологии полностью отказываться от мяса.

– Мясо не является причиной всех проблем со здоровьем. Оно богато белком, железом, некоторыми витаминами и необходимым для жизни количеством жиров, – говорил он в интервью для нашего фильма «Еда живая и мёртвая: Мясо».

Этот фильм, как и многие другие телевизионные расследования, я снимал в разных странах, выслушивая не только экспертов, но и обычных людей, которые отстаивали противоположные точки зрения. Однажды на моих глазах вспыхнула очередная словесная баталия. В ресторане за одним столиком сидят друзья и родственники Глеб (вегетарианец и йог) и Айдар (страстный любитель мясного), и между ними происходит такой диалог:

– Тут даже спорить нечего! Во-первых, мясо – это жизненная энергия!

– Энергии хватает и в растительной пище.

– Во-вторых, необходимые вещества.

– Все, что содержит мясо, есть и в вегетарианском рационе!

– И к тому же вкусное мясо – это удовольствие!

– Удовольствием вы называете привычку. Для нормального человека более приятны запахи овощей, чем мёртвого тела!

На стороне Глеба с его неприятием мяса есть и многие наши знаменитости – например, легенда отечественного телевидения Николай Николаевич Дроздов. Зрителям передачи «В мире животных» хорошо известно, как он любит зверей. Менее известно, что он их ещё и не ест, причём очень давно! Дроздов стал вегетарианцем в конце семидесятых, после работы в Индии. Он живёт без мяса четыре десятилетия, и энергии у него столько, что многим молодым и не снилось. А знаменитому телеведущему, между прочим, уже 80 лет!

– Во-первых, это просто радость и очень приятные ощущения, что из-за тебя не погибает никакое животное, ты живёшь и питаешься растениями, – так объясняет свой выбор Николай Николаевич. – Я не полный вегетарианец: я люблю молочные продукты, а это не считается вегетарианством. Просто молоко забирается у животных без физического насилия и лишения жизни.

А вот герой нашего фильма из лагеря мясоедов военный пенсионер Юрий Георгиевич из Смоленска на 10 лет моложе Дроздова, ему немногим больше 70 лет. Мясо он активно ел до самого недавнего времени. Признаётся, что, сколько себя помнит, всегда жил под девизом «не поел мяса – встал из-за стола голодный». Любимейшим блюдом Юрия Георгиевича были шашлыки – жирные, свиные, да с тёмной поджаристой корочкой, да под острым соусом!

Всё изменилось несколько лет назад, когда сразу у двух близких родственников Юрия Георгиевича врачи обнаружили злокачественные опухоли в кишечнике, и одного из них спасти не смогли. Наш герой встревожился и пошёл обследоваться. К сожалению, предчувствия его не обманули. Врачи обнаружили у него опухоль и предупредили: резать надо немедленно, а то будет поздно. Операция прошла успешно, но после этого у пациента началась новая жизнь – без мяса.

Служба в Советской Армии, конечно, не предполагала ничего похожего на вегетарианство. Мясо Юрий Георгиевич ел десятилетиями в самых разных видах – от тушёнки до котлет, не говоря уже о продуктах типа колбасы, ветчины и сосисок (их сейчас учёные и врачи относят к категории самого опасного, «переработанного» мяса). И, как и все вокруг, он всегда считал свой выбор делом обычным и вполне здоровым, ведь в те годы ещё не было научных работ, которых сейчас так много и в научной, и в популярной прессе.

С результатами самых современных исследований недавно познакомил общественность Курт Стайф, глава Международного агентства по изучению рака при Всемирной организации здравоохранения.

– Переработанное красное мясо отнесено к первой категории канцерогенности, – сообщил он в специальном заявлении для прессы. – То есть доказано, что употребление этого продукта связано с большим риском заболевания раком, особенно прямой кишки и толстого кишечника. По поводу свежего красного мяса данные не столь определённые, как в первом случае, но мы считаем его потенциальным канцерогеном.

Красное мясо, прошедшее промышленную переработку, относится к группе канцерогенов первой категории

Газеты всего мира перепечатали самую громкую цитату из сообщения ВОЗ: всего одна сосиска или два кусочка бекона, съедаемые каждый день (всего лишь 50 граммов!), повышают риск развития рака кишечника на 18 процентов! Из европейских стран тут же посыпались новости о том, что продажи мясопродуктов резко упали. А мне захотелось разобраться: на чём, собственно, основаны такие серьёзные обвинения?

Я договорился об интервью с тем самым Майклом Грегером, американским врачом и известным борцом с мясоедением. Он назначил мне встречу в Вашингтоне – конечно, в вегетарианском кафе. За бургерами из фальшивой курицы стоит небольшая, но всё же очередь – модно! «Мясо» здесь готовят из растительных белков, источником которых являются бобовые и злаки, и на вкус его почти не отличишь!

Грегер (он, кстати, потомок эмигрантов из России и Польши) не ест мясо уже четверть века, с 17-летнего возраста. Начиналось это как экологическое увлечение, но потом, по его словам, убеждённость во вреде мяса стала подкрепляться наблюдениями из собственной медицинской практики и сведениями из научной литературы. Один из главных аргументов Грегера состоит в том, что представители многих народов Африки и Азии очень редко страдают раком кишечника, и инсульты с инфарктами у них распространены не так широко, как в более богатых европейских странах. Просто люди там слишком бедны, чтобы позволить себе есть много мяса, и это их спасает!

Правда, собственных исследований Майкл не проводил, он всегда рассуждает про чужие. И надо честно признать, что у него такой бизнес – консультировать людей по вопросам питания. То есть он даёт советы, но никакой ответственности за них не несёт, а значит, в споре мясоедов и вегетарианцев третейским судьей он быть не может – по крайней мере, лично у меня он особого доверия не вызвал.

Через представления, воспитанные годами, просто так не переступишь. Родители меня учили: ешь мясо, без него не будет сил! А потом мне практически то же самое рассказывали в медицинском институте, и позже я сам стал говорить это своим детям. Полезные свойства этого продукта изучены давным-давно, и до сих пор все они на месте: витамины, аминокислоты, микроэлементы являются строительным материалом для мышц и прочих тканей организма. Причём мясом у нас по умолчанию принято считать именно красное, подразумевая говядину, свинину или баранину. Например, только вчера, когда я летел в командировку, стюардесса задала мне традиционный вопрос: «Что будете, мясо или курицу?», как будто курица – это «недомясо». А ведь именно её модные диетологи милостиво соглашаются оставить в нашем рационе! Они говорят, что куриная грудка – это чуть ли не белковый суперфуд: самый здоровый вариант, потому что нежирный, да ещё и полезных витаминов много.

– Это единственное мясо, которое включается в лечебное питание. Практически во всех лечебных диетах оно присутствует в том или ином виде, – говорит постоянный эксперт нашей программы, врач-диетолог Марина Аплетаева. – В нём много калия, фосфора, магния, витаминов группы В, особенно витамина В₃ – ниацина, который защищает наш организм от стресса. То есть витамин В₃ – это такая вот палочка-выручалочка, которая помогает противостоять стрессовым ситуациям.

Куриное мясо – настоящий суперпродукт: оно содержит много витаминов и полезных микроэлементов и входит почти во все виды лечебных диет

Но, честно говоря, покупать курицу иногда бывает страшно: насмотришься в интернете роликов про то, как этих несчастных птиц содержат на фабриках, начитаешься статей о том, чем их кормят, как их колют антибиотиками, гормонами и бог знает чем ещё… Вот аппетит и пропадает. Есть ли чего опасаться на самом деле? Бояться или нет, каждый решает сам, но быть осторожным явно стоит. Страшилки про гормоны, правда, можно сразу забыть: эти препараты стоят довольно дорого, и использовать их на птицефабриках, как показало наше расследование, абсолютно невыгодно. Растущие как на дрожжах бройлеры – это плод многолетней селекции, а не химии. Проще говоря, порода у них такая!

А вот подхватить сальмонеллу или что-нибудь в том же духе вполне реально. Вспышку серьёзных отравлений (за один год пострадали 250 тысяч человек) несколько лет назад наблюдали в Великобритании. Все заболевшие подтвердили: накануне они ели курицу, по привычке помыв её перед готовкой. Некоторым эта привычка стоила ох как дорого!

– Обычное, казалось бы, пищевое отравление для меня обернулось ужасными последствиями, – рассказывает Энн Эдвардс, одна из пострадавших. – Первое время я была совершенно парализована. Два года провела в инвалидном кресле и даже сейчас вынуждена ходить с тростью. У меня только один вопрос к тем людям, которые моют курицу: зачем вы это делаете?

Как это «зачем»? – удивился я. С самого детства я помню этот ритуал: мама достаёт из авоськи магазинную курицу, папа включает газовую плиту и обрабатывает тушку, сжигая торчащие кое-где остатки пуха и перьев. Запах в кухне от этой процедуры, мягко говоря, специфический. Как же бедную курицу после такого не помыть?

С тех пор все на свете изменилось, и на смену тощим, жилистым и плохо ощипанным курицам на наших прилавках пришли упитанные и абсолютно лысые бройлеры. А мы их всё моем… и правда, зачем? Оказывается, эта привычка крайне опасна! С микробрызгами, которые разлетаются по всей кухне, распространяются и бактерии. Причём некоторые из них, рода Campylobacter, – причина пищевых отравлений в каждом пятом случае. Такую статистику ведёт Европейское агентство по безопасности продуктов питания, а с нами ею поделилась Марта Лукас, один из его ведущих экспертов.

– Симптомы отравления могут сильно варьироваться, – говорит Марта. – Первые признаки отравления – диарея, боли в животе, рвота, повышение температуры. Это так называемая острая фаза. У одних людей она может пройти очень мягко, а у других вызвать серьёзные и долгосрочные осложнения, такие как артрит или синдром Гийена-Барре – тяжёлое заболевание, поражающее нервную систему.

В маленькой кухне – особенно в маленькой! – происходит следующее: при мытье бактерии с мяса или курицы разлетаются в стороны с мельчайшими каплями воды и оседают в том числе на тех продуктах, которые вы будете есть сырыми. Как говорят эксперты, перед готовкой гораздо лучше, если хотите, просто протереть тушку бумажной салфеткой, но не мыть. Любая продолжительная термообработка и так убьёт все опасные бактерии и вирусы в мясе. А внешнюю, потенциально загрязненную оболочку – кожу, – диетологи и вовсе рекомендуют снимать и выбрасывать, если вы следите за своим здоровьем и фигурой! В коже сосредоточен практически весь жир, который есть в курице, – то есть буквально 90 %! Вдумайтесь ещё раз: вся жирность, которая есть в целой куриной тушке, – это практически только кожа!

Перед приготовлением курицы нужно удалить всю кожу, потому что 90 % всего жира, который содержится в курице, находится именно в коже

Важный момент: разделывать и «раздевать» курицу лучше до приготовления, а не после, иначе жир вытопится и всё-таки попадёт в мясо. Некоторые любят есть и очень нежную куриную гузку (в Италии её даже ласково называют «кусочком священника»). О вкусах не спорят, но моё дело предупредить: в ней жира тоже очень много, в полтора раза больше, чем, например, в грудке!

Вопрос к грудке всегда один и тот же: как приготовить суховатое, честно говоря, филе так, чтобы было и вкусно, и разнообразно? Вот вариант, который продемонстрировал в нашей студии шеф-повар Дмитрий Фурманов.

Разрезаем куриное филе на две части в толщину, раскрываем две половинки, как страницы книги, и делаем небольшие строчки-надрезы. Добавляем чуть-чуть свежего тимьяна и розмарина и складываем половинки обратно. Весь сок (который к тому же настоится на приправах) при обжарке филе останется внутри, и мясо будет ароматным и сочным.

Настоящее разнообразие монотонному вкусу белого мяса способны придать специи и пряности. Не бойтесь экспериментировать! Например, можно добавить на сковородку к курице раздробленную палочку корицы. А шеф-повар Глеб Астафьев делает маринад для курицы на основе… хурмы!

Хурму (можно твёрдую и неспелую) очищаем от косточек и кожицы и взбиваем в блендере с репчатым луком, парой ложек оливкового масла и специями по вкусу. В таком маринаде курица должна постоять в холодильнике 3–4 часа. Затем её достаточно просто обжарить. Нежное мясо с необычным вкусом гарантировано!

В кухнях других стран есть блюда, которые вообще могут перевернуть наши представления о том, что такое курятина и какой она может быть. У нас считается, что хорошая курица – это когда она мягкая и нежная, лучше всего цыплёнок! Тогда делай с ней что хочешь, и всё получится отлично. В сибирских деревнях даже такая поговорка есть: была бы курочка, сварит и дурочка!

Ну а что делать, если птица старая, жилистая и видавшая виды, или если она вообще… петух? Классический рецепт борьбы с куриной неподатливостью изобрели во Франции и сделали из него чуть ли не визитную карточку местной кухни: петух в вине – «coq au vin»! Когда-то это было блюдом бедняков – богачам в то время доставалось кое-что получше. Но теперь именно петуха (тем более что это вообще один из символов Франции) подают в лучших ресторанах. Шеф-повар из Лиона ЖанКлод Жамбон поделился со мной самым главным ноу-хау: победить грубость мяса петуха может только терпение кулинара. Сейчас вы поймёте почему.

– Петух маринуется в красном вине в течение трёх дней, – рассказывает ЖанКлод, приглашая меня к плите в тесной кухоньке своего заведения. – Именно столько необходимо, чтобы мясо хорошо промариновалось. Некоторые рестораны сейчас не хотят ждать и используют курицу под видом петуха, но у нас всё честно.

Три дня! Но вкус того стоит. Винные кислоты размягчают жёсткие волокна, а продолжительное многочасовое томление в соусе завершает дело: мясо получается нежнейшим и приобретает неожиданно тёмный цвет с необычным вкусом. Многие посетители, когда впервые это пробуют, думают, что им по ошибке подали телятину!

Итак, есть курицу лично я не боюсь. Но по совету наших экспертов-диетологов я стараюсь придерживаться главного принципа: белое и полезное – это грудка, она же филе. Окорочка – это красное и более вредное, хотя и более вкусное.

И мы снова возвращаемся к тому же вопросу: почему претензии у докторов вызывает именно красное мясо? В случае с курицей это, наверное, потому, что у неё всё, что не белое, гораздо жирнее. А вот с говядиной и свининой намного сложнее. Опасности, которые грозят упорным мясоедам в связи с их любовью к этим продуктам животноводства, изучал профессор Сандер Керстен из Вагенингенского университета (Голландия).

– Нас давно интересовал вопрос: что именно в мясе может спровоцировать рак толстой кишки? Сам факт, что такая связь есть, уже более-менее доказан, – рассказывает Сандер. – Но почему именно красное мясо в этом отношении наиболее опасно? Мы решили проверить как раз то, что придаёт говядине, баранине, свинине её красный цвет. Это вещества, известные как «гем» – они содержат железо и переносят кислород.

Сандер Керстен и его коллеги добавляли гем в пищу для лабораторных мышей и убедились, что это отражается на здоровье животных катастрофически. Понятно, что учёным было бы интересно проверить выводы и на людях, но такие исследования никогда не одобрят, потому что они противоречат научной этике. Слишком большой риск для испытуемых, поскольку все опыты на животных говорят об одном: именно красные компоненты мяса могут стать причиной раннего старения и сопутствующих ему заболеваний.

Пока одни исследователи изучали вред мяса на мышах, другие проверяли истории болезней людей. Учёные из Оксфорда проанализировали данные почти полумиллиона британцев, задавшись вопросом: какая связь между раком и любовью к мясу? И снова оказалось, что самая прямая: у тех, кто указал в анкете, что ест мясо каждый день, риск развития рака кишечника был выше на 42 % по сравнению с более умеренными потребителями – теми, кто съедал всего одну порцию в неделю или вовсе был вегетарианцем.

Ежедневное употребление мяса существенно повышает риск развития рака прямой кишки

О том же говорят и в Финляндии. Профессор медицины Микаэль Фогельхольм из Университета в Хельсинки в своих интервью весьма категоричен:

– Связь абсолютна! – утверждает он. – Рак толстой кишки стоит на первом месте среди болезней, которые провоцирует употребление мяса. И мы знаем об этом уже почти двадцать лет. Поэтому все международные организации по исследованию рака давно советуют сократить потребление мяса.

Есть и неожиданные подробности. Оказывается, свинина для человеческого организма лучше, чем говядина! Во-первых, в ней меньше того самого красного вещества, содержащего железо, – гема, – которое обвиняют в том, что красное мясо вызывает рак. Во-вторых, в ней много ненасыщенных жиров, поэтому и в диетическом смысле она полезнее. И в-третьих, свинина переваривается легче, к тому же химический состав у неё благоприятнее: например, больше витамина B₃, важного для нервной системы.

Именно из свинины делаются всемирно известные сыровяленые деликатесы – такие, как пармская ветчина и испанский хамон, которому на родине, в Испании, кстати, даже посвящают целые научные исследования, доказывающие, что он не так вреден, как все другое мясо. Например, вот что говорит Рамон Эструх, старший консультант Госпитальной клиники Барселоны:

– Я не рекомендую есть много мяса, но хамон – это исключение из правила. Несколько исследований показали, что он не работает так, как красное мясо. Поэтому наслаждайтесь хамоном в таком количестве, в каком позволяет ваш кошелёк.

Все учёные сходятся в том, что мясо птицы и рыбы – это самый здоровый выбор. Но и у красного мяса есть безопасная доза. Разумеется, речь идёт о качественном мясе. А какое мясо на наших прилавках? Правда ли, как говорят, напичкано химией? Действительно ли там гормоны и антибиотики? Когда мы работали над спецпроектом «Еда живая и мёртвая: Мясо», то сдавали на анализ образцы говядины из обычного супермаркета, из интернет-магазина фермерской еды и ещё взяли так называемое «органическое» мясо, которое считается более полезным. Производители таких продуктов обычно уверяют, что их телята резвятся исключительно на экологически чистых заливных лугах и получают самые лучшие и качественные корма…

Некоторые любители мяса идут ещё дальше: не покупают вообще ничего магазинного, даже от фермеров, и едят только мясо диких животных, выросших на воле, – считают, что оно и менее жирное, и более «чистое». Среди них и Елена Горбунова – биолог-охотовед, кандидат биологических наук, которая увлекается охотой уже много лет. Нет, её не мучают угрызения совести по поводу убитых зверей – она считает, что добывать их самой даже честнее, чем покупать в магазине мясо животных, убитых кем-то ещё. Да и для здоровья полезнее.

– Во-первых, дикие животные находятся вдали от населённых пунктов и от промышленных зон. Соответственно, корма у них чистые, без каких-либо вредных примесей, тяжёлых металлов, и вода тоже. А значит, их мясо более здоровое, – убеждённо говорит нам Елена. – Так что, ребята, я стреляю всё, что шевелится!

Но и тут тоже не всё так безоблачно: тяжёлых металлов и гормонов в диком звере, может быть, и нет, но зато есть паразиты! Случаи заражения от такой еды у всех охотников на слуху. Но наша героиня, как она выразилась, «не играет в русскую рулетку»: любые свои трофеи употребляет в пищу только после того, как тщательно проварит или обжарит, так что никаких минусов в своём увлечении дичью не видит и неприятных сюрпризов не боится.

Впрочем, наше исследование в лаборатории показало, что и покупателям опасаться особо нечего: ничего лишнего (и тем более угрожающего здоровью) в купленных наугад образцах мяса обнаружено не было – ни антибиотиков, ни гормонов, ни разгулявшихся бактерий. Всё-таки современные технологии сельского хозяйства позволяют делать безопасным и массовый продукт. Ценители, конечно, будут настаивать, что органическое и фермерское лучше, но о вкусах не спорят. Но когда цена вопроса – здоровье и долголетие, то дискуссии по поводу вкуса отходят на второй план.

Послушаем, что нам скажет Гарвард. Здесь в одном из крупнейших научных центров мира (он находится в Бостоне – обожаю этот город за его европейскую атмосферу и чудесную похлёбку с мидиями!) учёные на протяжении двадцати лет сравнивали характер питания и состояние здоровья 110 тысяч человек. Оказалось, что если к ежедневному рациону добавлялась всего лишь одна порция мяса в 80 граммов, то риск умереть за период исследования возрастал на 13 процентов!

Современные сельскохозяйственные технологии позволяют производить качественное и безопасное для здоровья мясо, при этом массовая продукция не уступает по безопасности органическому или фермерскому мясу

Автор научного проекта доктор Уолтер Уиллетт каждый день приезжает на работу на велосипеде и занимается тем, что рассылает свои опросные листы коллегам в разные страны. Те анкетируют пациентов, и их наблюдения складываются в общую тревожную картину.

– Для меня совершенно очевидно, – говорит Уиллетт, – что регулярное потребление мяса связано не только с некоторыми видами рака (например, кишечника и груди), но и с диабетом и сердечно-сосудистыми болезнями. Я лично вырос в семье, где всегда ели много мяса, но сейчас я стараюсь его ограничивать и позволяю себе что-то мясное только раз в неделю.

Доктор Уиллетт тоже, как и другие учёные, зафиксировал особый вред так называемого переработанного мяса – сосисок, колбасы, бекона. Существует много версий, почему это именно так, и пока ни одна из них не считается доказанной. Ясно одно: термическая обработка и добавление химии приводят к каким-то нехорошим реакциям с появлением канцерогенов. Этой же точки зрения придерживается и ещё один авторитетный эксперт – Кэтрин Брэдбери, эпидемиолог-диетолог из Оксфордского университета в Великобритании.

– Ещё не совсем понятно, какие именно вещества могут объяснить, почему от злоупотребления переработанным мясом возникает рак, – объясняет она. – Но, судя по всему, это нитрозамины – продукты реакции с белком пищевых консервантов – нитритов. Да и вещества, которые образуются при жарке мяса при высокой температуре, тоже могут быть канцерогенными.

Проблема с колбасой и сосисками состоит ещё и в том, что от них трудно отказаться. Они очень вкусные, пусть и получен этот заманчивый вкус химическим путём. Существуют даже специальные колбасные «букеты» специй, которые наши производители чаще всего закупают за рубежом. Благодаря этим химическим добавкам (вполне легальным и разрешённым к использованию) можно при желании выдать за колбасу практически любой продукт. Есть, например, целые производства, которые делают вегетарианские колбасные изделия из растительного белка пшеницы. Колбаса ветчинная, докторская – со знакомым вкусом, только в ней нет мяса, а основу продукта составляет белок пшеничного зерна. Его вымачивают, проращивают, перемалывают и заквашивают со специями, потом пропускают через мясорубку и формуют. Неосведомлённый потребитель легко спутает такую колбасу с настоящей: на вкус – колбаса колбасой, а по сути – скорее хлеб, чем мясо. Впрочем, даже о производствах с более традиционной рецептурой нередко можно сказать то же самое.

Страшилки о том, как и из чего делается колбаса, народ пересказывает десятилетиями: некоторые из таких баек могут настолько испортить аппетит, что лучше их не слушать и тем более не повторять… Но вопрос от этого не становится менее острым! Мы с коллегами обратились к экспертам НИИ питания РАМН (теперь он называется «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»), чтобы разобраться в том, как отличить особо вредную для здоровья колбасу от тоже вредной, но не особенно. Наталья Викторовна Жилинская, младший научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий, рассказала нам, чем докторская колбаса по ГОСТу отличается от докторской по ТУ (техническим условиям).

– Колбаса, сделанная по ГОСТу, – это мясной продукт категории А, и в ней должно быть более шестидесяти процентов мясных ингредиентов – свинины и говядины. Плюс вода, сухое молоко обезжиренное, соль, посолочно-нитритная смесь, сухой яичный меланж, регулятор кислотности, сахар, антиокислитель аскорбиновая кислота, мускатный орех, усилитель вкуса и аромата.

А теперь самое интересное: колбаса, изготовленная в соответствии с ТУ (которые гораздо менее требовательны к качеству продукта), не может называться докторской. То есть она будет называться, например, «докторская оригинальная» либо ещё как-то многословно, поскольку называться докторской она не имеет права. Оно и понятно: ТУ не так сильно ограничивает фантазию производителя, и он может добавить в колбасу и куриное мясо, и крахмал, и дополнительный белок в порошке, и сою…

В колбасе, сделанной по ГОСТу, должно быть не менее 60 % мясных ингредиентов, а если колбаса сделана по ТУ, то мяса в ней может быть меньше или даже не быть совсем

И всё равно мы её любим и, несмотря на предупреждения врачей, продолжаем есть! Доктор медицинских наук Михаил Гинзбург, один из экспертов, давших интервью для нашего фильма про мясо, сформулировал проблему «колбасной зависимости» так:

– Человек на запах определяет колбасу как мясо, и на вкус определяет как мясо. Но он не может получить из колбасы соответствующее мясу количество питательных веществ (того же белка), поэтому автоматически увеличивает потребление этого продукта. Плюс ещё мы должны учитывать то, что вкусы в колбасе тоже не совсем правильные – вкусы там глутаминовые.

Сам по себе глутамат натрия, который используется для усиления вкуса мяса, безопасен. Это доказано множеством исследований (пусть в интернете и пишут разное – там тоже, как хорошо известно, многие бывают не правы). Но проблема в том, что у нас очень легко формируется зависимость от сильных вкусов – сладкого, солёного, да и мясного тоже, если этот последний усилен глутаматом. Когда вы едите такие «прокачанные» добавками мясные изделия изо дня в день, чувствительность рецепторов притупляется. Тогда не то что полезные овощи или белое куриное мясо – даже обычные, но не обработанные глутаматом говядина или свинина уже кажутся пресными и неаппетитными.

Впрочем, хорошая новость состоит в том, что современная медицина не призывает совсем отказаться от любимых вкусностей! Она рекомендует остановиться на безопасной дозе. Ни один из серьёзных учёных, исследующих влияние мяса на здоровье, не сказал мне, что решил стать полным вегетарианцем, – все говорят, что просто нужна мера. Европейский медицинский институт по изучению и профилактике ожирения определил безопасную норму красного мяса, которой рекомендуется придерживаться всем.

– Общепринятая рекомендация по употреблению красного мяса – один – два раза в неделю не больше ста двадцати пяти граммов за один приём пищи, – говорит эксперт института Рубен Браво.

А вот мнение Микаэля Фогельхольма, профессора медицины Университета Хельсинки:

– Для взрослого человека безопасная доза красного и переработанного мяса – пятьсот граммов в неделю. В качестве основного блюда я рекомендую есть мясо не чаще трёх раз в неделю. И у вас остаётся четыре дня на остальные блюда: например, два раза – рыба, какие-то дни полностью вегетарианские или с мясом птицы.

А наш гуру по вопросам долголетия Вальтер Лонго в ходе экспериментов вывел свою формулу, по которой можно вычислить безопасную дозу мясопродуктов для любого человека. Вот она: дневная норма – 0,8 грамма белка на каждый килограмм массы тела. Посчитаем: если вы весите 70 кг, значит, вам нужно 56 граммов белка ежедневно. В пересчёте на мясо получится около 200 граммов в день (в 100 граммах мяса в среднем содержится 25 г белка). Следует учесть, что мы получаем белок также и с другими продуктами, поэтому точную рекомендацию дать сложно. Но ясно одно: если регулярно превышать эту условную норму, то будет передозировка. Я задал Вальтеру вопрос, который нам постоянно задают телезрители: а как быть тем, кто живет в холодном климате? Неужели тоже отказываться от мяса, ведь бытует мнение, что северянам нужно есть жирное, питательное и белковое, особенно в холода.

– Базовые биохимические процессы, которые запускаются при избыточном потреблении животного белка, у всех людей одинаковы, – ответил Лонго. – Поэтому я думаю, что большое количество мяса убивает русских так же, как и другие народы. Но выход есть: всегда можно найти местные или привозные овощи, которые и должны составлять основу питания.

Поскольку Лонго уже много лет изучает влияние избытка белка на здоровье, он выступает против похудательных белковых диет и горячо оппонирует знаменитому французу Пьеру Дюкану. Однажды до начала очередного интервью, пока камеру не включили, он даже выразил уверенность: афера с белковыми диетами рано или поздно закончится тем, что кое-кого посадят в тюрьму!

Красное мясо рекомендуется употреблять только один-два раза в неделю в количестве не более 125 г на порцию

– Да, – говорит Лонго, – питаясь только животным белком, вы можете сбросить вес, но в результате это увеличит риск инсульта и рака. Как вам такая перспектива?

Имя Дюкана прогремело на весь мир в 2000 году, когда на прилавках книжных магазинов появилась его книга под названием «Я не знаю, как похудеть» с поэтапной инструкцией по снижению веса. Количество его последователей росло с каждым днем. Пресса сообщала, что именно так худеют Дженнифер Лопес, Виктория Бекхэм и Пенелопа Крус. Всех впечатляла не только эффективность, но и парадоксальное удобство: чтобы похудеть, надо всего лишь постоянно есть. Во время визитов в Россию Дюкану до сих пор дарят цветы его поклонницы. Секрет этой диеты в том, что в ее активной фазе человек питается почти исключительно одними белками: мясом, морепродуктами и яйцами, но при этом рацион лишён углеводов. Под запретом даже фрукты!

Героиня нашей программы москвичка Ирина Величко тоже стремительно худела по системе Дюкана и сначала не могла нарадоваться. Но потом слёзы радости сменились другими слезами – боли и разочарования.

– Когда я потеряла первые пять килограммов, – рассказывала она в телеинтервью, – у меня вообще была эйфория: прошёл всего месяц, а у меня уже минус пять кило, и на мне даже джинсы висят! Когда ушли вторые пять кило, тоже было воодушевление. Но я никогда не думала, что это ТАК отразится на моем здоровье, что будет столько побочных эффектов и столько осложнений, что столько забот может свалиться на меня только из-за того, что я сидела на белковой диете!

После нескольких месяцев, прожитых «по Дюкану», у Ирины обнаружили сначала камни в почках, а потом множество «женских проблем», которые потребовали нескольких тяжёлых операций, болезненных и физически, и морально. Врачи объяснили, что это не стечение обстоятельств: белковые диеты несут в себе большую опасность, и первая из них – большая нагрузка на почки. Это подтверждают и лабораторные исследования.

В испанском Университете Гранады мышей посадили на белковую диету, и они сначала быстро худели. Но вскоре почкам стало тяжело справляться с сильнейшей интоксикацией – ведь продукты распада белков надо выводить! В нашей передаче заведующая отделом физиологии университета Вирджиния Апарисио рассказала о том, что белковая диета провоцирует повышение кислотности мочи и всего организма. Чтобы компенсировать это закисление, нашему организму приходится выводить кальций из костей, а это, в свою очередь, ведёт к кальциурии (повышению концентрации солей кальция в моче), которая повышает риск появления камней в почках.

Учёные сходятся во мнении, что такой рацион не имеет ничего общего со здоровым питанием. Во Франции Дюкана уже давно лишили врачебной лицензии. «Он не медик, он бизнесмен!» – такое впечатление сложилось у нашей героини Ирины после того, как она получила возможность познакомиться с Дюканом лично на одной из встреч с поклонниками.

– Поговорив с господином Дюканом, – делилась с нами Ирина, – я пришла только к одному выводу: он не врач. Он маркетолог, продавец, бизнесмен… господин, приятный во всех отношениях, но он не врач! Когда зашёл разговор о том, что у меня от его диеты пострадало здоровье, он начал уходить от ответов на вопросы и просто посоветовал мне сходить к своему врачу.

Проблемы, которые обнаружились у Ирины после белковой диеты, не исключение, а закономерный итог: наш организм не может долго жить в состоянии борьбы с продуктами распада белков и обходиться без тех полезных веществ, которых он лишён из-за отсутствия других продуктов. Результаты исследований Вальтера Лонго это подтверждают, и его правота не вызывает сомнений ни у учёных, ни у диетологов.

– В ходе клеточных исследований мы узнали, что белок, а точнее, продукты его распада – аминокислоты, повреждают ДНК, – говорит Лонго. – Мы проверили всю базу данных Агентства США по контролю заболеваний, в которой содержатся истории болезни и опросы пациентов на тему их образа жизни. И мы обнаружили, что, например, курение и чрезмерное потребление мяса одинаково сильно влияют на риск возникновения рака!

Чрезмерное употребление мяса увеличивает риск развития рака точно так же, как курение

Да, я прекрасно понимаю, что в такое утверждение верится с трудом. Я тоже поверил в это не сразу: а как же первые майские шашлыки на природе? Полная морозилка пельменей на зиму, которые лепили всей семьёй? Обалденный стейк в ресторане, в который вы изредка заходите с друзьями? Холодец? Голубцы? Бабушкины котлеты?

Но научные данные неумолимы: мясо не должно быть едой на каждый день, в этом нет физиологической необходимости, один вред. Итальянцы-долгожители, чей возраст перевалил за сотню лет, вообще рассказывают, что они всю жизнь ели мясо чуть ли не один раз в год. Обычно это было зимой, когда они резали свинью в своей бедной Калабрии и готовили из неё что-то свежее, но в основном пускали мясо на фирменные калабрийские колбаски. Их тоже, конечно, ели только по праздникам: на сколько можно растянуть одно не слишком откормленное животное, если речь идёт о большой семье? Других-то семей в итальянских деревнях не бывает! А в остальное время ели всё, что росло в огороде: овощи, салаты, фасоль… А иногда была на столе и курочка.

Это, конечно, совсем уж экстремальный образец для подражания, и лично я следовать ему пока не готов. Но согласен, что идеальный вариант состоит в том, чтобы мясо было праздничной едой – не в том смысле, что по календарным праздникам, а просто должно быть хорошо приготовленное, качественное, вкусное: балык, строганина, пармская ветчина, хамон…

Ещё один пример такого кулинарного праздника – это мраморное мясо из Японии, о котором я недавно снимал сюжет для нашей программы. Надо сказать, что «мраморная», то есть с белыми прожилками жира, говядина – это один из самых дорогих сортов мяса. Вариант российского производства стоит примерно полторы тысячи рублей за кило, но то, что я увидел в командировке, меня По-настоящему поразило, в том числе и ценой: в России стоимость японского мраморного мяса доходит до 40 тысяч рублей за килограмм! Моей задачей было узнать, почему это мясо стоит так дорого? Может быть, потому, что слухи о концертах классической музыки для коров и о массаже для них же – чистая правда?

Для самих японцев (а они, как мы помним, тоже являются нацией долгожителей) мраморное мясо – совершенно точно деликатес не для каждого и не на каждый день. Цена-то кусается! В одном из мясных ресторанов в центре Токио я заказал сябу-сябу. Готовят его из тончайших ломтиков, нарезанных специальной машиной, а перед этим мясо подмораживают до определённой температуры. Так вот, каждый прозрачный ломтик мяса там ценится буквально на вес золота: три кусочка весом в 160 граммов – сто долларов! Самая дорогая говядина в мире, категории люкс даже среди мраморных сортов – это кобе биф. В нём ценится, конечно, не только то, что оно выглядит как произведение искусства, вышедшее из-под кисти художника-импрессиониста: жир в нём очень мягкий и белоснежный, он мгновенно тает, а когда растекается, придаёт мясу весьма необычный нежный вкус.

Готовят блюдо незамысловато: когда есть такой продукт, к чему сложности? Каждый ломтик нужно ненадолго опустить в кипяток, где уже плавают кусочки грибов, зелени и китайской капусты, и сделать это самое сябу-сябу, то есть, в переводе с японского, «туда-сюда». В процессе приготовления изящный котеночек со всеми ингредиентами стоит на огне и постоянно подогревается, иногда доходя до кипения. Получается что-то вроде супа, из которого достают по очереди то овощи, то мясо и макают в соус. К каждому столику полагается официантка в кимоно, которая следит за тем, чтобы кастрюля не закипела слишком бурно и ни один капустный листочек в ней не разварился больше нужного. Она также может проделать все предварительные манипуляции за гостя, и тогда ему останется только вооружиться палочками, обмакнуть мясо в один из предложенных соусов и положить в рот. Я справился самостоятельно – правда, не с первого раза. И когда я записывал свои впечатления на камеру, нисколько не покривил душой: не ужин, а праздник какой-то!

По части кулинарных церемоний японцы вообще мастера высшего класса, к тому же они любят сочетать в одном приёме пищи разные по вкусу и консистенции продукты. В случае сябу-сябу это были приятно похрустывающие овощи, зернистый соус и мясо, превратившееся во что-то вроде суфле после того, как прожилки жира растаяли и перетекли в бульон. Кстати, в Японии про такое мясо говорят не «мраморное», а «покрытое инеем»: обилие белых прожилок в нём и правда намекает скорее на снег, чем на мрамор. В общем, запоминающееся приключение.

А какие из мраморного мяса получаются стейки! В специализированных ресторанах в Токио посетители садятся прямо у плиты: японцы все любят есть с пылу с жару. Обедающим раздают трогательные опрятные фартучки, чтобы раскалённые брызги жира не испортили одежду. В меню есть стейки подешевле и подороже, и все из сортов мяса того же бренда – кобе. То, что я пробовал, привезли из местечка Тадзима. Фермы, которым разрешено продавать мясо премиальной категории, можно пересчитать по пальцам. Там каждому животному выдают паспорт с родословной и уникальным отпечатком носа (это аналог наших человеческих отпечатков пальцев). Паспорт в ресторане предъявляют по первому требованию. Показали его и мне, и я узнал, что моего бычка звали Фукумия. Стало как-то не по себе, но немалые деньги уже были уплачены, да и Фукумию вставанием и уходом уже не оживишь…

Несмотря на наличие жира, мраморная говядина считается более полезной для здоровья, чем обычная постная говядина

Стейк из кобе биф принято подавать полусырым. В процессе его режут кубиками, и он остаётся даже чуть-чуть с кровью – такой нежный, сочный и невероятно вкусный, а по консистенции и мягкости приближающийся, пожалуй, даже не к свинине, а скорее к рыбе! При этом вкус жира совершенно не чувствуется: он совсем не тот, к которому мы привыкли. При термической обработке такой жир превращается в сок, и от этого мясо теряет жёсткость. Кстати, то, что мясо в Японии едят практически сырым, для нас довольно непривычно, но для японца это самый кулинарный шик, показатель свежести! А в том, что мясо ничем не заражено, гости ресторана уверены на все сто процентов. Шеф-повар ресторана Масаки Нисида объяснил нам, что у фермеров к телятам индивидуальный подход: чуть ли не каждого хозяин знает «в лицо», их холят и лелеют, потому что выращивают не как будущее мясо, а заботливо, словно домашнее животное. «Всё это как-то не по-нашему, – думаю я. – Бедных животных так сильно любят, что потом убивают и едят?»

Кое-что в таком нежном отношении к будущей еде прояснилось в регионе вокруг того самого города Кобе. Мы приехали на завод, где животных забивают, разделывают и тут же продают на аукционных торгах. Там, конечно, можно получить неслабый шок от адской картины: висящие на крюках огромные туши и мясники в масках, с тесаками и пилами наперевес. И вдруг – пауза, мясники выстраиваются вдоль железных разделочных столов и отвешивают глубокий поклон… Оказалось, что так они просят прощения у только что убиенных животных. В Японии рядом с каждой бойней даже принято строить что-то вроде святилища, оформленного в буддистских традициях. Туда приносят дары и тем самым как бы просят прощения у животных, которые отдали свою жизнь ради человека. Там японцы молятся о том, чтобы души этих быков и коров упокоились с миром.

Я увидел в этом странную параллель с тем, как относились к корове в русских крестьянских семьях: она же была богатством, кормилицей, драгоценностью, потому что давала молоко, из которого делали множество разных продуктов. А на мясо её резали очень редко! Поэтому, когда мне говорят, что растительная диета совершенно не подходит для России, я всегда обращаю внимание спорщиков в прошлое. Наши предки, конечно, не были вегетарианцами, но большую часть года они вынужденно обходились без мяса. Ели тюрю (а это хлеб, лук, квас и вода), каши, ягоды, грибы и травы из леса и с немудрящего огорода. А когда случалось поесть мяса – это был праздник, точно так же, как в Италии. И, как ни странно, бедность в данном случае обеспечивала людям более здоровое питание.

В Кобе мне хотелось узнать, правда ли, что коровам делают массаж и поят пивом? Я слышал об этом не раз, но, честно говоря, готов был записать этот слух в разряд мифов или журналистских «уток». Мне рассказали, что важнее всего, конечно, генетика: мясо кобе премиального качества можно получить только от специально выведенной породы.

На эту тему есть легенда. Ещё полтора века назад японцы ели рыбу, птицу и свинину, но не говядину: на коровах и быках они пахали. Страна тогда жила очень закрыто, и чужие кулинарные обычаи сюда не доходили. Когда границы приоткрылись, прибывшие из Англии гости заказали – и это было как раз в Кобе – бифштекс. Вкус мяса местной породы им очень понравился, а предприимчивые японцы построили на этом бизнес.

Сегодня жизнь ради гурманов отдают чёрные быки «вагъю» – они больше всего склонны к накоплению внутримышечного белого «мраморного» жира, который очень сильно отличается от обычного жёлтого подкожного жира даже по влиянию на здоровье! Об этом нам рассказал Деклан Трой, начальник отдела научных исследований Департамента сельского хозяйства Ирландии. Его свидетельство показалось мне очень ценным, потому что сам он – любитель мяса пожёстче. В Ирландии это скорее правило, чем исключение, так что от японской мраморной говядины чиновник не в восторге, но…

– Есть одна существенная разница, – объяснил он, – в мраморном жире больше полезных мононенасыщенных жирных кислот. Современные исследования обнаружили, что их количество растёт по мере увеличения мраморности говядины.

Я думаю, что какой-нибудь японский эксперт, в свою очередь, вряд ли согласился бы отведать ирландского стейка: всю остальную говядину в мире японцы считают слишком твёрдой и постной, и жирность 30–40 %, в рамках европейских стандартов, их не устраивает. В Японии предпочитают что-то поближе к их любимой свинине – до 50 %, поэтому на аукционе закупщики сражаются за быков пожирнее. Но прежде чем товар выставят на торги, по коридорам из висящих туш долго бегают эксперты с линейками и фотообразцами всевозможных мраморных рисунков мяса: они оценивают качество и присваивают ему соответствующий класс (всего их 12). На наших глазах бык-чемпион ушёл за сумму, которая в пересчёте на доллары составила бы около 23 тысяч. Хозяину быка, Дайсуке Хираи, торжественно вручили сертификат и золотую медаль, а мы воспользовались радостным моментом и напросились к нему на ферму. Застенчивый победитель долго отнекивался, опасаясь, что мы, не дай бог, занесём какие-нибудь микробы или заставим его драгоценных питомцев волноваться, но в конце концов махнул рукой – ладно, поехали!

По дороге мы высматривали какие-нибудь зелёные луга с многочисленными стадами, но видели только холмы и перелески. Как выяснилось, в гористой Японии просто нет места для пастбищ. И в этом, собственно, и есть главный секрет мраморной говядины: животные здесь всю жизнь проводят на привязи в персональном загоне, где невозможно шагнуть ни вправо, ни влево. Благодаря этому мясо остаётся мягким, и в нём образуются те самые межмышечные прожилки жира. Кормят животных до отвала, в основном пшеницей и кукурузой. Некоторые фермеры им даже пиво наливают для пущего аппетита! «Да я и сам хотел бы быть такой коровой», – любят шутить в Японии, и теперь мне понятно почему. Для премиального качества важно также, чтобы у стада не было никаких стрессов, в этом случае мясо получается нежнее. Для этого и музыку включают, и массаж делают (который больше похож на чесание спинки специальными щетками): это нужно и для хорошего кровообращения, чтобы в тесных стойлах мышцы у животных окончательно не затекли.