Отрывок из книги
Вы когда-нибудь задумывались о том, насколько это спорная вещь – еда? Ведь настоящие битвы разгораются и между кавказцами по поводу чурчхелы (по-армянски – суджука), и у арабов с евреями никак не урегулируется хумус… а вопрос о том, чьим блюдом стоит считать борщ, вообще лучше не поднимать от греха подальше. Почему? Да потому что еда – это очень интимная вещь, которая затрагивает нас, как ничто другое. Работая уже больше 10 лет над научно-популярными телепрограммами, в том числе и о еде, я не раз встречал примеры того, как со временем менялось отношение к разным продуктам, витаминам и традициям: порой это самые настоящие детективы, достойные пера Агаты Кристи! Я, конечно, не она, но тоже сумею рассказать вам кое-что интересное, тем более что цель у меня двойная: я надеюсь, что все эти научные и исторические факты не только развлекут моих читателей, но и помогут им определиться с выбором здоровых продуктов для своего будничного меню и при этом не жалеть об отказе от чего-то запретного.
Все, кто задумывается о здоровом питании, каждый день поневоле стоят на распутье, совсем как тот витязь с картины Васнецова, перед которым на одном из камней написано: «Как пряму ехати – живу не бывати». Прямо – это всегда самый простой путь. В нашем случае это следование сложившимся в семье кулинарным традициям – которые, как правило, зародились во времена дефицита и невкусных продуктов. Из-за этого многие люди из поколения в поколение по инерции покупают и едят много всего калорийного, словно им до сих пор трудно наесться досыта: жирное жареное мясо, колбасу, острые солёные закуски, копчености, чересчур сладкие и жирные десерты… За все это не скажут спасибо ни сердце, ни печень, ни наше здоровье в целом!
.....
Такой напиток готовили для массовых сборищ и называли «варёным»: мёд для него просто разводили кипятком и оставляли бродить. Градусов в таком напитке по-прежнему было не слишком много (по сравнению с современными крепкими сортами спиртного вроде той же водки), но особо увлечённые любители горячительного брали, видимо, количеством выпитого, и легенды об их «подвигах» живут в веках! Летописцы повествуют, например, о сдаче Москвы хану Тохтамышу в ночь с 23 на 24 августа 1382 года. Тогда поворотным моментом стала попойка москвичей, попавших в осаду, причём сопровождалась она поразительным безрассудством, соответствующим современной присказке про слабоумие и отвагу: «Одни молились, а другие вытащили из погребов боярские меды и начали их пить. Хмель ободрил их, и они полезли на стены задирать татар». В итоге после двухдневного запоя осаждённые жители так осмелели, что открыли ворота и впустили вражеское войско. Результатом стало полное разорение города… Через полвека, в 1433 году, такая же беда случилась с Василием Тёмным на Клязьме в 20 верстах от Москвы: он потерпел поражение и был взят в плен небольшим войском Юрия Звенигородского, а всё потому, свидетельствует летописец, что «от Москвы не бысть некоея же помощи, мнози бо от них пияни бяху, а и с собой мёд везяху, чтоб пити ещё». То есть вояки явились на битву под градусом и продолжали веселиться, пока их не одолел противник.
Кроме пи́тного (как тогда говорили) мёда в число популярных напитков входили также березовица пьяная, квас и ол. Березовица – это забродивший естественным образом сок берёзы, который попросту оставляли на некоторое время в открытых бочках. Квас тоже был алкогольным: муку или ржаной солод разводили в тёплой воде и дожидались, когда смесь забродит, а иногда для ускорения процесса добавляли в неё прокисшее хлебное тесто. Поскольку этот напиток предназначался для замены березовицы в зимнее время, его готовили один раз – к Новому году, который до конца XV века начинался 1 марта. А третий напиток из этого списка, который назывался ол или олус, судя по всему, был похож на современное пиво. Его готовили из ячменя с добавлением хмеля и полыни. Название «ол» напоминает английский эль, который аналогичен и по составу: в нём тоже в числе ингредиентов есть ячмень и травы. Кстати, хмель был удачным соседом дрожжей в таких напитках по нескольким причинам: он добавлял вкуса, забивая кислоту, усиливал опьянение благодаря некоторому седативному эффекту, а за счёт дубильных веществ в составе служил ещё и консервантом.
.....
