Читать книгу Все сначала - Сергей Пархоменко - Страница 5

Биржевой квартал, 2-й округ Парижа, Франция

Осенью одна тысяча девятьсот восемьдесят восьмого года – если вдуматься, так просто-таки вчера – я ступил на аэродромный бетон первой в своей жизни капстраны. В соответствии с порядками и уложениями той эпохи, к забросу на идеологическую глубину меня готовили постепенно, как водолаза в барокамере: сначала командировка в Болгарию, потом поездка на Кубу, ну и наконец – вот. Капстрана называлась – Париж. Вообразите себе.

И в первый же вечер моего пребывания на этой обратной стороне Луны я явился в гости к первым в своей жизни белоэмигрантам, получил от них первый в своей жизни адрес тайного книгохранилища, где приезжающих совершенно бесплатно одаривали книгами антисоветского издательства “Имка-Пресс”, и был накормлен первым в моей жизни буйябесом.

Не беспокойтесь, я в курсе, что вы и так уже, без моей помощи, выяснили из заслуживающих полного доверия источников все, что нужно, про правильный буйябес. Да вы и сами отлично помните, что там должно быть минимум три сорта рыбы, и, конечно, ракушки какие-нибудь, и ложка обязана буквально стоять в густом рыже-шафрановом отваре, и сухарики должны быть свежеподжаренные, и чесночный соус rouille…

Я не собираюсь повторяться. Ну, да и я тоже не раз объяснялся с читателем на тему ухи, так что странновато было бы, наверное, возвращаться к сюжету рыбного супа, пусть даже и такого знаменитого. Речь теперь про другое.

Белоэмигранты оказались четой прелестных седеньких старичков, беззвучно скользящих по натертому паркету умопомрачительных апартаментов с видом на эспланаду Инвалидов. А в первую же свободную минуту я отправился к ним потому, что привез посылку, в которой, разумеется, был почти килограмм черной икры в двух синих жестяных шайбах, обтянутых по кругу широкими резинками, и меня строго-настрого предупреждал тот, кто их посылал: без холодильника это сокровище моментально стухнет.

Встретили меня так, словно это я, а не отправитель посылки, был любимым племянником, долгие годы томившимся под пятой большевиков на далекой, но бесконечно любимой Родине. Из холодильника была извлечена банка икры, в точности аналогичная привезенной мною сегодня: предыдущий гостинец, как выяснилось, с весны оставался нераспечатанным, потому что старичкам икру строго-настрого запрещал доктор. Ну, и на горячее горничная вынесла в драгоценной кузнецовской супнице то удивительное, что белоэмигранты представили мне буйябесом.

Буйябес оказался прозрачным бульоном из форелевых, как мне с гордостью сообщили, голов и хвостов, заправленным небольшим количеством риса и украшенным тоненькими кружочками лимона, каперсами и половинками черных оливок. Очень вкусно, между прочим. Я бы даже сказал, изысканно во всей своей скромности.

С сознанием того, что истинная сущность легендарного буйябеса мною постигнута, мне суждено было прожить ровно два дня.

Иллюзия развеялась, когда я в состоянии сильного перевозбуждения, вызванного посещением того самого подпольного распределителя книжной антисоветчины, был приведен знакомым по работе в Москве журналистом из “Фигаро” обедать в популярную у газетчиков брассери в Биржевом квартале. Там я развернул испещренное загадочными терминами меню, с облегчением ткнул пальцем в чуть ли не единственную знакомую строчку, и вскоре нам принесли дымящуюся кастрюлю, приоткрыв которую я понял, что вот теперь наконец встретился с настоящим, подлинным и бесповоротным буйябесом.

Это было потрясающе пряное, бьющее прямо в мозг незнакомым пронзительным ароматом жаркое из курицы в ярком желто-оранжевом соусе с кружочками молодого картофеля. Я рассказал своему спутнику, как жестоко обманули меня со своим ложным смехотворным “буйябесом” давешние старички. Тот загадочно ухмыльнулся и немедленно перевел разговор на другое: кажется, опять что-то про отмену шестой статьи советской Конституции…

Я много с тех пор съел буйябесов – знаменитых, выдающихся, а иногда и “лучших в мире”. Прожив все эти годы и испытав все эти удовольствия, я не виню того своего коварного приятеля. Ну да, ничего он мне не стал объяснять. Но зато предоставил мне самому сделать одно из самых важных открытий на почве увлечения гастрономическим искусством. Оно заключается в том, что человеку с хорошим вкусом и с развитым любопытством к окружающей действительности никогда не следует терять способности удивляться. И всегда стоит помнить, что главные открытия – а с ними и самые яркие впечатления – еще впереди.

Кстати, загадка “куриного буйябеса” раскрылась просто: тогда в Биржевом квартале мне попалось, оказывается, заведение, перенесшее в Париж меню знаменитого на всю Францию лионского бистро Chez taute Paulette, владелица которого, блистательная выдумщица Мария-Луиза Отели по прозвищу Тетушка Полетта, много лет поддерживала традицию старинного провансальского рецепта “сухопутного” буйябеса.

Готовить его начинают еще накануне, с вечера.

Сняв шкурку и удалив семена, накрошить мелкими кубиками помидоры. Очистить и разделить вдоль четвертинами пару крупных луковиц. Полдюжины зубчиков чеснока пропустить через давилку. Штук пять некрупных кочанчиков фенхеля разрезать сначала вдоль пополам, удалив жесткое основание, но оставив торчащий сверху пучочек зелени, а потом нашинковать сантиметровыми полукольцами. Все сложить в широкую низкую кастрюлю с толстым дном или даже в большой сотейник с высокими бортами.

Еще потребуется чайная ложка свежемолотого черного перца, несколько связанных ниткой веточек свежего тимьяна, четыре крупных лавровых листика. Ну и шафран, как обычно: щепотку невесомых ниточек заварим в получашке кипятка и подольем настой туда же. Посолим довольно щедро. Вмешаем полстакана пахучего зеленого оливкового масла холодного отжима.

И, наконец, самое главное: почти полный стакан какого-нибудь крепкого анисового аперитива – в идеале французского пастиса или перно, но сойдет и греческая водка узо, турецкий арак, а на худой конец даже болгарская мастика. Я имею в виду – не выпить его, а в кастрюлю – к овощам и специям.

Вот теперь освободим самые обыкновенные куриные ножки от кожи и лишнего жира, разделим их по суставу на бедра и “барабанные палочки”, закопаем как следует в этот маринад и оставим на нижней полке холодильника переночевать.

Назавтра вынуть кастрюлю заранее, чтобы курица вернулась к комнатной температуре. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне с полчаса. Потом долить пол-литра куриного бульона (у вас всегда на дне морозилки закопаны на всякий случай две-три пластиковых ванночки с замороженным бульоном – правда ведь?) и тушить еще около часа. На середине этого процесса аккуратно рассовать тут и там с десяток некрупных картофелин, разделив каждую на три-четыре толстеньких кружочка. Готовность проверять по картошке – она ни в коем случае не должна перевариться. Под конец попробовать и, может быть, досолить.

Кастрюлю потом вынести прямо в центр стола и на глазах у всех раскладывать курицу по глубоким суповым тарелкам, пристраивая сбоку картофелины и от души поливая соусом.

Кто станет нудить, что это не буйябес, того гоните из-за стола вон.

КУРИНОЕ ЖАРКОЕ “БУЙЯБЕС ОТ ТЕТУШКИ ПОЛЕТТЫ”

(на шестерых)

6 крупных куриных ножек – охлажденных, а не мороженых, конечно

3 больших помидора

2 крупные луковицы

Полголовки чеснока

5 мелких кочанчиков фенхеля

Полстакана оливкового масла холодного отжима

Пол-литра куриного бульона

150 г анисового аперитива – пастиса или перно, или чего-то похожего

Свежий тимьян, лавровый лист, соль, перец, шафран

1 кг молодой картошки