Читать книгу Повар в курилке - Сергей Сергеевич Моховцов - Страница 4

Успех – это еще не точка, неудача – это еще не конец:

единственное, что имеет значение, – это мужество продолжать борьбу.

Уинстон Черчилль

Целый год я кормил персонал и собаку жены директора. Шеф все время говорил, что людей мне еще рано кормить. Только вот значит ли это, что персонал – не люди, или что это значит?

Хотя мне кажется, что я уже готов к чему-то большему, чем мойка сковородок и очистка овощей. Каждый секрет этого здания, каждую особенность продукта, из которого готовят наши повара, каждый ингредиент в граммах и в какое блюдо он входит, я знаю и храню эту информацию у себя в памяти.

Вчера я помог своему шефу спрятать какой-то коробок в своем же школьном рюкзаке, с которым пришел на работу. Он прибежал ко мне днем, когда я был в раздевалке, и попросил положить коробок к себе в рюкзак и уйти на полдня погулять. Тогда я прошмыгнул через служебный вход ресторана и проторчал половину дня в кафетерии ближайшего магазина за школьной домашкой, которую мне задали на выходные. Когда я вернулся, шеф встречал меня на кухне с улыбкой. Традиционно выдыхая легкий перегар, он сказал:

– Малой, завтра становишься на горячий! Посмотрим, как справишься.

Я не могу описать словами, что я почувствовал, когда услышал эти слова. Целый год я ждал этого момента, когда смогу наконец проявить себя. Сейчас я рисовал в своем воображении картины будущего. Фантазировал, как меня будут называть, когда-нибудь шефом и как я буду работать в каком-нибудь красивом ресторане во Франции или Италии. Завтра я должен начать свой путь повара. Добрую половину года я мыл посуду на кухне, пока искали ту самую «мифическую» хозяюшку. Видимо, все решили, что и я неплохо справляюсь с такой работой. И даже после того как у нас наконец появилась посудомойка и уборщица в одном лице бабушки Галины, на меня все равно продолжали сбрасывать самую «грязную» работу. Галина была немой, и Саша говорил, что это для хозяюшки настолько же хорошая рекомендация, как отсутствие вредных привычек. Шуточки у него, конечно, черные, но как есть. Галина оказалась работящей, но очень медленной. Я не видел, чтобы она отлынивала от работы или слонялась без дела, просто, видимо, в силу своего возраста она не могла мыть все эти грязные сковороды и кастрюли еще быстрее. В итоге каждый день под вечер я наблюдал свои сморщенные от воды руки. Я мыл инвентарь, оборудование и столы со стенами. Чистил овощи, резал разные продукты, готовил еду для официантов и для этой собачки, которую я терпеть не мог. Иногда она отказывалась есть то, что я приготовил, и повара шутили, что мою еду даже собака есть не хочет. А Саша говорил, что хотел бы родиться этой самой собакой.

За этот год у меня было много возможностей подготовиться к работе. Моя нарезка ножом сейчас в разы быстрее и аккуратнее, чем у шефа! Наверное… Ну ладно, может, не такая хорошая, но прокачался я знатно!

А еще я приготовил каждое блюдо из книги, подаренной мне матерью на день рождения. И кроме того успел приготовить дома половину блюд нашего меню.

Ждал ли я дня, когда смогу готовить для гостей ресторана? Вы и представить себе не можете как сильно!

И вот в первый же день меня поставили с Сашей на завтрак.

– Яйца Бенедикт, две порции! Осилишь? – спросил у меня Саша, срывая чек с кухонного принтера.

– Это которые с ветчиной и голландским соусом? Запросто! – смело ответил я.

– Ну давай, – ухмыльнулся Саша.

Я отрезал ломоть чиабатты, полил слегка оливковым маслом и обжарил с двух сторон на гриле, после положил на крутон ветчину и немного руколы. Дальше – самое сложное! Голландский соус.

Вроде все взял правильно: 150 грамм сливочного топленого масла смешал с тремя желтками яиц, одной столовой ложкой белого сухого вина и одной столовой ложкой лимонного сока. Но когда начал замешивать соус на водяной бане, слегка передержал. Вроде снимал с нагрева, когда он был в нужной консистенции, легким и укрывистым. Но нужно было снять раньше. От тепла металлической мисочки, в которой я замешивал Голландез, он еще продолжал готовиться и после того, как я убрал его с водяной бани. В общем, соус пошел комками. Первое блюдо – и сразу косяк.

– Я знал, что накосячишь. С первого раза у меня тоже не получился, – сказал Саша.

– Нужно было снять раньше, – огорченно ответил я.

– Да, нужно было. Но и сейчас можно его спасти, – продолжил Саша, забросив в мой соус кубик льда. Кажется, он уже знал, на каком именно этапе я облажаюсь с этим соусом, и достал кубик заранее из морозильного шкафа.

– Смешивай! – сказал Саша.

Я принялся перемешивать соус, и кубик льда постепенно растворился в общей массе, а соус опять стал таким же однородным. Не было ни одного комочка. Удивительно!

– Ну что, теперь готовим пашот? – спросил Саша с той же ухмылкой.

– Покажешь? Я ни разу его не готовил, – ответил я

– Ну хорошо. Только вот я не покажу, а расскажу, а готовить будешь ты. Смотри, пашот можно сделать тремя способами. Можно классическим. Это когда ты замешиваешь в слегка кипящей воде воронку, а после вбрасываешь в нее яйцо. Только в этом случае воронка должна быть не слишком глубокой. Сделай вихрь из воды глубиной с монету. Если слишком раскрутишь воронку из воды, то яйцо разбросает по всему сотейнику. Кстати, не забудь добавить в воду уксус, на каждый литр чайную ложку. И яйца бери только самые свежие. У старого яйца белок растекается, и поэтому красивый пашот из него получить практически невозможно.

Дальше, яйцо ты должен вытащить, когда желток будет еще жидким внутри, а белок уже готовым. После этого яйцо нужно опустить на пару секунд в воду комнатной температуры, чтобы оно не доварилось само от своего же тепла, когда достанешь из кипятка. Только когда достанешь из воды, досчитай до семи. Не выкладывай сразу на крутон, иначе вода не успеет стечь с пашот и промочит гренку.

Второй способ: просто вбиваешь яйцо в сервировочное кольцо, опущенное в воду. Тут тебе и венчик не нужен. Но в этом случае готовое яйцо будет выглядеть не так аккуратно.

Третий способ: в воду вместо уксуса добавляешь немного соли и в этой воде ставишь яйцо в любой мисочке в микроволновку на 2—3 минуты. Только не в металлической, – уточнил Саша.

– Без скорлупы?

– Ну конечно! В скорлупе яйцо в микроволновку ставить нельзя, – усмехнулся Саша. – А то потом нужно будет и микроволновку, и кухню мыть от омлета. Хотя вот в микроволновке пашот получается слегка резиновым. Начни с традиционного способа. Каждый уважающий себя повар обязан уметь варить пашот через воронку, как французы учат.

Что ж, так я и сделал. Раскрутил воронку из воды и вбросил в нее яйцо. Только вот в центр воронки не попал и яйцо закружило в воде так, что его вытянуло, как запятую, а желток показался наружу. Я достал первое не получившееся яйцо из воды шумовкой и спросил у Саши: – Так не подойдет? Варить заново?

– Ну смотри, Малой, – ответил мне Саша, нахмурив брови, – представь, что ты сейчас не повар на кухне, а тот мужчина, который сидит в зале. И что именно ты заказал это блюдо. Чему ты будешь более недоволен, если тебе быстро принесут «Яйцо Бенедикт», из которого вытек желток, или если тебе придется подождать еще две минуты, но ты получишь идеально вкусное и идеально красивое блюдо?

– Я… подожду, наверное, – ответил я.

– Правильно! Мы всегда должны готовить очень быстро. Особенно на завтрак и в обед, потому что у наших гостей не много времени. Но! Никогда не жертвуй качеством блюда из-за скорости! Не можешь сделать идеально, так лучше не готовь вообще! Ты вот когда приготовишь блюдо, спроси сам у себя: «Заплатил бы я за это блюдо столько, сколько оно стоит в меню?» И если ответ «нет», то ни в коем случае не отдавай. Иначе сам себя как повара уважать не сможешь.

– Вы долго там будете разговаривать? Пятый столик скоро съест меня вместо «Бенедикта»! – послышался голос официанта по ту сторону раздачи.

Обладательницей этого слегка писклявого голоса была девушка по имени Алена. Алена, как и все остальные официанты, которые у нас работали, была симпатичной, но слегка глупенькой в общении девушкой. Вообще за год работы здесь я понял, что в ресторане практически не существует общего понятия команды. По крайней мере так было в этом месте. На самом деле команды тут три внутри одного ресторана. Это «кухня» как отдельное государство со своими законами и порядками. «Бар» и «Обслуживание», или, как называет их наш шеф-повар, – «Холдеи». Не знаю, что это слово означает, но звучит как что-то обидное. Так вот, «холдеи», то есть официанты, – это отдельная каста честолюбивых на все готовых ради чаевых людей во главе с администратором. А бармены – это самые загадочные персонажи. Насколько я успел заметить, с ними все дружат и им единственным все дозволено. Как нашему директору почти.

Самое примечательное, что внутри каждой команды были свои правила и порядки. Даже своя внутренняя иерархия кардинально отличалась внутри каждой. Бармены, например, были сами себе хозяевами и подчинялись только нашему директору. Официантами руководил администратор, он же был в нашем ресторане «хостес», то есть человек, который встречает гостей и провожает их за столик. А вот на кухне иерархия была самой сложной. Саша рассказывал, что, когда ресторан только открывался, команда поваров была гораздо больше, чем сейчас. По его словам, на кухне работало пятнадцать человек. Это были два повара холодного цеха и два на горячем, один старший повар, два су-шефа, один заготовщик, наш шеф и толпа «стюартов». Расскажу, пожалуй, про каждого отдельно.

Стюарт

Это стажер, такой же, каким был я. В его обязанности входит чистка и обработка овощей, фруктов, морепродуктов и другого сырья. Чаще всего именно на эту должность ложится мойка оборудования и уборка.

С этой позиции стартует будущий повар в каждом хорошем ресторане. Стюарты делают всю грязную работу каждый день, пока их не переводят на должность постарше. Как правило, в престижных ресторанах такие люди получают очень маленькую оплату. А иногда и вовсе работают без оплаты, ради обучения и развития своей квалификации на кухне высокого класса.

Линейный повар

«Рабочая лошадка» на кухне. Это тот, кто готовит на процессе. Его задача – делать заготовки и собирать из них блюда. Именно от его качественной и быстрой работы зависят конечный вкус блюда и скорость его подачи.

В зависимости от специфики работы он может быть поваром холодного или горячего цеха.

Повар-заготовщик

Это повар, который занимается заготовками для блюд и облегчает жизнь линейным поварам. Сам он не стоит у плиты и не отдает заказы в зал, а если ресторан маленький, его задачу может выполнять линейный повар.

Старший повар

Еще не офицерский состав кухни, но уже близко к тому. Старший повар – специалист, занимающийся распределением заказов среди всей бригады, контролем качества заготовок и соблюдением рецептов блюд, а также приглядывающий за тем, чтобы работа на кухне шла слаженно. На этой ступени повар начинает оттачивать свои организационные способности, без которых в высших «офицерских» рядах успеха не сыскать.

В любой момент этот повар может встать на раздачу, сменить су-шефа или просто побегать с линейными поварами по кухне, раздавая работу и отдавая заказы. Старший повар чаще всего абсолютный универсал и может закрыть любой процесс. Этот специалист должен в совершенстве знать все процессы приготовления и уметь приготовить любое блюдо из меню.

Старший повар – это переходная ступень от повара к су-шефу. На эту должность человека чаще не ищут на стороне, а «выращивают» из своего же поварского состава. При этом старшего повара мотивируют должностным ростом, а не более высокой зарплатой по сравнению с другими поварами.

Су-шеф

Вот это уже представитель высшей власти на кухне. Су-шеф должен разбираться во всех вопросах, связанных с кухней. При правильно поставленном процессе через его руки проходят все блюда. Он собирает на тарелке приготовленные мясо, гарнир и соус воедино и декорирует блюдо перед отдачей официанту. Су-шеф лично отвечает за качество подаваемого блюда.

Вне кухни су-шеф может заниматься заявками, приемками, сверками склада и принятием заказов на крупные банкеты. Эта должность имеет все полномочия шеф-повара кроме одной – су-шеф не разрабатывает меню!

Су-шеф – правая рука шеф-повара. Он следит за тем, чтобы меню готовилось в том же качестве и внешнем виде, в котором его придумал шеф-повар. Самая главная его обязанность – любым способом сделать так, чтобы вся команда работала, как часы.

Шеф-повар

Это управленец на кухне. В его обязанности входит разработка меню и руководство кухней заведения. Там, где есть су-шефы и шеф-повар, второй чаще руководит не всеми поварами, а отдает указания именно су-шефу.

Должность шеф-повара – самая «дорогая» на кухне. И, соответственно, шеф-повар выполняет работу, которая стоит дорого. Вопреки мнению о том, что шеф чуть ли не лично готовит каждое блюдо на кухне, чаще всего это не так. У шефа в престижном ресторане практически нет времени на то, чтобы лично стоять на процессе и готовить. Исключением здесь являются заведения с небольшим оборотом.

Шеф-повар обязан разрабатывать меню для заведения, обеспечивать бесперебойную работу кухни и направлять всю команду к общей цели. По сути, шеф-повар – это руководитель кухни, который отвечает за все, что с ней связано.

Только вот наш шеф хоть и очень творческий человек, но все же не делает и половины того, что должен по Сашиным словам. Да и команда у нас гораздо меньше, чем та, что Саша описывает. Катя и Оля работают на холодном и помогают «горячникам» отдавать готовые блюда в зал, а Саша и Максим работают на горячем цеху и разделывают мясо и рыбу. Саша, кроме того, является су-шефом и практически живет на работе. А что до шефа… Юра великолепно готовит и выдумывает очень интересные блюда. Однажды он рассказывал, что когда-то работал в Мишленовском ресторане за рубежом.

Катя говорит, что Юра переехал из-за девушки, которая через год от него ушла к какому-то бармену, который уже не работает тут. Шеф попытался вернуться обратно, но ему уже нашли замену на прежнем месте работы, и он остался работать в этом заведении. С тех пор шеф начал злоупотреблять алкоголем. Остались только она и Саша – су-шеф из первого состава поваров. Катя всегда с гордостью и улыбкой вспоминала первый год после открытия этого ресторана. Только вот мне кажется, она была не очень довольна тем, что происходит сейчас. Не понимаю, почему она не уходит, если ей тут не нравится?.. Она постоянно жалуется на то, что все неправильно, но все равно продолжает работать. Никогда не понимал этого. Я здесь потому, что мне нравится тут. Может быть, не все вокруг так, как я бы хотел, но я чувствую, что еще многому смогу здесь научиться. В любом случае вряд ли кто-то еще пустит четырнадцатилетнего пацана на ресторанную кухню.

Когда прошел мой первый месяц работы на горячем, я уже многому научился. Пока пацаны из моей школы стреляли деньги у своих родителей, я уже работал поваром в одном из самых популярных ресторанов нашего города.

Я уже почти месяц в предвкушении первой зарплаты, потому что заранее присмотрел крутой поварской нож. А деньги, которые заработал до этого, я потратил на хорошие китель, фартук и брюки. Я был удивлен, когда узнал, сколько стоит камень для заточки ножей. Оказывается, практически столько же, сколько мой японский нож. Саша сказал мне, что если я планирую купить хороший нож и хочу, чтобы он долго прослужил мне, то обычный «брусок», купленный на рынке, мне не подойдет. По Сашиным словам, такой «брусок» больше для заточки косы годится, а мне нужен специальный «водный камень». Он двухсторонний. С одной стороны, погрубей, для заточки, а с другой – более гладкий, для того чтобы довести лезвие до идеальной остроты. И «водным» он называется, потому что перед использованием его нужно подержать в воде, чтобы он набрал внутрь себя влаги и нож точился более гладко и остро.

В общем, зарплаты я жду с нетерпением. Раньше меня деньги особо не волновали, но теперь, когда я знаю, что могу за них купить, я начал ценить каждую копейку и бережно откладывать.

И вот в тот день, когда как раз должны были выдавать заработную плату, под вечер началась запара. Я давно не помню таких дней. Осень – это время, когда интерес гостей к ресторанам немного утихает и людей становится меньше, чем летом.

Вечер был особенно жарким. Я только что вскрыл себе палец хлебным ножом и забрызгал кровью всю раздачу.

– Малой! Ты что устроил?! – крикнула на меня Катя.

– Да я не специально. У этой чиабатты оказалась очень твердая корка, и нож съехал с нее на пальцы, – оправдывался я со страдальческим выражением лица.

– Перчатку надевай быстро! – крикнул Саша, доставая противень из печки. – Надеюсь, работать ты можешь, иначе я тебя убью этим же ножом!

– Пятый, шестой и тринадцатый столы очень ждут горячее! – послышался голос официанта с раздачи.

– Я не «восьмирукий семичлен»! Сказал же, что еще десять минут!

– Малой, мне нужны гарниры! Долго ты там возиться будешь?! – зло прокричал Саша.

– А можете погреть лед в микроволновке? – всерьез спросила подбежавшая к раздаче стажерка, протягивая в окошко бокал со льдом.

– Что тебе сделать? Ты серьезно?! Тебя бармен отправил?! – нервно спросил у девушки Саша. – Скажи ему, что он выбрал неподходящее время для шуток над тобой, и вали отсюда! Или я вам этот лед сейчас кое-куда засуну! Причем каждый кубик!

– Нет, это не шутка. Меня гости попросили. Девушке нужна талая вода, – настойчиво добавила стажерка.

– Погрейте фреш, приготовьте борщ без капусты, а сейчас еще и это. Серьезно?! Талая вода?! Малая, иди в попу со своими гостями. В ладошках топи. Не видишь, все заняты! – со злостью и раздражением ответил Саша. – Вот сразу видно, что неопытный. Перчатку на руку уже десять минут натягивает. Гд-е-е-е мо-о-о-и-и ОВОЩИ?! – очередной раз крикнул на меня Саша.

– Малая, лучше уходи. Молча и быстро, – посоветовала стажерке Катя полушепотом. А после она взяла стакан, достала из него один кубик, а остальной лед выбросила и, налив в стакан воды из водопроводного крана, бросила кубик обратно и полушепотом сказала: – На свою талую воду и быстренько убегай.

И та быстро и молча удалилась с бокалом.

К тому времени я уже натянул перчатку, которая буквально за мгновенье заполнилась теплой кровью изнутри, и судорожно принялся снимать овощи с гриля, пока они не сгорели. Уцелело не все, но на ту самую порцию, которую так ждали официант и его гость, хватает.

– Я отдаю, отдаю уже! – крикнул я Саше. – Вот, держи! – протянул я ему обжаренные овощи.

Буквально за пятнадцать секунд Саша выложил на тарелку уже «отдохнувший» стейк, овощи и, полив все соусом, отдал официанту. А та убежала с тарелкой в руках, как будто от этого блюда зависела чья-то жизнь там в зале.

Так мы пробегали в общей сложности пять или шесть часов. Саша и Катя становились все злее, потому что устали и хотели курить. Летом, когда я еще не готовил сам, я видел это тысячу раз со стороны, и вот теперь я чувствую на себе, как «запара» действует на все вокруг. Да и не только сама «запара», а в общем работа на кухне. Я и сам стал гораздо смелее и задиристей из-за работы здесь. Даже мои одноклассники перестали меня дразнить и как будто зауважали. А мне самому стало гораздо легче общаться с людьми.

Однако вот и принтер наконец утих. Сегодня официанты много раз передавали на кухню благодарности от гостей. А мы были абсолютно довольны, что наконец «отстрелялись».

И вот когда мы уже принялись отмывать все в преддверии завершения этого тяжелого дня, к нам на кухню залетел злющий директор, Аркадий Павлович. Мне кажется, он всегда был чем-то недоволен, но в эту секунду его глаза просто горели от злости.

– Кто это готовил?! – спросил директор, бросив тарелку со стейком, который мы отдали полчаса назад на раздачу.

Мы с Сашей переглянулись, и я буквально не смог ответить ни слова. Я вроде даже начал что-то говорить, но звука не было.

– Я спрашиваю, кто это готовил?! – повторил он опять с еще большей злобой.

– Я готовил, – ответил Саша, уже предчувствуя что-то плохое.

– Месяц без зарплаты! В этих овощах был кусок проволоки, которым чуть не подавился наш постоянный и очень уважаемый гость! Скажи спасибо, что все обошлось! Ты чуть человека в больницу не отправил! – крикнул директор и ушел, бросив тарелку в мусорную урну вместе со всем, что в ней находилось.

Все, кто был на кухне, замерли в ступоре. В воздухе повисла практически полная тишина. В течение секунд десяти было только отдаленно слышно, как поет вокалистка на зале и как бегают туда-сюда сквозь распашные двери, ведущие в зал, официанты.

– Малой. Покажи мне щетку, которой ты чистил гриль, – прошипел в мою сторону Саша сквозь зубы.

Я взял щетку, которой весь вечер чистил гриль, и молча отдал ему в руки.

Он посмотрел на нее буквально пять секунд и бросил в стену через всю кухню.

– Я же сказал тебе еще с утра взять новую! Почему ты этого не сделал?! Ты понимаешь, насколько это серьезно?! Этот Гусь в зале мог подавиться куском проволоки и задохнуться! А меня могли посадить из-за тебя! Так! Ты будешь возвращать мне каждую копейку, которую вычтут у меня из зарплаты! И еще один раз ты не сделаешь то, что я попросил, можешь больше не появляться в этом месте! Дома будешь с мамой котлетки жарить. Понял?! – зло спросил у меня Саша.

– Я понял… – ответил я, еле сдерживая слезы и бледнея от страха.

Как только Саша ушел из кухни, я убежал в раздевалку. Я быстро закинул вещи в свой рюкзак и выбежал через «бэк» кухни на улицу. Я бежал, наверное, еще около километра по городу прямо в поварском кителе с рюкзаком в руках.

Через определенное время мне пришла мысль, что я и сам не знаю, отчего я бегу и куда. Наверное, так на меня подействовал Сашин крик. До этого он никогда и ни на кого так сильно не кричал. Бывало, ругался на официантов, когда те доставали его в работе, но так сильно не срывался никогда.

И все же я не обижался на Сашу. Я благодарен ему за то, что он взял вину на себя. Я бы, наверное, уже не работал в этом месте, если бы он не сказал, что сам готовил эти овощи.

И вот погуляв немного за рестораном, я несмело возвращаюсь назад. Страшнее всего мне сейчас наткнуться на Сашу. Я подошел к двери служебного входа, за которой была персональная курилка, и остановился, собирая свою смелость, чтобы открыть дверь.

– Зря ты так! Он еще ребенок, – послышался из-за двери голос Кати.

– Он работает! За деньги, как и я. В ресторане нет детей, стариков или женщин. Только повара, официанты, бармены. Пусть привыкает отвечать за свои поступки, – ответил ей Саша.

– Он не виноват в том, что наш уважаемый директор закупает самые дешевые щетки, от которых проволока летит во все стороны. И в том, что мы их экономим до последнего, пока они разваливаться не начнут, он тоже не виноват. И отдавал блюдо в зал ты, а не он! Ты тоже не заметил эту проволоку.

– Знаю я, знаю! Но я его предупредил. Это ему урок на будущее. В следующий раз он меня послушает, – сказал Саша, выдувая сигаретный дым.

Тут я несмело приоткрыл дверь и пролепетал:

– Саша, извини. В другой раз я тебя послушаю, обещаю.

– Вернулся-таки, – уже улыбаясь, сказал Саша, – как на улице?

– Холодно, – скромно ответил я.

– Ахах, – рассмеялся он, – иди грейся.

Я кивнул ему молча и, сделав первый шаг, почувствовал, как закружилась голова. Катя схватила меня за руку и опустила на лавочку.

Кровь уже неплохо переполнила перчатку и залила мне все мои белые поварские штаны. Последний час я даже не замечал, как хлюпает и переливается содержимое перчатки на моей руке.

– Посиди так. Сейчас я тебе чего-нибудь сладкого принесу и перевяжемся, – сказала Катя и быстро потопала на кухню, потушив сигарету о подошву своего же ботинка.

В общем, все со мной было хорошо. Разве что пришлось Кате мои штаны забрать к себе стираться, чтобы мать не пугать. Порез на пальце был неглубоким, но хлебная пила – это худшее, чем только можно порезаться. Ну после «слайсера», конечно. Саша сказал, что от пилы всегда крови много.

Так я немного посидел и, объевшись принесенным Катей шоколадом, снова отправился на кухню убираться, а после домой и спать… Не хочу больше думать сегодня ни о чем. В этот день я устал, как никогда.