По Японии с отличным аппетитом. Полный гайд по приготовлению рамена
Автор книги: Соломон Шикid книги: 2140079Оценка: 0.0Голосов: 0Отзывы, комментарии: 0439 руб.(4,38$)Читать книгуКупить и скачать книгуЭлектронная книгаЖанр: КулинарияПравообладатель и/или издательство: ЭксмоДата публикации, год издания: 2021Дата добавления в каталог КнигаЛит: ISBN: 978-5-04-157340-9Скачать фрагмент в формате fb2fb2.zipВозрастное ограничение: 16+ОглавлениеОтрывок из книги
Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Описание книги
Почему в любом крупном городе цивилизованного мира можно купить кусок пиццы, гамбургер или суши, а вот пирог с рыбой или тарелку борща – нет? Что делает блюдо популярным? Особый вкус? Доступность ингредиентов? Невысокая цена? Феномен «международной» еды – включает в себя всего несколько блюд. Вот эти чемпионы чемпионов – пицца, гамбургер, суши… Попробуйте продолжить сами. Будете удивлены – вам хватит пальцев одной руки. Около 20 лет назад в ряды «международных» чемпионов ворвался японский суперсуп рамен. Сначала в США, затем в Европе открылись и стали популярными тысячи рамен-шопов. Рамены вошли в меню мишленовских ресторанов. Тем не менее до сих пор единственный способ попробовать приличный, полный умами рамен в России – приготовить его самому.
Первый на русском языке широкоформатный гайд по рамену делает процесс его приготовления сравнительно простым и увлекательным. Автору можно доверять. Однажды случайно попав в Японию, он остался там на годы. Путешествовал, учил язык, влюбился в японскую поэзию. Изучал локальные кухни, адаптировал рецепты, придумывал собственные. Открыл успешный рамен-шоп. Женился на японке. Поделился своим кулинарным опытом.
Если еще вчера у вас были отговорки – рецепт сложен и непонятен, готовить долго и скучно, то теперь все не так. Открыл книгу, сходил в магазин, заперся на кухне – готово!
В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.
Оглавление
Соломон Шик. По Японии с отличным аппетитом. Полный гайд по приготовлению рамена
Предисловие
I. По Японии с отличным аппетитом
Рамен
Из чего собран рамен
Умами
Алхимия умами
Математика умами
Фастфуд
II. Полный гайд по приготовлению рамена
Компоненты рамена
Бульоны
Пайтан – облачный бульон
Тонкоцу пайтан – бульон из свиных костей
Торикоцу пайтан – бульон из куриных костей
Гюкоцу пайтан – бульон из говяжьих костей
Чинтан – прозрачный бульон
Бульон даси
Комбу даси
Шиитаке даси
Кацуо даси
Нибоши даси
Супердаси
Хотате даси
Даси из моллюсков
Расширенные бульоны
Бульоны свинина + курица
Бульоны свинина-курица + даси
Бульоны свинина – курица + рыба
Трики
Рамен – демигляс
“Быстрый бульон”
Скороварка
Таре
Сею-таре
Сею-таре на основе комбу, нибоши и кацуобуси
Сею-таре Киото
Сею-таре на основе бульона тясю для рамен Я-кей
Сею-таре Токусима
Шио-таре
Шио-таре базовый
Шио-таре расширенный 1
Шио-таре расширенный 2
Шио-таре Хакодате
Шио-таре Хаката
Шио-таре Дзиро
Мисо-таре
Классический мисо-таре
Мисо таре Саппоро
Мисо таре Акайю
Острый мисо-таре
Мисо-таре коме
Ароматическое масло – абура
Абура куриный или свиной
Абура чеснок-лук
Абура лук-чеснок-нибоши
Абура тогараши
Абура лук порей
Абура гребешок
Абура креветка
Сибура
Майю абура
Райю абура
Топпинги
Мясные
Тясю тушеный
Тясю отварной
Тясю су-вид
Тясю запеченный
Какуни
Тясю для рамен Токусима
Тушеная говядина
Касива
Пепозо
Нику соборо
Зелень
Аонеги
Ширанеги
Менма
Мояши – ростки фасоли
Бок-чой
Шпинат
Ниннику – чеснок
Салат Ибараки – маринованный зеленый чеснок
Кукуруза
Капуста
Жареные помидоры
Классические топпинги
Аджитама – маринованное яйцо
Наруто-маки
Грибы
Шиитаке
Эноки
Древесные грибы муэр
Водоросли
Нори
Вакаме
Дополнительные топпинги
Чичарон
Чичаррон из куриной шкуры
Бени сога
Семена кунжута
Сливочное масло
Соус Ичиран
Соль Кацуобуси
Гефун
Острый шар Акайю
Лапша
Вода
Толщина лапши рамен
Мука пшеничная
Дополнительная мука
Кансуи
Добавки
Яичный белок
Тесто
Алгоритм лапши
Лапша для первой попытки (увлажненность 46 %)
Хаката рамен лапша
Лапша для рамена Саппоро
Лапша для рамена Токио
Лапша для рамена Китаката
Приготовление рамена
Хаката или тонкоцу шио рамен
Саппоро мисо рамен
Токио сёю рамен
Киото сёю рамен
Курумэ шио рамен
Сёю рамен Йокогама (Я-кей)
Токусима сёю рамен
Кумамото шио рамен
Сусаки или набеяки сёю рамен
Сёю рамен Китаката
Акайю мисо рамен
Касаока сёю рамен
Асахикава сёю рамен
Шио рамен Хакодате
Сёю рамен Хакодате
Саката сёю рамэн
Сиракава сёю рамен
Сёю рамен Мито
Сёю рамен Дзиро
Абура соба – сухой сёю рамен
Последние рекомендации
Заключение
Отрывок из книги
Рамен – отличная еда. Он как пицца, только еще лучше. Его можно есть утром и вечером, днем и ночью. Можно в обеденный перерыв и на праздник. Можно трезвым, выпившим и пьяным. Восстанавливает силы. Делает счастливым. В Японии тысячи рамен-шопов. Надел ботинки, взял зонтик, может быть, постоял в очереди. Недолго. Все – у тебя миска с раменом. Ты доволен жизнью.
Родину не выбирают, реальный способ попробовать рамен в России – приготовить его самому.
.....
Осень и снегопады застали меня в окрестностях Саппоро, столице Хоккайдо и мисо рамена. Мне удалось снять квартиру в космополитичном Сусукино, и я записался в языковую школу.
О, Гансо Саппоро Рамен Йокоте, святой Грааль поклонников рамена, узкий проход, скрытый среди башен Сусукино, в паре кварталов от моего дома. Семнадцать крошечных рамен-я теснятся в нем. Рамен, простое блюдо, суп с лапшой, в Японии самая обычная вещь может превратиться в произведение искусства.
