Читать книгу Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова - Страница 8

Центр происхождения благородного лавра – Средиземноморье. В далекие геологические эпохи при более ровном и теплом климате на нашей планете лавры были распространены необычайно широко. Они встречались практически повсеместно, и сегодня отпечатки их листьев с особым, специфическим рисунком находят повсюду. В глубоком прошлом насчитывались десятки видов лавра, но сейчас это разнообразие сведено до минимума из-за гораздо менее благоприятных климатических условий. Только в Средиземноморье сохранились именно те условия, которые и позволили одному из представителей лавровых – лавру благородному – «процветать» в этом регионе.

Древние греки, вероятно, были не первыми, кто обратил внимание на плотные пахучие листики лавра. Но именно греки стали уделять этому растению такое пристальное внимание. Украшавший в изобилии леса Эллады, сей чудный кустарник – лавр – безусловно, как и полагали греки, обладает чудесными свойствами. Это растение эллины провозгласили священным и посвятили богу красоты и искусств Аполлону.

Аполлон был покровителем искусств, но, подобно всем прочим богам-олимпийцам, еще и отличным воином. Одержав победу над чудовищным гигантским змеем, Аполлон весьма возгордился своей особой. Повстречав как-то малыша Эроса – божка любви, сына прекрасной Венеры (Афродиты), самодовольный Аполлон посмеялся над мальчиком. Бога позабавил лук и колчан Эроса.

«На что тебе, малыш, стрелы? – спросил Эроса Аполлон, – уж не думаешь ли ты превзойти меня в воинском деле?» Аполлон открыто насмехался над маленьким божком, уверяя, что запросто победит в состязании с ним по стрельбе из лука. Эрос обиделся и поразил своей стрелой сердце Аполлона. Но не умер бог красоты, ибо никого не убивали стрелы малыша Эроса. Его стрелы могли лишь вызвать любовь. И Аполлон почувствовал в тот же миг душевное смятение.

Мстительный Эрос тут же выпустил вторую свою стрелу, убивающую любовь. Эта стрела попала в сердце Дафне – прекрасной наяде, жительнице рек. Повстречал Аполлон Дафну и влюбился в нее, а она, напротив, испугалась этой любви и стала избегать Аполлона. Бог красоты преследовал наяду, и та взмолилась, обратясь с призывом о помощи к своему отцу – повелителю всех рек Пенею. Дафна попросила Пенея лишить ее человеческого облика, пленившего Аполлона. Исполнил Пеней желание дочери, и обернулась Дафна в лавровый куст.

Когда нашел Аполлон этот куст, росший на берегу реки, долго стоял над ним, убитый горем. Потом свил из лавра венок в память о своей возлюбленной и надел его на голову. Заодно пожелал Аполлон, чтобы лавровый куст оставался зеленым вечно, символизируя вечную любовь бога красоты к наяде. Так появился на берегах эллинских рек вечнозеленый лавровый кустарник.

Почтение к лавру у античных народов было искренним: лавровыми венками украшали чело атлетов, героев, воинов, поэтов в знак уважения к их заслугам. Отсюда происходит латинское слово «лауреат», что значит «увенчанный лаврами». (По латыни лавр – «лаурус», а по гречески – «дафна» – по имени наяды). Отсюда же происходят и другие слова и выражения, например бакалавр («бакка лауреус» – «ягода лавра») и «почивать на лаврах».

А теперь посмотрим, что говорит о лавре наука. Итак, лавр благородный – вечнозеленое деревце или, чаще, кустарник с красивыми кожистыми листьями, произрастающий действительно вдоль побережий. Продолжительность жизни кустарника достигает максимум 4-х лет, хотя обыкновенно лавр живет два года.

Листья лавра богаты летучими эфирными маслами, присутствием которых и объясняются его атические свойства. Со времен Древней Греции лавровый лист – то, что в просторечии называют лаврушкой, – применяется как пряность, преимущественно в сушеном виде.

Сушеные лавровые листья служили приправой к блюдам и основой для изысканных соусов, украшавших столы греческих и римских гурманов. И по сей день лаврушка остается самой часто используемой приправой на кухне, конкурировать с нею по значению и широте применения не может ни одно другое пряное растение.

Эфирные масла из лаврового листа благодаря своей летучести и душистости служат для получения новых ароматов в парфюмерной промышленности. Кроме того, эти масла, равно как и многие другие эфирные соединения, чрезвычайно полезны для здоровья человека, поэтому лавровый лист нашел также применение в медицине и фармакопее – он используется для получения лекарственных препаратов.

В плодах лавра тоже содержатся масла, но уже не эфирные, а жирные. И они оказались полезны для человека: их применяют в мыловарении, а также как лекарственный препарат – в ветеринарии.

Выше мы уже упоминали, что ботаникам известны несколько видов лавра. Не только благородный лавр нашел свое применение в хозяйственной деятельности человека. Как приправа применяется в кулинарии и лавр сассафрас, но о нем речь пойдет ниже, в установленном алфавитном порядке, то есть когда читатели дойдут до буквы «С».

Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.

«БИФШТЕКС ВИНОДЕЛА»

Вам потребуется:

лавровый лист – 4–5 шт.,

говяжья вырезка – 600–800 г,

вино красное – 150 г,

сливочное масло (для обжаривания шалота) – 1 ст. л.,

сливочное масло (для соуса) – 50 г,

сливочное масло (для обжаривания бифштекса) – 1/2 ст. л.,

мука – 1 ст. л.,

масло растительное – 2 ст. л.,

лук-шалот – 4 шт.,

черный молотый перец – 4 щепотки,

сухой тимьян – 1 ч. л.,

петрушка – 1/2 пучка,

сок лимонный – 1 ч. л.,

соль – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Шалот нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле, после чего добавьте к нему вино, тимьян, петрушку, лавровый лист. Затем проварите смесь в течение 7–8 минут на умеренном огне. Полученный винный соус немного охладите и процедите.

Сливочное масло смешайте с растительным и разогрейте на сковороде. Куски говядины толщиной примерно 1 см натрите солью и перцем, поместите в разогретое масло и обжаривайте с двух сторон до готовности. Мясной сок, оставшийся после жарения, смешайте с винным соусом и прокипятите.

Сливочное масло взбейте в однородную массу и смешайте с лимонным соком, мукой, измельченной петрушкой. Потом соедините масляную смесь с горячим винным соусом. Тщательно перемешайте. Соус готов, его следует подавать к горячим бифштексам.

РАГУ ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

лавровый лист – 5–6 шт.,

говядина отварная – 1/2 кг,

мясной бульон – 3 стакана,

масло сливочное – 3 ст. л.,

мука – 2 ст. л.,

паста томатная – 4 десерт. л.,

уксус виноградный – 3 десерт. л.,

лук репчатый – 1 шт.,

душистый перец горошком – 6–7 шт.,

соль – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Растопите в кастрюле сливочное масло, в него мелко покрошите лук, обжарьте до прозрачности. Всыпьте муку, размешайте и одновременно залейте мясным бульоном. В смесь добавьте лавровый лист, уксус, перец, соль, томатную пасту. Все это доведите до кипения и проварите в течение 5–6 минут. Вареную говядину нарежьте мелкими кусочками и опустите в соус. После этого проварите еще несколько минут и снимите с огня.

МЯСО С КАРТОФЕЛЕМ «ДАТСКИЙ ШКИПЕР»

Вам потребуется:

лавровый лист – 3–4 шт.,

говядина – 500 г,

картофель – 800–900 г,

вода – 1,5 л,

лук репчатый – 2 шт.,

перец черный горошком – 6 шт.,

гвоздика – 1 шт.,

рубленая петрушка – 1 ст. л.,

соль – 3 щепотки.

Способ приготовления.

В холодную воду положите нарезанное небольшими кусочками мясо. Доведите до кипения и проварите в течение 5–7 минут, удаляя появляющуюся при варке пену. Добавьте нарезанные кубиками картофель и лук, посолите. Лавровые листы, перец и гвоздику завяжите в марлевый мешочек и поместите в кипящую воду.

Продолжайте варить мясо под плотно закрытой крышкой в течение 30–40 минут, но на умеренном огне, чтобы картофель и лук не разварились. В конце варки мешочек с пряностями удалите, а готовое блюдо выложите на большую тарелку и посыпьте рубленой петрушкой.