Читать книгу Самый лучший хлеб. Хлеб на закваске своими руками - Татьяна Аврова - Страница 3

Хлеб на закваске с ароматными добавками на каждый день. Мягкий, со среднепористым мякишем, можно подавать к первым и вторым блюдам.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары):

2 ст. л. закваски*) 100% влажности (стартера),

100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,

100 мл воды.

*) рекомендуется использовать пшеничную или ржаную закваску после кормления которой прошло не более 3-х дней.

Для теста:

200 г закваски (опары),

500 мл воды,

400 г пшеничной муки 1 сорта,

200 г пшеничной цельнозерновой муки,

100 г ржаной муки,

16 г соли,

1 ч. л. сушёных листьев орегано,

1/2 ч. л. сушёного молотого чеснока,

2 ст. л. тёртого сыра пармезан.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

Смешиваем все ингредиенты. Накрываем. Оставляем для созревания от 8 до 12 часов при комнатной температуре. За это время опара должна увеличиться в объёме примерно в 3 раза.

Замес

Замешивание при помощи миксера: В чашу миксера наливаем воду комнатной температуры, добавляем опару. Опара должна хорошо держаться на поверхности воды, это признак того, что опара готова поднять тесто. Добавляем все виды муки. Добавляем соль из расчёта 1,5—2% от общего количества муки в тесте или по вкусу. Добавляем орегано, чеснок, пармезан. Вымешиваем тесто в течение нескольких минут на низкой скорости, а затем ещё, в течение нескольких минут, на средней скорости. Тесто получается некрепким и липковатым.

Замешивание вручную: В большую миску наливаем воду комнатной температуры, добавляем опару. Опара должна хорошо держаться на поверхности воды, это признак того, что опара готова поднять тесто. Добавляем все виды муки. Добавляем соль из расчёта 1,5—2% от общего количества муки в тесте или по вкусу. Добавляем орегано, чеснок, пармезан. Вымешиваем тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто не станет однородной консистенции. Тесто должно получиться некрепким и липковатым.

Оставшуюся закваску (опару) подкармливаем из расчета 1:1:1, даём постоять при комнатной температуре примерно 1 час, закрываем плотно крышкой и отправляем на хранение в холодильник для будущей выпечки.

Тесто. Предварительная расстойка

Тесто выкладываем в миску, немного смазанную растительным маслом, выравниваем поверхность теста, накрываем, чтобы тесто не заветривалось и оставляем на расстойке при комнатной температуре примерно на 3—4 часа.

Чтобы придать тесту больше силы, через час делаем тесту обминку, для этого выкладываем тесто на рабочую поверхность, немного присыпанную мукой и растягиваем в прямоугольник толщиной примерно 3 см. Руками загибаем одну треть теста наверх, затем повторяем это с оставшейся третью. Поворачиваем тесто на 90 градусов и опять складываем в три слоя. Переворачиваем тесто гладкой стороной вверх, возвращаем обратно в миску и оставляем на расстойке на оставшееся время.

Можно сделать обминку другим способом. Не вынимая тесто из миски, визуально делим его на 4 части, каждую часть растягиваем и складываем к середине или противоположному краю внахлёст. По окончании обминки тесто переворачиваем на другую сторону для того, чтобы газ, накапливающийся в тесте, не группировался в одном месте, округляем тесто и одновременно выравниваем его поверхность.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме примерно раза в 2—3.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

Аккуратно подгибаем края теста вниз к центру так, чтобы придать ему округлую форму, затем делим тесто на 2 равные части. Каждую часть скатываем в шарик и даём отдохнуть минут 15, желательно тесто накрыть, чтобы оно не заветривалось.

Далее каждой части теста придаём форму овала, для этого раскладываем тесто в пласт гладкой стороной вниз и складываем его в 3 слоя, затем разворачиваем тесто на 90 градусов и ещё раз складываем в 3 слоя, присыпаем тесто мукой, проталкиваем скребок под тесто и круговыми движениями очень аккуратно подталкиваем нижние слои теста к середине, тем самым создавая давление внутри теста. Такими действиями тесту можно придать как овальную, так и круглую форму. Формовку можете делать и другими известными или привычными для вас методами.

Выкладываем заготовки в формы для выпечки хлеба. Рекомендуемые стандартные формы: либо Л10 (овальная) (215х105х105 мм), либо Л7 (кирпичик) (220х110х115мм), либо формы на ваше усмотрение.

Формы с заготовками накрываем и оставляем для подъёма часа на 2—3 или до тех пор, пока тесто не удвоится-утроится в объёме. Времени на это может уйти меньше или больше, зависит от того, при какой температуре будут расстаиваться заготовки. Желательно не расстаивать тесто при температуре выше 30°С, так как высокая температура расстойки может ослабить клейковину теста и пышного хлеба уже не получится.

Выпечка

Выпекаем хлеб в разогретой духовке до 180—200°С примерно 40—45 минут.

Так как духовки у всех разные и со своими особенностями, время выпечки и температуру определяем самостоятельно.

Готовый хлеб выкладываем на решётку и оставляем до полного остывания.