Читать книгу Whisk(e)y - Wasser des Lebens - Thomas Meinen - Страница 5

(Abraham Lincoln, 16. Präsident der Vereinigten Staaten von Amerika)

There was three kings into the east,

Three kings both great and high,

And they hae sworn a solemn oath

John Barleycorn should die.

They took a plough and plough'd him down,

Put clods upon his head,

And they hae sworn a solemn oath

John Barleycorn was dead.

[...]

Drei Könige zogen gen Osten,

drei Könige mächtig und reich,

und sie schworen einen feierlichen Eid

John Barleycorn sollte sterben.

Sie nahmen einen Pflug und pflügten ihn um,

legten Erdklumpen auf sein Haupt,

und sie schworen einen feierlichen Eid

John Barleycorn war tot.

[...]

So beginnt das Gedicht „John Barleycorn“ von Robert Burns, einem schottischen Dichter, der im 18. Jahrhundert lebte. Darin beschreibt er, wie die Gerste (engl. barley) als Korn in die Erde gebracht wird und schließlich als Whisky im Glas landet. Das Gedicht geht wohl auf ein altes Volkslied aus dem 16. Jahrhundert zurück. John Barleycorn ist in englischsprachigen Ländern übrigens eine spöttische Bezeichnung für Alkohol.

Offensichtlich wurde zur Herstellung von Whisky hier also Gerste verwendet. Dabei gibt es unterschiedliche Herstellungsverfahren und Grundstoffe, aus denen Whisky hergestellt wird. Allen gemeinsam ist, dass das Getreide zunächst zu Schrot zerkleinert und mit warmem Wasser im Maischebottich vermischt wird. Hierbei wird die Stärke in Zucker umgewandelt. Anschließend wird das Ganze mit Hefe versetzt und vergoren. Die dabei entstandene Flüssigkeit enthält fünf bis zehn Prozent Alkohol, der in speziellen Apparaten mehrfach durch Destillation gebrannt wird. Nach einer leichten Rückverdünnung mit Wasser wird er schließlich für mehrere Jahre in Holzfässern gelagert. Pro Jahr verdunstet dabei über die Poren der Fässer etwa 2,5 Prozent des enthaltenen Alkohols. Der ist für die Engel. Man spricht deshalb vom so genannten Anteil der Engel (angels share). Ist der Whisky reif, wird er meist verschnitten, das heißt, der Whisky wird vermischt, meist zum Zweck der Qualitätssteigerung. Dabei können gleichartige Erzeugnisse verschiedener Herkunft oder verschiedener Jahrgänge gemischt werden. Man spricht dann von „Blended Whisky“.

Wie bereits erwähnt, kann Whisky nicht nur aus Gerste, wie von Robert Burns in seinem Gedicht beschrieben, hergestellt werden. Malt Whisky beispielsweise wird, wie der Name verrät, aus Malz, also aus gemälzter Gerste hergestellt. Grain dagegen nennt man einen Whisky, der entweder aus Mais, Weizen, oder ungemälzter Gerste hergestellt wurde. Rye bezeichnet Whisky, für den überwiegend Roggen zur Herstellung verwendet wurde. Für die Herstellung von Bourbon beispielsweise wird überwiegend Mais verwendet. Im Prinzip können also sämtliche Getreidesorten zur Herstellung von Whisky verwendet werden.

Man unterscheidet Whisky aber nicht nur nach seinen Inhaltsstoffen, sondern auch nach seinem Herstellungsprozess. So versteht man unter einem Single einen Whisky, der aus einer einzelnen Brennerei stammt. Diese Bezeichnung ist meist für schottische Whiskys, die Single-Malt-Whiskys, gebräuchlich. Die Amerikaner nennen diese Art von Whisky Straight. Beim Single Malt Whisky, der nur aus Wasser und Gerste besteht, wird diese zunächst gemälzt. Dabei kann man sich vorstellen, dass das Wasser für den Geschmack von enormer Wichtigkeit ist. Vergleichbar wohl mit unserem Mineralwasser, das, aus unterschiedlichen Quellen stammend, einen jeweils anderen Geschmack ergibt. Zum Mälzen wird die Gerste nun also angefeuchtet. Anschließend muss sie ein paar Tage keimen, wobei sie ständig gewendet wird. Dann wird der Vorgang des Keimens unterbrochen, indem die Gerste durch den Dampf von Torffeuer wieder getrocknet wird. Dieser Vorgang bestimmt sowohl Geschmack als auch Farbe des Malzes.

Für das Trocknen des Malzes für irischen Whisky wird in der Regel kein offenes Torffeuer verwendet, das Malz kommt somit nicht mit dem Rauch in Kontakt wodurch irischer Whisky milder als die meist rauchigen schottischen Whiskys ist. Auch wird er traditionell dreifach destilliert. Im Gegensatz zum schottischen, der bis auf wenige Ausnahmen generell zweifach destilliert wird. Im Gegensatz zum Verwenden der sog. Coffey-Still für die Herstellung des Grain-Whiskys für das Blenden in Schottland werden die erforderlichen Mengen in Irland Pot-Stills verwendet, die ein Vielfaches des Fassungsvermögens der Pot-Stills für die Malt-Produktion in Schottland verfügen.

Unter einem Blend versteht man wie gesagt einen verschnittenen Whisky. Bei der Herstellung (Blending) werden verschiedene Whiskysorten (zum Beispiel Malt und Grain) aus verschiedenen Brennereien vermischt. Angeblich sollen sich in manchen Produkten bis zu 70 verschiedene Whiskys befinden. Das kann ich allerdings nicht bestätigen. Ich kann mir auch kaum vorstellen, dass sich dieser Aufwand wirklich lohnt. Was soll dabei herauskommen? Dann gibt es noch den so genannten Pure Pot Still. Darunter versteht man hauptsächlich irische Premium Whiskys, die nur aus gemälzter und ungemälzter Gerste in klassischen Brennblasen (engl. Pot Still) destilliert werden.