Jetzt noch besser würzen und kombinieren! Das Standardwerk der Kreativküche erklärt auf wissenschaftlicher Basis – für jeden verständlich –, wie mehr als 400 Gewürze, Kräuter, Pasten, Essige, Öle und ihre Kombinationen funktionieren. Zahlreiche neue Entschlüsselungen aus der Aromaforschung für noch mehr aromatische Details fließen in die aktualisierte Neuauflage ein. Mit dem einzigartigen Farbleitsystem verschaffen Sie sich schnell einen Überblick und entdecken optimale Würzvarianten und ungeahnte Geschmackserlebnisse: Chili passt zu Vanille, Lavendel zu Basilikum und Sojasauce zu Erdbeeren. In diesem Buch wird endlich klar, wieso der wunderbar blumige, leicht zitrusartige Geruch der Nori-Algen verschwindet, wenn sie gekocht werden. Kleine Geschmacksbeispiele und Rezepte aus aller Welt, von bodenständig bis avantgardistisch, schulen die Sinne. Raffiniert, souverän und überraschend kreativ zu kochen – ganz ohne Rezept. Erleben Sie die Vielfalt des Geschmacks!
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Thomas Vierich. Aroma - Die Kunst des Würzens
EIN FEST FÜR DIE SINNE
DIE GRUNDGESCHMACKSRICHTUNGEN
FUNKTIONELLE GRUPPEN
WÜRZPRAXIS
GÄNGIGE ZUBEREITUNGSARTEN – WIRKUNG AUF GESCHMACK UND AROMA
FOOD-PAIRING UND FOOD-COMPLETING
EINE KLEINE GESCHICHTE DES WÜRZENS
DER WEG DER GEWÜRZE IN EUROPA
DER WEG DER GEWÜRZE WELTWEIT
AROMEN DER WELT
KRÄUTER UND GEWÜRZE IM EIGENEN GARTEN
DIE GRUNDAUSSTATTUNG
KRÄUTER, GEWÜRZE & MEHR
DAS FARBSCHEMA: SO FUNKTIONIERT’S
SCHÄRFEGRADE
BOTANISCHE FAMILIEN
EINE PFLANZE – DREI AROMAPROFILE
SALZE DER WELT
SÜSSKRAFT IM VERGLEICH
SÜSSSTOFFE
ZUCKER UND ZUCKERDERIVATE
GEWÜRZMISCHUNGEN
DAS SPIEL MIT DEN AROMEN: EINE BASIS, DREI VARIANTEN
LEBKUCHENGEWÜRZ
FÜNF-GEWÜRZE-MISCHUNG
QUATRE-ÉPICES
MASALAS
DIE EIGENE GEWÜRZMISCHUNG, TEIL I
DIE EIGENE GEWÜRZMISCHUNG, TEIL II
SAUCEN UND PASTEN
FISCHSAUCEN UND VARIANTEN
WÜRZVARIANTEN MIT SOJASAUCE
SALSAS
ALKOHOLE, ESSIGE, FETTE UND ÖLE
KLEINE GERUCHSSCHULE
Отрывок из книги
Dass der Mensch sein Essen würzt, zeugt von Geschmack. Aber nicht nur von diesem, müsste man hier sofort einwenden. Denn das, was wir landläufig als Geschmack bezeichnen – als Geschmack einer Speise wie als menschlichen Geschmackssinn – ist nur die halbe kulinarische Wahrheit. Die andere lautet: Aroma.
Die Zunge erkennt süß und sauer, bitter, salzig, das herzhafte umami und eventuell sogar fettig, sie ertastet Texturen wie weich und hart, kross oder flüssig. Auch Reize wie heiß, kalt, scharf, brennend, beißend und prickelnd spielen eine große und unterschätzte Rolle. Sie sind keine Geschmacksreize, sondern eine Empfindung des Trigeminusnervs und tragen zum Gesamteindruck einer Speise, dem Flavour, erheblich bei. Aber Gerichte sind mehr als das: Sie sind blumig, kräuterig, jodig, fruchtig oder röstig, riechen leicht oder intensiv nach Zitronen oder Kiefernnadeln, Rosen oder Orangen, Meer, Holz, Kampfer, Harz, Zimt, Moschus oder tausend anderen Dingen. Hier beginnt die Welt der Aromen – und das Gebiet der Aromaforschung.
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WAHRNEHMUNGSSCHWELLE, GERUCHSADAPTION UND AROMAWERT
Wie intensiv die verschiedenen Duftkomponenten gerochen werden können, hängt von vielen Ursachen ab. So sind zum einen die Wahrnehmungsschwellen der Aromastoffe ganz unterschiedlich. Jeder Stoff weist eine bestimmte Konzentrationsschwelle auf, eine Anzahl an Molekülen in einem bestimmten Luftvolumen, ab der er wahrgenommen werden kann. Ist diese sehr niedrig, genügen bereits wenige Moleküle, um den charakteristischen Duft zu riechen. Die Schwelle ist nicht einfach vorherzusagen, es gibt allerdings ein paar grundsätzliche Gemeinsamkeiten. Auch hier gilt: Je größer die Moleküle sind, also je höher deren Molekulargewicht, desto tiefer liegt die Geruchsschwelle. Dies ist physiologisch sinnvoll: Da diese Moleküle weniger flüchtig sind, müssen sie auch in geringeren Konzentrationen wahrnehmbar sein. Gerüche können schließlich vor Gefahren „warnen“. Allerdings gibt es viele Ausnahmen von diesem vermeintlich klaren Sachverhalt.
