Читать книгу Die Fleischbibel - Timo Schwarz - Страница 5

INHALT

Vorwort

FIRMENHISTORIE

Innovation durch Tradition

Der Weg zu Gourmetfleisch.de

Expertise, die begeistert

FLEISCHKUNDE

It’s all about Quality – lieber weniger Fleisch, dafür aber Premium!

Aufzucht und Haltung von Rindern

Aufzucht und Haltung von Schweinen

Fütterung – du bist, was du isst

Premiumfleisch erkennen

Reifung – das Geheimnis des Rindfleischs

Wet Aged

Dry Aged

Butterreifung, Talgreifung und Co.

Marmorierung und Farbe – das Auge isst mit

Der Griff zu Premiumfleisch lohnt sich

„From Nose to Tail“ – hier kommt nichts weg

Transport, Aufbewahrung und Hygiene

RIND

Die Geschichte der Rinderzucht

Die Rinderrassen der Welt

Angus-Rind

EXKURS – Irish Beef – Feinstes Fleisch von salzigen Wiesen

Hereford-Rind

EXKURS – USA – Mutterland des Steaks

Charolais-Rind

Simmentaler Rind

Aubrac-Rind

Limousin-Rind

Wagyu-Rind

Chianina-Rind

Texas Longhorn

Blonde D’Aquitaine

Piemonteser Rind

Galloway-Rind

Limpurger Rind

Pinzgauer Rind

Tiroler Grauvieh

Schottisches Hochlandrind

Shorthorn-Rind

Braunvieh

Kärntner Blondvieh

Uckermärker Rind

Weißblaue Belgier

Dexter-Rind

Welsh Black

Zwergzebu

CUTS: RIND

Cheeks

Chuck

Chuck Flap Meat

Shoulder

Teres Major

Flat Iron Steak

Brisket

Short Ribs

Tomahawk Steak

Delmonico Steak

Rib Eye

Cap of Rib Eye

Striploin

Roastbeef

Shell Steak

T-Bone Steak

Porterhouse Steak

Tenderloin

Sirloin Butt

Picanha

Hanging Tender

Tri Tip Steak

Knuckle

Eye of Round

Inside and Outside Round

Shank Cross Cut

Flap Steak

Flank Steak

Skirt Steak

SCHWEIN

Die Geschichte der Schweinezucht

Die Schweinerassen der Welt

Ibérico-Schwein

Duroc-Schwein

EXKURS – Spanish Pork – Spanien, das Eldorado der Schweine

Wollschwein

Schwäbisch-Hällisches-Landschwein

Deutsche Landrasse

Angler Sattelschwein

Hampshire-Schwein

Buntes Bentheimer Schwein

Ossabaw-Island-Schwein

Mulefoot-Schwein

Pietrain-Schwein

Porc Noir de Bigorre

Chinesisches Maskenschwein

Deutsches Edelschwein

Wildschwein

CUTS: SCHWEIN

Cheeks

Chuck

Presa

Shoulder

Leg

Loin

Pluma

Secreto

Baby Back Ribs

Tenderloin

Ham

Flank Steak

Spare Ribs

Belly

ZUBEREITUNG

Allgemeine Zubereitungshinweise zum Thema Fleisch

Steak richtig zubereiten

Grillen

Braten

Sous-Vide

Smoken

Räuchern

Kochen

Dämpfen

Niedrigtemperatur

Schmoren

BBQ