Читать книгу Краткая история технологий. Идеи, процессы и устройства, при помощи которых человек изменяет окружающую среду с древности до наших дней - Томас Дерри - Страница 14

Обрабатывая выращенные продукты питания, человек прикладывает максимум изобретательности и умения. Представители ранних цивилизаций чаще всего питались злаками и бобовыми и иногда рыбой (мясо животных было не по карману беднякам, его ели только по особым поводам). Сейчас более значимы животные продукты, а большая часть зерновых идет на корм скоту. Но экономика Рима, например, зависела от дешевого импорта пшеницы по морю, а население (в эпоху правления Августа составляло около миллиона человек) в основном довольствовалось некачественной пшеничной мукой грубого помола, не очень тщательно очищенной.

Первоначально зерно обмолачивали и мололи в каждом доме. Ступка и пестик сменились ручными мельницами, которыми египетские домохозяйки начали пользоваться 4 тысячи лет назад (рис. 15). Затем в Греции появилась так называемая жерновая мельница – с двумя плоскими и рифлеными каменными жерновами; зерно подавалось из углубления в верхней части каменного жернова через щель на нижний жернов. Потом создали роторные ручные мельницы, работавшие по принципу вращательного движения, как гончарное колесо. Ручка вращала верхний каменный жернов с отверстием посередине для приема зерновых. Верхний жернов оснащался деревянной или железной перемычкой над отверстием, чтобы перенести вес верхнего жернова на вал в середине нижнего жернова. Роторные мельницы прибыли в Рим с Ближнего Востока, их внедрение связано с появлением профессиональных мельников. Мельницы широко распространились оттого, что солдаты римской армии сами мололи зерновые (на десять человек выдавалась одна мельница). Предполагается, что большие мельницы, известные как мельницы на ослиной тяге, широко применялись в Помпеях; только в IV веке им на смену пришли водяные мельницы.

Империи Ближнего Востока и Средиземноморья культивировали фиги, маслины и виноград: эти растения набирали полную силу только через несколько лет, но их глубокие, широко расползающиеся корни удерживали влагу под землей, что позволяло им переживать засуху; кроме того, данные растения плодоносили многие годы. Фиговое дерево давало по два-три урожая в год; фиги всегда были основным продуктом питания бедняков и рабов. Оливки считались главной масличной культурой у всех слоев населения: предполагают, что слово «масло» пришло из латинского и греческого языков, а произошло от древнего семитского слова, обозначающего «оливковое масло». В Северной Европе преобладали животные масла и жиры, ибо там оливковые деревья не росли, а дорогое оливковое масло импортировалось только для церковных нужд. Оливковое масло готовили в два этапа. На первом этапе отделяли мякоть от косточки без дробления последней, для чего римляне использовали маслобойню – два цилиндрических каменных жернова, вращающиеся вокруг центральной оси, между которыми оставлялся зазор, достаточный для отделения мякоти оливок, которая равномерно поступала в плоское корыто внизу. На втором этапе извлекали сок из мякоти (в древнейшие времена оливки просто загружались в крупнопористый мешок, который скручивали, чтобы выжать из них сок). В последнем тысячелетии до н. э. применили принцип рычага – разнообразные веса прикреплялись к свободному концу подвесной балки для того, чтобы извлечь сок из мякоти оливок, лежащих в мешке под балкой (рис. 16). Плиний знал четыре типа прессов на основе балок длиной 15 метров или винтов. Принцип винта, изобретенный Архимедом, сначала применялся для опускания балки, а чуть позже для воздействия непосредственно на верх пресса.

Рис. 15. Ранняя седло-ручная мельница. Египет, 2500 г. до н. э.

Рис. 16. Простой балочный пресс для оливок и винограда. С греческой вазы VI в. до н. э.

С помощью пресса выдавливали виноградный сок, однако культивирование виноградной лозы гораздо более сложное искусство, чем выращивание оливковых деревьев. Виноградарство пришло в Грецию с Ближнего Востока, но именно греки развили эту отрасль в полную силу. Вино, которое они экспортировали на Запад, определяло развитие кельтской культуры. Утверждается, что эллинистическая культура распространилась на восточные территории именно с развитием виноградарства. В греческих виноградниках лозы стелились по земле, их росту помогало тщательное рыхление, обрезка ненужных листьев в течение лета и редкое внесение зеленого удобрения. В сентябре собранный в корзины виноград отправляли в помещение, чтобы давить его ногами на цементных или деревянных настилах. Выжатый ногами сок винограда первого урожая считался самым лучшим. Виноград второго урожая был второсортным и обрабатывался на прессах. Виноградное сусло хранилось полгода, оно бродило в огромных керамических сосудах – так называемых чанах. Чаны изнутри и снаружи смолились, что придавало жидкости характерный привкус; затем вино фильтровали и разливали в амфоры для продажи. Греческие вина считались самыми лучшими, хотя по объему (до 6,5 тысячи литров с акра) на некоторое время центром виноградарства стала Италия, второй после нее была Испания. Римляне делали подпорки под виноградные лозы или привязывали их к решетчатым опорам, уделяли большое внимание условиям ферментации для разных сортов винограда и модифицированию винного букета. Но самым важным изменением в виноградарстве стало внедрение деревянных бочек с металлическими обручами, которые благодаря кельтам появились в Италии в начале н. э. В деревянных бочках вино сохранялось намного дольше, чем в глиняных, закупоренных пробками амфорах. В свою очередь, римляне распространили виноградарство во Франции, Рейнланде и даже Южной Британии.

С виноградарством началось, хотя и медленное, пробуждение после Темных веков. При Карле Великом вино использовалось для ритуалов и медицинских целей. Сахара не было, и виноградное сусло стало подсластителем, так как мед был в дефиците; виноградарством занимались в крупных монастырях. К концу XII века виноградники распространились на восток – до долины Одера.

Подготовка солода для производства ферментированного напитка из зерновых широко практиковалась ранними империями: у шумеров, например, было девятнадцать сортов пива. Греки и римляне считали пиво варварским напитком, который употребляли кельты, а позднее немцы. Именно немцы в XIII веке создали современный тип пива – душистое, на основе хмеля, который не выращивался в Англии примерно до 1400 года. Никаких инноваций в пивоварении не было до начала XVIII века, когда появился портер. Грушевый и яблочный сидр производился из плодов дикорастущих деревьев; умение готовить сидр из сортовых яблок распространилось из Нормандии в Англию в XIII веке. Так, в сельских округах появился напиток, для создания которого не требовалось ценное зерно.

Алхимики знали метод дистилляции уже в I веке, но потребовалась еще тысяча лет, чтобы его применили при производстве крепких спиртных напитков. В результате появились ликеры (их часто готовили на основе трав из монастырских садов), которые приобрели новое значение во время эпидемии чумы 1348 года, когда врачи прописывали крепкие алкогольные напитки скорее с психологической, а не с физиологической точки зрения. Джин дистиллировали с ягодами можжевельника, бренди – из вина, и наконец появился более дешевый напиток – водка, или «вода жизни». Это название первоначально относилось к почти чистому спирту, но позже закрепилось за бренди, получаемым путем дрожжевого брожения ячменя; в XV веке бренди спасал людей от суровой зимы. Запрет на злоупотребление крепкими напитками появился до 1300 года, что свидетельствует о серьезной социальной проблеме.

В литературе, до эпохи современного реалистического романа, о пище простолюдинов говорилось мало. В раннем Средневековье рацион простолюдинов оставался однообразным – на основе зерновых; они чаще употребляли рыбу, а не мясо. Но начиная с XIII века по крайней мере городские рабочие получили возможность чаще есть мясо и крахмалистые продукты. Разнообразное питание снизило заболеваемость рахитом и цингой, возникающими не от недостатка пищи, а от отсутствия важных элементов (витаминов); подобных заболеваний было хоть отбавляй среди всех слоев населения. В районах, где рожь была основным зерновым продуктом, страшные эпидемии эрготизма происходили в жаркое и влажное время, которое благоприятствовало заражению зерновых ядовитой плесенью: например, в 994 году от подобного заражения умерло 40 тысяч человек в Аквитании. До XVIII века за шестилетний период произошли две серьезные вспышки эрготизма.