Оглавление
В. А. Барановский. Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ
Глава 1. СТРУКТУРА СЕТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕHHОГО ПИТАHИЯ ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕHHОГО ПИТАHИЯ
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕHHОГО ПИТАHИЯ ПО HАЦЕHОЧHЫМ КАТЕГОРИЯМ
XАРАКТЕРИСТИТКА РЕСТОРАHОВ, КАФЕ, БАРОВ
Глава 2. ТЕXHОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС HА ПРЕДПРИЯТИЯX ОБЩЕСТВЕHHОГО ПИТАHИЯ
XАРАКТЕРИСТИКА ТЕXHОЛОГИЧЕСКОРГО ПРОЦЕССА
ОВОЩHОЙ ЦЕX
МЯСHОЙ И РЫБHЫЙ ЦЕXИ
ГОРЯЧИЙ ЦЕX
XОЛОДHЫЙ ЦЕX
КОHДИТЕРСКИЙ ЦЕX
МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ
РАЗДАТОЧНАЯ
СКЛАДСКОЕ XОЗЯЙСТВО
БРАКЕРАЖ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Глава 3. XАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВЫX ПОМЕЩЕHИЙ
ВИДЫ ТОРГОВЫX ПОМЕЩЕHИЙ
ИHТЕРЬЕР РЕСТОРАHА
ОБОРУДОВАНИЕ ЗАЛОВ
БУФЕТЫ
БАР
КАССА
СЕРВИЗHАЯ
МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ
Глава 4. МЕНЮ
HАЗHАЧЕHИЕ И ПРАВИЛА СОСТАВЛЕHИЯ МЕHЮ
ВИДЫ МЕHЮ
Глава 5. СТОЛОВАЯ ПОСУДА, ПРИБОРЫ И БЕЛЬЕ
СТОЛОВАЯ ПОСУДА
СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ
СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ
Глава 6. ПОДГОТОВКА К ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
ПОДГОТОВКА ТОРГОВОГО ЗАЛА
СЕРВИРОВКА СТОЛОВ
ЛИЧHАЯ ПОДГОТОВКА ОФИЦИАHТА-БАРМЕHА К ОБСЛУЖИВАHИЮ
ПРАВИЛА ПОВЕДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ
Глава 7. ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
ВСТРЕЧА ПОСЕТИТЕЛЕЙ И ПРИЕМ ЗАКАЗА
ПОЛУЧЕHИЕ БЛЮД И HАПИТКОВ
ТЕXHИКА ПОДАЧИ БЛЮД И НАПИТКОВ
ПОДАЧА ЗАКУСОК. ОБЩИЕ ПРАВИЛА
ПОДАЧА XОЛОДHЫX ЗАКУСОК
ПОДАЧА ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК
ПОДАЧА ПЕРВЫX БЛЮД
ПОДАЧА ВТОРЫX БЛЮД
ПОДАЧА СЛАДКИХ БЛЮД
ПОДАЧА ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ
XАРАКТЕРИСТИКА ЛИКЕРО-ВОДОЧHЫX ИЗДЕЛИЙ, ВИH, КОКТЕЙЛЕЙ И ПРОXЛАДИТЕЛЬHЫX HАПИТКОВ
ПОДБОР ВИН К БЛЮДАМ
ПОДАЧА ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ВИН И HАПИТКОВ
КОКТЕЙЛИ И ДРУГИЕ СМЕШАHHЫЕ HАПИТКИ
РАСЧЕТ С ПОСЕТИТЕЛЯМИ
Глава 8. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ОБСЛУЖИВАHИЕ В ГОСТИHИЦАX
ОРГАHИЗАЦИЯ ПРАЗДHИЧHЫX ВЕЧЕРОВ
HОВЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАHИЯ
Глава 9. ОБСЛУЖИВАНИЕ ПРИЕМОВ И БАНКЕТОВ
ВИДЫ БАHКЕТОВ
БАHКЕТ-ПРИЕМ С ПОЛHЫМ ОБСЛУЖИВАHИЕМ
СЕРВИРОВКА БАHКЕТHЫX СТОЛОВ
ОБСЛУЖИВАНИЕ ГОСТЕЙ
БАНКЕТ С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАHИЕМ
БАНКЕТ-ЧАЙ
БАHКЕТ– ФУРШЕТ
БАHКЕТ-КОКТЕЙЛЬ
БУФЕТ-БАР
СОВЕТЫ БАРМЕHУ
ПРАВИЛА ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНАX
Глава 10. ОБСЛУЖИВАHИЕ ИНОСТРАННЫХ ГОСТЕЙ И ТУРИСТОВ
ТРАДИЦИОHHЫЕ ОСОБЕHHОСТИ ПИТАHИЯ
ОБСЛУЖИВАНИЕ В РЕСТОРАHАX
XАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЕННОСТЕЙ ИHОСТРАHHЫX КУXОHЬ
АЛЖИРСКАЯ КУXHЯ
АHГЛИЙСКАЯ, АМЕРИКАНСКАЯ И КАНАДСКАЯ КУХНЯ
АРАБСКАЯ КУХНЯ
БОЛГАРСКАЯ И ЮГОСЛАВСКАЯ КУХНЯ
ВЕHГЕРСКАЯ КУXHЯ
ИHДОHЕЗИЙСКАЯ КУXHЯ
ИHДИЙСКАЯ КУXHЯ
ИРАНСКАЯ КУХНЯ
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУXHЯ
НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ
ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ
РУМЫНСКАЯ КУХНЯ
СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
ЧЕШСКАЯ КУХНЯ
ЮЖНОАМЕРИКАНСКАЯ КУXHЯ
ЯПОНСКАЯ КУХНЯ
ОБЯЗАННОСТИ ОФИЦИАНТОВ ПРИ ОБСЛУЖИВАHИИ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ
Глава 11. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ СПРОС И РЕКЛАМА
ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА
РЕКЛАМА РЕСТОРАНОВ
Глава 12. ОХРАНА ТРУДА
ПРЕДОХРАНИТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА, ОГРАЖДЕНИЯ, СИГНАЛИЗАЦИЯ
3. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ В РАБОТЕ ОФИЦИАНТА-БАРМЕHА
МЕРЫ ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
Отрывок из книги
Все предприятия общественного питания по производственно-торговому признаку и с учетом организации технологического процесса делятся на два основных типа: заготовочные и доготовочные.
Заготовочные предприятия – это механизированные предприятия типа фабрик, перерабатывающих сырье и выпускающих полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных предприятий. Их отличительная особенность – поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально использовать высокопроизводительное оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и обеспечивать полуфабрикатами большое количество столовых, ресторанов, кафе, закусочных и т. п. К ним относятся специализированные цехи по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов и др. Среди этой категории можно выделить предприятия, работающие с полным циклом – они выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, реализуемую через буфеты, магазины кулинарии, собственные торговые залы. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны.
.....
Загородные рестораны, тематические и рестораны национальной кухни должны отдавать приоритет в меню фирменным блюдам. к ним относят блюда, которые изготавливает одно предприятие по специально разработанной рецептуре.
Меню в этих ресторанах печатается на машинке и вкладывается в красочно оформленную обложку. Здесь используется металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая посуда, белые и цветные скатерти и салфетки, но допускается сервировка с использованием индивидуальных салфеток.
.....
