Профессия повар. Учебное пособие

Оглавление

В. А. Барановский. Профессия повар. Учебное пособие

ВВЕДЕНИЕ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА

РАБОТА МЯСНОГО И РЫБНОГО ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ

МЯСНОЙ ЦEX

РЫБНЫЙ ЦEX

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОТОВЫХ БЛЮД

РАБОТА ГОРЯЧЕГО ЦEXА

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

БУЛЬОНЫ И СУПЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

БПЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

ОВОЩНЫЕ БПЮДА И ГАРНИРЫ

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОВОЩНЫХ И ГРИБНЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ

БЛЮДА ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ

КАШИ, БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

РАБОТА ХОЛОДНОГО ЦEXА

УСТРОЙСТВО ХОЛОДНОГО ЦEXА

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

МЯСНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

СЛАДКИЕ БЛЮДА

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

КОМПОТЫ

ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

РАБОТА КОНДИТЕРСКОГО ЦEXА

НАЗНАЧЕНИЕ И УСТРОЙСТВО КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХАl

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО

ОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ПОДГОТОВКА ИЗДЕЛИЙ К ВЫПЕЧКЕ

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО TECTА

ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ

НАПИТКИ

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

РАБОТА ТОРГОВОГО ЗАЛА И ПОДСОБНЫХ ЦEXOB

РАЗДАТОЧНАЯ И МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ

СКЛАДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО

ПРАВИЛА ОТПУСКА ПРОДУКТОВ СО СКЛАДА

ПРИЕМ ПРОДУКТОВ И МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ

ПОРЯДОК И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ. КОНТРОПЬ ЗА КАЧЕСТВОМ

ПОРЯДОК ОТБОРА ПРОБ

ПРИЛОЖЕНИЯ. ОФИЦИАЛЬНЫЕ ДОКУМЕНТЫ

Отрывок из книги

Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.

Кулинария – это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год. После него был издан «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». В него вошли способы обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и восточной кухни. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.

.....

Ведение оперативного учета не исключает инвентаризации, которую проводят в соответствии с действующими инструкциями. Оперативный учет особенно важен при бригадной материальной ответственности, когда члены бригады солидарно отвечают за использование продуктов и соблюдение норм вложения сырья при изготовлении блюд. При организации самообслуживания с последующей оплатой в производственную бригаду материально ответственных лиц входят работники раздачи и кассиры.

Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

.....