Оглавление
В. А. Барановский. Официант-бармен. Современные бары и рестораны
Введение
Структура сети предприятий общественного питания
Существующие предприятия общественного питания
Классификация предприятий общественного питания по наценочным категориям
Характеристика ресторанов, кафе, баров
Структура обслуживающего персонала
Технологический процесс на предприятиях общественного питания
Характеристика технологического процесса
Овощной цех
Мясной и рыбный цехи
Горячий цех
Холодный цех
Кондитерский цех
Моечная кухонной посуды
Раздаточная
Складское хозяйство
Бракераж готовой продукции
Характеристика торговых помещений
Виды торговых помещений
Интерьер ресторана
Оборудование залов
Буфеты
Бар
Рабочее место бармена
Касса
Сервизная
Моечная столовой посуды
Меню
Назначение и правила составления меню
Послеловательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
Виды меню
Последовательность подачи блюд
Столовая посуда, приборы и белье
Столовая посуда
Металлическая посула
Металлическая посуда по назначению
Деревянная посула
Столовые приборы
Основные приборы
Вспомогательные приборы
Оборудование
Столовое белье
Подготовка к обслуживанию посетителей
Подготовка торгового зала
Сервировка столов
Процедура накрывания стола скатертью
Смена скатерти во время обслуживания
Сметание крошек
Подача полотенец
Замена пепельниц
Типы сервировки
Техника складывания салфеток
Личная подготовка официанта-бармена к обслуживанию
Правила повеления за столом
Обслуживание посетителей
Встреча посетителей и прием заказа
Получение блюд и напитков
Техника подачи блюд и напитков
Подача порционных блюд на тарелках
Подача блюд «в обнос»
Техника обслуживания посетителей с тележки
Подача закусок. Общие правила
Подача холодных закусок
Подача горячих закусок
Подача первых блюд
Тарелки с супом
Подача вторых блюд
Подача сладких блюд
Сладкие блюда и их подача в соответствующей посуде
Подача горячих напитков
Характеристика ликероводочных изделий, вин, коктейлей и прохладительных напитков
Подбор вин к блюдам
Подача ликероводочных изделий, вин и напитков
Коктейли и другие смешанные напитки
Расчет с посетителями и чаевые
Чаевые
Прощание с гостями
Специальные формы обслуживания
Обслуживание в гостиницах
Организация праздничных вечеров
Примерное меню для встречи Нового года
Новые формы обслуживания
Обслуживание приемов и банкетов
Виды банкетов
Банкет-прием с полным обслуживанием
Примерное меню банкета на 24 персоны
Сервировка банкетных столов
Сервировка стола
Обслуживание гостей
Банкет с частичным обслуживанием
Сервировка с частичным обслуживанием
Банкет-чай
Банкет-фуршет
Фуршетный стол
Банкет-коктейль
Стол для коктейля
Буфет-бар
Оформление бара
Советы бармену
Правила обслуживания в ресторанах
Ингредиенты коктейлей и технология приготовления смешанных напитков
Гарниры и аксессуары для коктейлей
Примеры использования гарниров и аксессуаров в коктейлях
Сиропы
Лед
Комплектация бара
Технология приготовления коктейлей
Этикет для бармена
Рецепты приготовления безалкогольных напитков
Обслуживание иностранных гостей и туристов
Традиционные особенности питания
Обслуживание в ресторанах
Примерное меню обела при обслуживании по типу «швелского стола»
Характеристика особенностей национальных кухонь
Алжирская кухня
Английская, американская и каналская кухня
Арабская кухня
Болгарская и югославская кухня
Венгерская кухня
Индонезийская кухня
Индийская кухня
Иранская кухня
Итальянская кухня
Немецкая кухня
Польская кухня
Румынская кухня
Скандинавская кухня
Французская кухня
Чешская кухня
Южноамериканская кухня
Японская кухня
Обязанности официантов при обслуживании иностранных туристов
Потребительский спрос и реклама
Изучение потребительского спроса
Реклама ресторанов
Охрана труда
Предохранительные устройства, ограждения, сигнализация
Техника безопасности в работе официанта-бармена
Меры пожарной безопасности
Приложение 1. Рецепты популярных коктейлей
Приложение 2. Словарь бармена
Отрывок из книги
Примета сегодняшнего дня – реорганизация структуры предприятий общественного питания. Наряду с крупными предприятиями общественного питания активно развивается сеть малых и средних предприятий, которые с успехом дополняют то, что досталось нам от времен всеобщей централизации.
Растут и развиваются частные пекарни, мясные, колбасные, молочные цехи, рестораны, кафе, столовые, бары и пиццерии появляются на каждом шагу. Это разнообразие оправдано и полезно, так как вкусы и пристрастия людей разнообразны, и чем больше услуг предоставляется взыскательному вкусу потребителя, тем больше стимулов у владельцев, руководителей и работников таких предприятий к повышению качества продукции и совершенствованию обслуживания.
.....
Чаще всего гриль-бары располагают в старой, центральной части города, где сосредоточены магазины, в местах массового отдыха, при ресторанах. В них можно быстро перекусить. Посетителям предлагают цыплят на вертеле, шашлыки, бифштексы, сосиски, тартинки, картофель фри. Причем блюда готовятся буквально на глазах у клиентов. В таком баре часто бармен работает еще и в качестве повара – готовит блюда из полуфабрикатов. Посетители могут располагаться либо за столиками, либо на высоких табуретах у стойки.
Обслуживающий персонал каждого предприятия имеет свой круг обязанностей, который определяется руководством и зависит от размеров и традиций каждого конкретного предприятия. Но, как правило, обязанности распределяются следующим образом:
.....
