Читать книгу Официант-бармен. Современные бары и рестораны - В. А. Барановский - Страница 21

Рабочее место бармена состоит из нескольких секторов: передняя барная стойка, состоящая из двух частей (верхней и нижней), проход, задний бар.

Передняя барная стойка (верхняя) – это, собственно, прилавок, на который подаются напитки. Кроме того, барная стойка служит местом отдыха, пунктом наблюдения за посетителями, местом ожидания клиентами запаздывающих друзей. Барная стойка – это основное место общения бармена с посетителями, вот почему она должна всегда быть чистой, удобной и красивой.

Нижняя барная стойка – это непосредственно рабочее место бармена, где он проводит большую часть своего времени, обслуживая посетителей и смешивая напитки. Эффективность работы бармена напрямую зависит от организации этого места.

Обычно нижняя барная стойка изготавливается из нержавеющей стали. Она имеет встроенные раковины, ледогенератор и другое необходимое оборудование. Здесь же размещаются самые необходимые продукты и бокалы.

Задний бар – это место хранения большинства продуктов, алкогольных напитков и бутылочного пива. Задний бар зачастую служит витриной для популярных и новых продуктов.

Проход – это пространство между барной стойкой, где работает команда барменов и задним баром. Проход должен быть достаточно просторным, но при этом не слишком большим, чтобы бармен не тратил много лишнего времени на переходы. Самое оптимальное расстояние прохода между передней и задней стойками – если в нем помещается три человека в ряд.

В баре особое внимание должно уделяться размещению продуктов и оборудования, так как, если у бармена под рукой нет нужных ингредиентов для коктейля, его приготовление займет много времени. Или, например, если бутылку с напитком, который пользуется большой популярностью у посетителей, поставить на полке заднего бара, то бармену придется постоянно ходить взад-вперед, теряя драгоценное время. Поэтому при размещении продуктов и напитков в баре обязательно нужно учитывать следующие моменты:

– эстетичность (чем эстетичнее выглядит продукт или напиток, тем лучше он будет продаваться);

– схожесть продуктов (такие продукты следует размещать рядом, чтобы их можно было легко найти, а главное – быстро);

– спрос (используемые наиболее часто продукты, напитки и оборудование всегда должны находиться под рукой, чтобы не приходилось их искать или ходить за ними).

Вращающийся стеллаж для бутылок («вертушка») – неотъемлемый атрибут бара. На «вертушке» должен быть размещен весь ассортимент напитков, включая водку, джин, виски, текилу, ром и т. д. Напитки лучше всего размещать по популярности – чем популярнее напиток, тем ближе он должен находиться к бармену.

Задний бар одновременно является и витриной, и хранилищем, поэтому его оформлению нужно уделить особое внимание. На задней стойке бара размещается большая часть напитков, поэтому их наиболее удачное размещение – одна из главных задач бармена. Вот несколько подсказок.

Самые дорогостоящие напитки нужно ставить поближе к бармену. Пусть они и не нужны так часто, как более дешевые образцы, но именно их бармен использует для приготовления самых качественных коктейлей.

Ликеры разных цветов на витрине смотрятся очень красиво. Популярные ликеры, такие как Крем де Какао или Голубой Кюрасао, размещаются ближе к бармену, а спрашиваемые более редко (например, ликер Адвокат) – подальше. Дорогие фирменные ликеры (Франжелико, Тиа Мария и т. п.) можно сгруппировать и поставить вместе, чтобы их было легче найти.

Если говорить об общем принципе размещения напитков в баре, то он таков: наиболее популярные напитки размещаются ближе к бармену, редко заказываемые – дальше. То же касается и коктейлей. Ингредиенты самых популярных коктейлей должны быть всегда под рукой.

Бутылочное пиво и готовые к употреблению напитки хранятся в холодильнике. Зачастую холодильные шкафы устанавливаются в нижней части задней стойки бара, что не является удобным вариантом, так как в этом случае бармену постоянно приходится ходить за нужными напитками. Гораздо удобнее размещать холодильные шкафы рядом с рабочим местом бармена. Такое расположение позволяет в значительной степени экономить время и силы бармена. В некоторых барах прямо рядом с рабочим местом бармена размещают контейнеры со льдом, в которых находятся нужные напитки, это и удобно, и выглядит красиво.

Приправы удобнее хранить в специальных контейнерах рядом с рабочим местом.

Все оборудование бара должно быть сконцентрировано вокруг ледогенератора, причем так, чтобы бармену не приходилось делать более одного шага в ту или иную сторону. Чтобы правильно разместить напитки и оборудование, задайте себе несколько вопросов:

– Какие напитки в баре наиболее популярны?

– Какое оборудование необходимо для приготовления этих напитков?

– Находясь на каком месте, легче всего достать это оборудование?

– Как бы я разместил это оборудование?

Вот один из оптимальных вариантов размещения барного оборудования:

– блендер для измельчения льда – рядом с ледогенератором;

– шейкер для коктейлей – рядом с ледогенератором или на билдинг-лотке (вверх дном);

– коктейльная ложка – позади ледогенератора рядом с коктейльным оборудованием и стаканом-смесителем;

– совок для льда – в ледогенераторе;

– открывалка – рядом с кассовым аппаратом или в кармане бармена;

– солонка – около коктейльных бокалов или на барной стойке;

– джиггеры – сбоку от билдинг-лотка;

– разделочная доска – рядом с блендером или с ледогенератором;

– фруктовый нож – около разделочной доски;

– гейзеры – на бутылках;

– контейнеры для хранения и наливания напитков – на «вертушке» или рядом с ледогенератором;

– блюдце для сдачи – рядом с кассовым аппаратом.

Значительно повысить эффективность работы бармена может встроенное оборудование.

– Ледогенератор (вместительный, изготовленный из нержавеющей стали) – должен размещаться в центре рабочего места бармена, хотя это условие выполняется не всегда. Есть бары, где ледогенератор встроен в барную стойку и находится снизу или стоит в подсобном помещении, бармен в этом случае пользуется айс-бакетом (специальная емкость для льда). Айс-бакет устроен по принципу термоса и состоит из трех частей – наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В нижней части внутренней емкости находятся отверстия для слива воды, благодаря чему лед всегда остается «сухим».

– Вертушка (в ращающийся стеллаж для бутылок) – прикреплена к барной стойке или вмонтирована в нее. Как правило, изготавливается из нержавеющей стали. Прежде чем разместить на ней бутылки, вертушку застилают тканью.

– Билдинг-лоток (место для приготовления напитков) – это длинная ровная поверхность на рабочем месте бармена, где он готовит смешанные напитки. Билдинг-лоток может быть вмонтирован в барную стойку, а может быть к ней прикреплен. Чаще всего его изготавливают из нержавеющей стали, но иногда билдинг-лоток представляет собой просто резиновый коврик.

– Раковина – непременно должна быть в любом баре. Размещать ее следует таким образом, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Если бар рассчитан на несколько барменов, то и раковин тоже должно быть несколько.

– Посудомоечная машина. Ее необходимо размещать так, чтобы к ней легко можно было подойти с любой стороны, чтобы она находилась недалеко от края барной стойки. Над посудомоечной машиной необходимо разместить несколько полок для грязной посуды.

– Холодильные шкафы предназначены для хранения бутылочного пива, напитков и соков в пакетах. Они должны быть снабжены удобными ручками и стеклянными дверцами, чтобы посетители видели ассортимент напитков.

– Пост-микс машина – это пистолет для наливания содовой в напитки. Как правило, ее прикрепляют к нижней стойке бара рядом с рабочим местом бармена.

– Пивные краны – занимают много места на барной стойке. Сейчас в пивных барах часто устанавливают целый ряд кранов, соединяющихся в единую конструкцию, что позволяет экономить место для других целей.

– Дозаторы (электронные), рассчитанные на четыре-шесть бутылок, позволяют наливать напитки быстро и аккуратно. Они могут быть запрограммированына подсчет доз за смену, обычно выдают порции в 15 и 30 мл. Используются для самых популярных и часто используемых напитков.

Дозатор с порционным выливанием – самый дешевый и легкий, не рассчитан на какие-то конкретные дозы.

Порционный дозатор

Дозатор для визуального контроля представляет собой емкость, которая располагается в насадке на бутылку. Часто бутылки с такими дозаторами держат на вертушке перевернутыми – емкость наполнена. После использования дозы дозатор заполняется автоматически.

Чтобы бармен мог приготовить большое количество различных напитков, ему необходимо специальное оборудование, к которому относятся:

Визуальный дозатор

– блендер (смеситель) смешивает фрукты и лед с другими составляющими напитка. Для этой цели лучше всего подходит блендер, изготовленный из нержавеющей стали, с мощным мотором. Полезно приобрести несколько верхних насадок, чтобы не нужно было часто мыть насадку;

Блендер

– шейкер коктейльный бывает трех видов – американский, бостонский и стандартный.

Стандартный состоит из трех частей – стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки. Стандартные шейкеры используются в барах с небольшим объемом заказов, так как процеживание коктейля – это довольно длительный процесс.

Стандартный шейкер

Бостонский шейкер состоит из двух половинок. В одну из них помещают ингредиенты, а затем взбивают коктейль.

Бостонский шейкер

Американский шейкер состоит из двух частей – стеклянного и металлического стаканов, и он считается самым удобным. В любом случае, в шейкер в первую очередь помещают лед, а затем все остальные ингредиенты коктейля. К шейкеру необходимо иметь стейнер для отделения напитков от льда;

Американский шейкер

– коктейльный стрейнер (фильтр Хоуторна) изготавливается из нержавеющей стали и имеет проволочную спираль. Он используется для переливания напитков, когда нужно отфильтровать лед, плавающий в них. Фильтр устанавливается на шейкер, плотно прижимается рукой, жидкость выливается через отверстие, а бармен проворачивает стейнер, чтобы жидкость выливалась равномерно. Спираль фильтра нужно промывать (предварительно сняв) после коктейлей с цитрусовыми, чтобы смыть застрявшие частички;

Коктейльный стейнер

– коктейльная/барная ложка – это ложка с длинной, скрученной в спираль ручкой и плоским концом, которым растирают сахар в некоторых напитках. При помощи этой ложки готовят слоистые коктейли, ею же размешивают напитки;

Коктейльная ложка

– пестик предназначен для растирания сахара с фруктами и для того чтобы толочь пряности;

– совок для льда незаменим для приготовления нескольких смешанных коктейлей одновременно;

Совок для льда

– нож сомелье/открывалка для вина состоит из ножа, штопора и рычага;

Нож сомелье

– лоток для гарнира имеет ряд отделений и позволяет сохранять гарниры в свежем виде длительное время; – разделочная доска и фруктовый нож. Доска должна быть средних размеров и изготовлена из негигроскопичных материалов. Деревянной доской пользоваться не рекомендуется. Для нарезания фруктов оптимален маленький острый нож с зазубринами на лезвии;

Разделочная доска и фруктовый нож

– фруктовый канеллер – электрический прибор для вырезания твиста (спирали) из цедры, который обычно снабжен дополнительно электротеркой для снятия цедры;

– нож-канелль предназначен для вырезания твиста из цедры вручную;

– мензурки/джиггеры – мерные стаканы, рассчитанные на 15 или 30 мл, на стенки которых нанесена градуировка. Мерный конический стаканчик без мерок наливается до краев. Мензурки нужно мыть после ароматных и тягучих напитков, чтобы не искажался вкус следующего коктейля;

Мерный стаканчик

– гейзеры – специальные насадки на бутылки, предназначенные для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзер снабжен пит-стопом, который позволяет регулировать толщину струи;

– скоростные насадки используются при приготовлении коктейлей, не требующих четкого соблюдения дозировки ингредиентов;

Скоростные насадки

– контейнеры для хранения и переливания напитков, как правило, рассчитаны на 1–2 литра и служат для быстрого наливания напитков;

Бармен в процессе работы часто использует стандартный ключ для бутылок и банок, для пробок игристых вин, кувшины для воды и соков и т. д. – эти приспособления, а также щипцы, разделочную доску, сервисную ложку (с длинной ручкой), ложку-дуршлаг, резаки для измельчения цедры и очистки кожуры и другие необходимые инструменты нужно всегда иметь под рукой.

1 – ключ для банок и бутылок

2 – ключ для пробок игристых вин

Щипцы

Ложка-дуршлаг

1 – резак для измельчения цедры

2 – резак для очистки кожуры

Очень многое зависит и от посуды, в которой подается коктейль или напиток. Существуют определенные правила выбора бокала для конкретного напитка, хотя в некоторых случаях допустимы варианты.

– Бокал «шот» 60 мл – предназначен для неразбавленных алкогольных напитков и для слоистых коктейлей.

Бокал «шот»

– Бокал для портвейна/хереса 60–90 мл – предназначен для крепленых вин.

Бокал для портвейна

– Бокалы «рокс», «тублер», «олд фешенд» 240 мл – предназначены для некоторых коктейлей и смешанных напитков, состоящих из спирта и других ингредиентов. Такие бокалы используются для приготовления коктейлей с бренди, виски, а также других крепких неразбавленных напитков. Иногда такие бокалы используются для крепленых вин, коктейлей с пивом, коктейля «Кровавая Мэри» и других коктейлей.

Бокал «олд фешенд»

– Бокалы «хайболл», «коллинз» 300–360 мл – предназначены для безалкогольных напитков, разбавленных крепких алкогольных напитков и некоторых коктейлей. В бокалах «хайболл» подают напитки «длинного глотка» и двойные напитки.

Бокал «хайболл»

– Бокал для вина «тулип» 180–200 мл – предназначен для вина и некоторых коктейлей, в состав которых входит вино, наполняется не более чем на ¹/₃. 

Бокал «тулип»

 – Бокал «флюте» (флейта) / и широкий бокал для шампанского 150 мл – предназначен для шампанского и коктейлей, в состав которых входит шампанское. Также используется для шампанского бокал «тюльпан» («тулип»), его часто используют для приготовления коктейлей. Бокал для шампанского можно использовать вместо стандартного бокала для коктейлей.

Бокал «флюте»

– Бокал «бренди-баллон» / коньячный 280–600 мл – предназначен для бренди и коньяка, а также для некоторых коктейлей и дорогих ликеров со льдом.

Бокал коньячный

– Специальный кофейный бокал «айриш-кофе» – предназначен для горячего кофе с ликером.

– Бокал «колада» 360–400 мл – предназначен для коктейлей, приготовленных методами «шейк» и «билд», а также для моктейлей, пуншей из тропических фруктов и известного коктейля Pina Coladas.

Бокал «колада»

– Бокал «купе» / «Маргарита» 425 мл – предназначен для замороженных коктейлей и напитков, приготовленных в шейкере.

– Бокал «харикейн» 450 мл – предназначен для коктейлей, приготовленных методами «бленд» или «билд» со льдом.

– Рюмка коктейльная «мартини» (маленькая) 90-150 мл – предназначена для коктейлей, приготовленных методом «стир», таких как Манхэттен и Мартини. Коктейльные рюмки бывают различной формы. 

Рюмка «мартини»

– Бокал «мартини» (большой) 300 мл – предназначен для напитков, приготовленных методом «шейк».

Бокал «мартини»

– Бокал «пилснер» 425 мл – высокий стакан для пива.

Бокал «пилснер»

– Стандартный пивной бокал 300 мл – в каждой стране свои стандарты, в России это 500 мл.

Для пива также используют стаканы на ножках (в этом случае напиток не нагревается от рук клиента) и стаканы для бочкового пива – более широкие и низкие, чем «пилснер».

Бокал для пива

Бокал для бочкового пива

Для приготовления коктейлей чаще всего используют бокал для коктейля.

Бокал для коктейля

Широкий бокал для шампанского

Не стоит забывать об очень полезных и незаменимых «мелочах»:

– длинные и короткие соломинки – их используют для питья и для размешивания напитков;

– салфетки и подставки под стаканы;

– зубочистки;

– полотенца для посуды;

– карты (меню) коктейлей и напитков.