Читать книгу Социально-бытовая ориентировка. 9 класс - В. П. Субчева - Страница 7

Подготовка плодов и овощей к консервированию

Чем свежее будут овощи, тем лучше будут консервы и тем дольше они будут храниться. Лучше всего собирать овощи с грядок непосредственно перед тем, как будете их обрабатывать. Овощи, которые подвергались химической обработке, часто имеют различимый химический запах. Они непригодны для консервирования.

Плоды и овощи необходимо рассортировать по степени зрелости, размеру, отбраковать негодные. Перезрелое сырье может развариться. Мелкие плоды быстрее проварятся до готовности, в то время как крупные будут еще сырыми в середине. Мыть сырье следует несколько раз. Промытое в первом тазу сырье переложить во второй таз с чистой водой. Первый же таз нужно помыть, наполнить чистой водой для третьей мойки. Помидоры и огурцы можно мыть в металлических сетках, встряхивая их. Чистить и резать плоды на части следует ножом из нержавеющей стали. Сердцевину удалить с помощью специального ножа или заточенной по краям чайной ложкой.

Вопросы

1. Какие овощи лучше всего отбирать для консервирования?

2. Какие плоды не годятся для обработки?

3. Как вы будете мыть овощи?

4. Какими инструментами вы будете обрабатывать плоды?

Словарь

консервы, консервирование, сырье, нержавеющая сталь

Подготовка инвентаря и тары

Стеклянные банки, бывшие в употреблении, особенно банки с этикетками или следами консервов, рекомендуется перед мойкой на 1–2 часа замочить в воде. После этого резиновой щеткой или ершом помыть банки и стеклянные крышки в мыльной или содовой воде, 2–3 раза ополоснуть чистой водой, проверить на свет доброкачественность мойки, окончательно ополоснуть внутреннюю поверхность банки чистой кипяченой водой и поставить в перевернутом виде на чистые полотенца или бумагу. Мыть банки надо за 1–2 часа перед консервированием. Перед наполнением банок продуктами желательно еще раз ополоснуть их горячей водой.

Стеклянные банки для засолки овощей

Крышки при кипячении нельзя располагать столбиком одну над другой, их надо несколько смещать. В кастрюлю налить воду (несколько выше уровня крышек) и кипятить их на слабом огне 10–15 мин. До использования крышки хранить в течение 1–2 часов (не более) в той же кастрюле с водой. Если работа задерживается, крышки желательно повторно прокипятить 2–3 мин в той же воде.

Вопросы

1. Почему многие хозяйки делают летом заготовки?

2. Какие овощные консервы по-вашему вкуснее: домашние или из магазина?

3. Как правильно подготовить стеклянные банки для консервирования?

Словарь

инвентарь, тара, металлические крышки

Способы консервирования со стерилизацией

Консервировать со стерилизацией овощи можно самыми разными способами. Здесь мы опишем некоторые наиболее распространенные.

1. Овощи 3–4 мин. варят на пару. Для этого в большую кастрюлю наливают воды на высоту около 3 см, доводят до кипения, ставят подставку так, чтобы она возвышалась над водой, и порциями кладут на нее овощи. Кастрюлю плотно закрывают крышкой. Затем овощи раскладывают в банки и заливают горячей водой. Банки с овощами стерилизуют.

Банки, наполненные овощами перед стерилизацией

2. Подготовленные овощи порциями отваривают в слегка подсоленной воде в течение 5–15 мин (огурцы – 5 мин., фасоль – 15 мин.), затем овощи остужают, плотно слоями укладывают в банки, заливают чуть подсоленной водой (1 ч. л. без верха соли на 1 л воды), закупоривают и стерилизуют. Этот рассол можно использовать для супов и соусов!

3. Овощи закладывают в банки сырыми, заливают водой и варят в банках в течение полутора – двух часов.

4. Овощи засыпают в банки сырыми и варят в банках в два приема: первый раз в течение часа – полутора, затем через 2–3 дня еще раз в течение 30–45 мин.

Такие консервы подходят и для диетического питания, так при стерилизации в них необязательно добавлять соль. В эти консервы можно влить немного уксуса (1 ст. л. на 1 л воды), что поможет дольше сохранить овощи и улучшит их вкус, прежде всего это относится к грибам, зеленому горошку, стручковой фасоли.

Вопросы

1. Какие способы консервирования овощей с помощью стерилизации вы узнали?

2. Какой из способов понравился вам больше?

3. Почему приготовленные этими способами консервы подходят для диетического питания?

4. Для чего можно использовать рассол?

Словарь

стерилизация, уксус, диетическое питание

Рецепт приготовления капусты на зиму

Рецепт соления капусты совсем не сложен. Для трехлитровой банки необходимо 3 кг капусты, 50 г соли, моркови надо взять столько, чтобы заполнить на одну четверть от массы капусты. Кочаны нашинковать стружкой шириной не более 5 мм.

Морковь следует натереть либо нарезать тонко, словно лапшу.

Капусту и морковь уложить в тазик средних размеров. Посолить и перемешать руками с растопыренными пальцами движениями снизу вверх для равномерного распределения соли, а затем перетереть до появления сока.

Перемешанное содержимое уложить в банку, крепко утрамбовывая кулаком. По правилам данного рецепта соления, банка заполняется до «плеч» или до начала горлышка банки.

Наполненные банки ставятся на тарелочки – это делается для того, чтобы вытекающий сок не попадал на поверхность стола. Банки содержатся в комнате при температуре от 15 С. Если на поверхности образовалась пена, то содержимое протыкается, чтобы вышли все газы и испарения.

После приготовления по рецепту капуста хранится в прохладной темной комнате.

Вопросы

1. Сколько капусты надо взять для того, чтобы наполнить трехлитровую банку?

2. Как следует измельчить морковь?

3. Почему при перемешивании рекомендуется действовать руками?

4. Для чего банки с капустой ставят на тарелки после того, как утрамбуют в них капусту?

5. С какими блюдами можно подать квашенную капусту?

Словарь

кочаны, утрамбовывать, содержимое

Огурцы

Вот и наступило долгожданное лето. На огородах и дачных участках выросла редиска, шпинат, зеленый листовой салат, укроп, зеленый лук, щавель. Все это великолепие мы едим, готовим разнообразные салаты, борщи со щавелем, шпинатом, делаем заготовки из первой зелени. Подрастают и огурцы. Пора подумать о консервировании огурцов, о том, как мы будем их солить, мариновать, по каким рецептам, с какими овощами и приправами.

Все лето мы заботимся об урожае огурцов, но иногда их плоды вырастают кривыми, иногда огурцы горчат, но их можно использовать для консервирования. Вкус огурцов зависит от условий, в которых они растут. Если огурцы получились горькими, не выбрасывайте их, при засолке (консервировании) горечь исчезает.

При сборе огурцов для заготовок на зиму запомните одно важное правило: собирать огурцы надо рано утром и сразу же отправлять их в холод.

Для домашнего консервирования огурцов используют плоды, тщательно отсортированные по длине, зрелости и сорту. При домашнем консервировании огурцов в раствор, кроме поваренной соли, добавляют специи: укроп, чеснок, стручковый перец, эстрагон, листья черной смородины, дуба, вишни, хрена, кусочки нарезанного корня хрена, перец горошком, лавровый лист и т. д.

Специи, кроме вкуса и аромата витаминизируют домашние заготовки огурцов.

При консервировании огурцов (засолке) образуется молочная кислота, которая предохраняет огурцы от порчи.

Высокосортные огурцы получаются при домашнем консервировании, при засолке и мариновании, молодых огурцов с тонкой кожицей, плотной мякотью и без пустот.

По размерам соленые и маринованные огурцы при домашних заготовках подразделяются на крупные – свыше 12 см по длине, средние – от 9 до 12 см, мелкие – от 7 до 9 см, а также крупные корнишоны – от 5 до 7 см и мелкие корнишоны – до 5 см длины.

При консервировании огурцов в банки желательно подбирать огурцы одинакового размера. чтобы соленые и маринованные огурцы при консервировании получились высшего сорта, плоды должны быть ровного, темно-зеленого или темно-оливкового цвета, крепкие, хрустящие на зубах и длиной не более 9 см. Среди огурцов при домашних заготовках не должно быть мятых и пустых. Консервированные огурцы и рассол обладают приятным запахом специй.

Консервированные соленые и маринованные огурцы вы можете добавлять в супы, солянки, соусы, салаты, подавать как гарнир или как самостоятельную закуску. Рассол консервированных соленых или маринованных огурцов вы можете использовать при варке некоторых видов рыбы.

Способы заготовки огурцов

Способов домашних заготовок, соления и маринования огурцов множество. Огурцы на засолку должны быть некрупными, свежими, с черными колючками. Огурцы с белыми колючками на консервирование не годятся – это десертные, скоропортящиеся сорта. Банки с такими огурцами имеют обыкновение «взрываться». Не годятся и вялые, «пробковые» огурцы. Они пролежали слишком долго. Их лучше солить на еду без закатывания в банки.

Огурчики моем, обрезаем с обеих сторон и замачиваем на 4–6 часов. Это необходимо, чтобы из огурцов ушел воздух. Банки и крышки к ним стерилизуем. Зелень на засолку тщательно моем и обдаем кипятком.

На трехлитровую банку уходит примерно 1,5–1,7 кг огурцов и полтора литра воды. Степень просола огурцов зависит от размера огурцов и количества воды в банке. То есть, чем меньше места осталось для воды, тем меньше соли окажется в ваших огурцах. Поэтому не стоит набивать банку по горлышко. Огурцы не должны быть выше «предплечья» банки.

Огурцы пастеризованные. На дно банки укладываем крупно порезанные листья хрена, черной смородины, вишни (если есть), ломаные стебли укропа, несколько горошин черного перца. Насыпаем 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (все с горкой). Аккуратно укладываем ошпаренные кипятком огурцы, бросая между ними разрезанные пополам зубчики чеснока, сверху кладем 3–4 мелких помидорины, лучше бурые. Эти помидоры придадут огурцам дополнительную, не уксусную, кислинку и предохранят банки от взрывания.

Заливаем крутым кипятком, закрываем крышкой и ставим на стерилизацию. Стерилизуем примерно 15 мин. от момента закипания. Затем кладем еще пару долек чеснока, наливаем 1 ст. л. уксуса и, в последнюю очередь, кладем зонтик укропа.

Не забывайте, что все это должно быть ошпарено кипятком. Закатываем банку, переворачиваем крышкой вниз и ставим на сутки в теплое место. Банка обязательно должна быть чем-то укутанной для медленного остывания.