Читать книгу Кухня СССР. Масленица. Пасха. Радуница - Валентина Михайловна Ильянкова - Страница 3

Масленица – христианский праздник, длящийся семь дней. Заканчивается Масленица – начинается Великий пост, а затем – Светлое Христово Воскресение, Пасха. По христианскому Канону последние семь дней перед Великим постом верующие в пищу мясо не употребляют. Но праздничные масленичные блины можно готовить на скоромных продуктах – молоке, кефире, твороге и яйцах, а подавать с рыбой, морепродуктами, сметаной, сыром, маслом и т. д.

Главное угощение на Масленицу – блины различных вариантов приготовления и подачи.

А в Белоруссии, конечно же, блины из картофеля, драники, бульбяники и другие картофельные вкусности.

Масленицу наши предки называли Мясопустом, тем не менее, и без мяса блинные застолья могут быть богатыми, сытными и красивыми.

Блинчики бисквитные с рыбой и икрой

130-140 гр муки, около 350 мл молока, 2 яйца (от размера яиц, их веса и качества муки, зависит количество молока), 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу, 1 столовая ложка растительного масла, 50 гр охлажденного сливочного масла, 200 гр соленой семги, 50 гр красной лососевой икры, 2 столовые ложки рубленой пряной зелени (по вкусу), 1 чайная ложка сока лимона, 1/2 лимона.

Яйца вместе с солью и сахаром взбить в пышную пену. Муку просеять добавить половину молока комнатной температуры и взбитые яйца, тщательно размешать, оставить в миске под крышкой для набухания муки на 20–30 минут. Оставшееся молоко довести до кипения и частями ввести в тесто. Тесто взбить венчиком и оставить под крышкой еще на 20–30 минут.

Выпекать блинчики на разогретой, смазанной маслом, сковороде с двух сторон. Готовые блинчики стопкой укладывать на тарелку, смазывая каждый блинчик брусочком охлажденного масла, наколотого на вилку.

Семгу нарезать полосками. Икру сбрызнуть соком лимона, перемешать.

На каждый блинчик выложить полоску рыбы, свернуть блинчик рулетом и разрезать пополам.

Половинки блинчиков выложить на тарелку, икру подать отдельно.

Блинчики с сулугуни и курагой

10 готовых бисквитных блинчиков, 200 гр сыра «Сулугуни», 70 гр кураги, 1 столовая ложка густой сметаны, 1 яйцо, около 30–40 мл рафинированного растительного масла.

Сыр натереть на терке для сыра. Курагу обмыть, обсушить, нарезать тонкими полосками, переложить в миску с сыром.

Яйцо взбить вилкой, влить в сырную массу. Туда же добавить сметану и тщательно перемешать.

Блинчики разложить на рабочей поверхности стола, положить на каждый блин по столовой ложке начинки. Блинчики завернуть конвертом. Разогреть сковороду, смазать растительным маслом. Жарить блинчики с двух сторон до румяного цвета. Подать блинчики со сметаной или запеченными фруктами.

Блинчики с яблоками

6 готовых бисквитных блинчиков, 3 яблока (лучше красные, кисло-сладкие), 40 гр сливочного масла, 50 мл красного вина, щепотка корицы, 100 гр сахара.

Яблоки очистить и нарезать ломтиками. В сковороде растопить сахар, добавить сливочное масло и красное вино, положить яблоки в один слой, потушить в сахарном сиропе, перевернуть на вторую сторону, снова потушить несколько минут (яблоки должны стать мягкими, но сохранить форму), снять со сковороды, гарнировать блинчики, посыпать корицей.

Можно начинку разложить на каждый блинчик, завернуть узелком, смазать растопленным сливочным маслом и запечь в заранее разогретой духовке 5-10 минут.

Блины вишневые с вишневым соусом

125 – 150 гр просеянной муки, 2 яйца, 100 мл натурального вишневого сока, 2 столовые ложки рафинированного растительного масла, около 200 мл молока, соль, сахар по вкусу, щепотка молотого имбиря, 50–70 гр сливочного масла.

Для соуса: 100 гр замороженных вишен, 2 столовые ложки джема из брусники, 2 столовые ложки топленого масла, 1 чайная ложка без верха крахмала, около 200 мл красного полусладкого и соль по вкусу.

Яйца с солью и сахаром взбить в пышную пену. Муку просеять, посыпать имбирем, добавить яйца, 1 столовую ложку растительного масла и молоко, замесить густое тесто (как для оладий). Миску с тестом прикрыть пленкой или накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на полчаса. В тесто влить сок и размешать. Сковороду разогреть, смазать растительным маслом, налить тонкий слой теста, поджарить одну сторону, перевернуть, жарить еще 1–2 минуты, снять со сковороды. Каждый блин густо смазать сливочным маслом и свернуть треугольником.

В маленьком сотейнике разогреть топленое масло, добавить джем и вишни, довести до кипения, влить вино, приправить пряностями, тушить на медленном огне около 10 минут, посолить и всыпать сахар, выпарить до желаемой концентрации. В соус, постоянно помешивая, влить разведенный в воде крахмал, довести до кипения.

Блины выложить на тарелку, полить сверху растопленным маслом и соусом. Оставшийся соус подать отдельно.

Блины гречневые заварные

3 полных стакана гречневой муки, 30 гр. дрожжей, 30 мл воды, 2 стакана пшеничной муки, 100 гр. сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу, 200 мл холодной очищенной воды, 500 мл горячей (кипящей) воды.

Муку просеять.

Гречневую муку залить холодной водой, размешать, влить кипящую воду, заварить, еще раз перемешать и оставить при комнатной температуре до полного охлаждения.

Дрожжи распустить в воде, влить в заваренную гречневую муку, оставить в теплом месте, чтобы тесто подошло.

Поднявшееся тесто перемешать деревянной лопаткой, добавить соль, сахар, масло и смешать с пшеничной мукой. Снова дать тесту подойти и, не обминая, выпекать блины.

Блины заварные, на кефире

150 гр просеянной пшеничной муки, около 100 мл домашней закваски (рецепт приведен в данной серии книг), 150 мл кефира, 1 яйцо, 150 мл молока, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу, 2–3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки топленого масла, около 50 гр сливочного масла (можно без него).

В кефир добавить яйцо, соль, сахар, взбить. Подготовленную кефирную смесь поставить на небольшой огонь и греть, постоянно помешивая, до горячего состояния (не кипятить). В горячий кефир вмешать муку и закваску. Тесто остудить при комнатной температуре и поставить в холодильник (для медленного подъема и созревания) на 6–7 часов (можно на ночь).

Молоко довести до кипения, вылить на тесто, добавить распущенное топленое масло и вымешать. Разогреть сковороду, смазать растительным маслом и выпекать тонкие блинчики до золотистого цвета с двух сторон. Складывать блины стопкой, смазывая каждый блин растопленным сливочным маслом.

Блины на дрожжах

0,5 кг пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, 20 гр дрожжей, соль, 50 мл растительного масла для жарки блинов.

Муку просеять через сито, яйцо разделить на желток и белок. В 1 стакане теплой воды развести дрожжи, всыпать половину муки, размешать, поставить в теплое место на час.

Когда опара подойдет, добавить соль, сахар, яичный желток, растопленное сливочное масло, размешать и, частями добавляя остальную муку, вымешать тесто до гладкости. Продолжая вымешивать тесто, в 3–4 приема, вмешать в него молоко.

Посуду с тестом накрыть кухонной салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, его обмять (для удаления образовавшегося газа) и снова поставить в теплое место. После вторичного подъема теста, его еще раз следует опустить и добавить взбитый в пену яичный белок (перед взбиванием белок можно присыпать солью). Начинать печь блины следует сразу после третьего подъема теста. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее 2–3 раз.

Блины пивные

250-300 гр пшеничной муки, 0,5 л светлого пива, 20 гр свежих дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, соль, сахар по вкусу, 50 мл растительного масла для выпекания.

Муку просеять, сделать углубление. Пиво подогреть до теплого состояния, добавить соль, сахар и дрожжи.

Перелить жидкость в муку, перемешать тщательно венчиком, пока не разобьются все комочки, накрыть кухонной салфеткой, поставить в теплое место на 20–30 минут.

Когда тесто увеличится в объеме в два раза, вновь перемешать, дать подойти еще раз и выпекать блины в небольшом количестве растительного масла на предварительно разогретой сковороде.

Пивные блины можно приготовить с припеком из рыбы или крабовых палочек. В этом случае технология их приготовления может быть следующая – на разогретую сковороду выложить столовую ложку теста, на него разложить кусочки рыбы или крабовых палочек, а сверху прикрыть припек еще ложкой теста.

Блины с вареньем и сметаной

250 мл молока, 2 яйца, 0,5 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара, 0,3 чайной ложки питьевой соды, 1 чайная ложка светлого винного уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 5–6 столовых ложек муки (тесто консистенции густой сметаны), около 100 мл густого варенья, около 100 мл сметаны.

Яйца вместе с солью и сахаром взбить в пену, добавить одну столовую ложку масла, просеянную муку, посыпать содой, соду полить уксусом. В муку влить молоко и взбить миксером в гладкое тесто. Тесто накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 20–30 минут.

Сковороду смазать маслом и выпекать блины с каждой стороны до румяной корочки. Блины сложить стопкой (по 3–4 блина на порцию), каждый блин промазать вареньем, сверху положить сметану. Блины сразу подать на стол.

Блины с клубникой и взбитыми сливками

200 гр. муки, 0,5 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара, 1 крупное яйцо или 2 – небольшие, 250 мл молока, 1 столовая ложка рафинированного растительного масла для теста и 50 мл – для подмазывания сковороды, 50 гр охлажденного сливочного масла.

Кроме того: 200 мл сливок 30 %, 1 столовая ложка сахара, 200 гр свежей клубники.

Просеять муку, посолить.

Яйца разделить на белки и желтки. Желтки растереть с сахаром, смешать с молоком и ввести в муку, постоянно помешивая венчиком, взбить до гладкости, а затем добавить взбитые в пену белки и ложку растительного масла, перемешать. Оставить тесто на 20–30 минут, периодически взбивая венчиком.

Сковороду для выпечки блинов разогреть, смазать кисточкой растительным маслом, налить тесто тонким слоем, обжарить блинчики с каждой стороны по 2–3 минуты. Выкладывать поджаренные блинчики на тарелку и сразу смазывать сливочным маслом. Смазанные блины сворачивать в треугольник и укладывать горкой на тарелку.

Клубнику обмыть, обсушить, выложить на тарелку.

Сливки охладить, взбить вместе с сахаром в крем, выложить в глубокую креманку.

Подать блины на тарелке. Клубнику и сливки подать отдельно.

Блины шоколадные, с начинкой и соусом

Для блинов: 200 гр муки, 200 мл кефира, 2 яйца, 100 мл молока, 1 столовая ложка с верхом какао-порошка, 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки соды, 1 столовая ложка сока лимона, 1 чайная ложка растительного масла, соль по вкусу; 2 столовые ложки растительного масла для подмазывания сковороды.

Для начинки: 400 гр творога, 100–150 гр сметаны, 3–4 столовые ложки изюма.

Для соуса: 200 гр помело или грейпфрута, 200 гр апельсинов, около 50 гр сахара, 2–3 столовые ложки воды, 1 чайная ложка цедры апельсина.

Муку просеять. В какао добавить молоко и сахар, перемешать. Соду погасить соком лимона. Яйца вместе с солью взбить в пену. Добавить в муку кефир, какао вместе с молоком, взбитые яйца, соду, масло. Тесто вымешать до гладкости, оставить при комнатной температуре на 30 минут. Выпекать блинчики на разогретой, смазанной маслом сковороде с двух сторон до золотистой корочки.