Пельмени и манты, чебуреки и беляши

Оглавление

Виктор Зайцев. Пельмени и манты, чебуреки и беляши

Введение

Пельмени

Китайские пельмени

Рецепты пельменей

Классическое тесто для пельменей

Тесто из рисовой муки для пельменей на пару

Тесто из пшеничной муки для пельменей на пару

Яичное тесто для пельменей

Сложное тесто для пельменей

Заварное тесто для пельменей

Дрожжевое тесто для пельменей

Китайские вонтоны

Китайские пельмени с мясом и китайской капустой

Гигантские китайские пельмени

Китайские пельмени дим-сум

Китайские пельмени цзяо-цзы

Китайские пельмени с куриным фаршем

Китайские пельмени с овощным фаршем

Пельмени с мясом, креветками и грибами

Китайские пельмени с рыбным фаршем

Китайские пельмени с тюцхаем, яичницей и специями

Китайские пельмени с грибами и луком

Китайские пельмени с баклажанами и свининой

Китайские пельмени с огурцами, креветками и трепангами

Русские пельмени с топленым маслом

Пельмени по-русски с мясом, сыром, сметаной и специями

Пельмени с морским окунем, сыром, сметаной и зеленью

Пельмени по-московски

Русские пельмени по-домашнему

Жареные пельмени с начинкой из мяса и овощей

Закуска с пельменями, помидорами, сыром, чесноком и майонезом

Мясные пельмени с крапивой и зеленью укропа и петрушки

Пельмени с мясом, чесноком и морковью

Мясные пельмени со свеклой, луком и зеленью

Пельмени с мясом, грибами и креветками в бульоне

Пельмени в горшочке со сметаной и маслом по-деревенски

Пельмени с сыром, зеленым горошком и помидорами в горшочке

Пельмени с брынзой, картофелем, луком и грудинкой

Готовые пельмени в омлете с маслом и зеленью

Пельмени с мясом, бульоном и зеленью

Пельмени из картофельного теста со шпиком и луком

Пельмени из дрожжевого теста с мясом и чечевицей

Пельмени с бараниной, луком и картофелем

Пельмени с бараниной, курдючным салом, соевым соусом и зеленью

Жареные пельмени с бараниной и зеленью

Пельмени с пресным творогом, сыром, кедровыми орешками и майораном

Пельмени с рыжиками, луком и сыром

Пельмени с начинкой из свежих подосиновиков и лука

Пельмени с грибами, рисом и маслом

Пельмени с шампиньонами, горохом и луком

Пельмени с сушеными грибами, яйцами и зеленью

Пельмени с белыми грибами, ветчиной и луком

Пельмени с зеленым луком и вареными яйцами

Пельмени с рисом, зеленым луком и яйцами

Пельмени с мясом курицы

Пельмени с начинкой из мяса курицы и грибов

Пельмени с фаршем из трески и лука

Пельмени с судаком, луком и рыбным бульоном

Пельмени с филе налима и морской капустой

Пельмени с осетриной

Пельмени с пикшей

Пельмени с щукой

Пельмени с фаршем из горбуши и свинины

Пельмени с луком и семгой

Пельмени с кетой и грибами

Пельмени с солеными грибами и луком под сметаной

Пельмени с фаршем из грибов и творога

Пельмени с начинкой из смешанного мяса и жареной капусты

Пельмени со свининой и капустой на пару

Пельмени с капустой и редькой

Пельмени со щавелем

Пельмени с говяжьей печенью и луком

Пельмени с мясом, запеченные в белом соусе с луком

Пельмени в томатном соусе

Пельмени, запеченные в томатном соусе с сыром

Старорусские пельмени кундюмы

Пельнини – настоящие пермяцкие пельмени

Пельмени по-уральски со смешанным фаршем и мускатным орехом

Уральские пельмени с мясом и капустой

Старокурганские пельмени с мясом, грибами и печенью в горшочке

Зауральские пельмени с мясом, помидорами и луком в горшочке

Курганские пельмени с мясом курицы и грибами в горшочках

Сибирские пельмени с олениной

Сибирские пельмени со свининой и олениной

Сибирские пельмени с медвежатиной, салом и острым соусом

Сибирские пельмени из сохатины в бульоне со сметаной и зеленым луком

Сибирские пельмени из телятины и свинины

Сибирские пельмени с капустой и сохатиной под облепиховым соусом

Сибирские пельмени жареные с солеными огурцами

Сибирские пельмени жареные в масле, с зеленым салатом и горошком

Хинкали – грузинские пельмени под соусом ткемали

Хинкали с говядиной, свининой, бараниной, шпинатом и мускатным орехом

Хинкали с бараниной и свининой, жареным луком и зеленью

Хинкали со смешанным фаршем, зеленью и под соусом сацебели

Хинкали со смешанным фаршем и соусом сациви

Дагестанские пельмени с крапивой

Дюшбера – азербайджанские пельмени с мясом, мятой и луком

Дюшбера с мясом, салом, специями и бульоном

Курзе – азербайджанские пельмени

Борани – армянские пельмени

Борани с зеленью и катыком

Мантапур – армянские пельмени с костным бульоном

Пельмени по-таджикски

Тухум-барак – таджикские пельмени с начинкой из лука и яиц

Тухум-барак с яйцом и зеленью укропа, кинзы, райхона и петрушки

Тухум-барак с яйцом и щавелем

Тухум-барак с начинкой из яиц и зеленого лука

Барак-чучвара – узбекские пельмени

Чучвара – мелкие узбекские пельмени

Этли борек – туркменские четырехугольные пельмени с мясным фаршем

Этли нан – туркменские пельмени с мясом, капустой и репчатым луком

Нужымо паренге пельмень – марийские пельмени с фаршем из сала

Нужымо паренге пельмень – пельмени из картофельного теста с фаршем из сала и лука

Грибные пельмени по-марийски

Берг – калмыцкие пельмени

Берг с говядиной и бараниной

Пельмени с сыром по-аджарски

Дальневосточные пельмени

Дальневосточные пельмени с креветками

Дальневосточные пельмени с кальмаром

Дальневосточные пельмени с креветками и свининой

Пельмени с мидиями

Дальневосточные пельмени с квашеной капустой, корнями сельдерея и специями

Колдунай – литовские пельмени

Колдунай с грибной начинкой

Пельмени по-швабски с колбасным фаршем

Плацынды – молдавские пельмени с творогом

Цемор – мордовские пельмени с мясом

Равиоли – итальянские пельмени из мяса курицы с болгарским перцем и картофелем

Вегетарианские равиоли с брынзой, зеленью, яйцом и томатом-пюре

Тортеллини – итальянские пельмени с ветчиной

Манты

Рецепты мантов

Классические узбекские манты с бараниной и курдючным салом

Узбекские манты с мясным бульоном и зеленью

Узбекские манты со сметаной и чесноком

Узбекские манты с катыком и зеленью

Узбекские манты с верблюжатиной, бульоном, сметаной и зеленью

Манты с верблюжатиной и тыквой

Манты с кониной, морковью и тыквой

Готовые манты переложить на блюдо и залить острым овощным соусом

Манты с бараниной, тыквой и черемшой

Манты с бараниной, тыквой и морковью

Манты с говядиной, свининой, бараниной и луком

Манты с говядиной и салом-сырцом

Манты с кониной, салом и луком

Манты с говядиной и тыквой

Хушан – таджикские манты с кайлой

Балык берек – туркменские манты с филе трески

Манты с филе судака

Манты с морским окунем, луком и рисом

Манты из мяса курицы и зелени

Манты со свининой и мясом курицы

Манты с мясом курицы, салом и рисом

Манты с мясом курицы, салом и морковью

Манты с мясом курицы, зеленым горошком, морковью и чесноком

Манты по-казахски из мякоти тыквы с сахаром и сметаной

Беляши

Рецепты беляшей

Перемечи – классические беляши

Беляши по-уральски

Беляши по-сибирски с чесноком

Вак-белиш – беляши по-башкирски с мясом и картофелем

Шурпалы-белиш – беляши по-башкирски

Беляши по-казахски

Эчпочмак – татарские беляши

Вак бэлиш – татарские беляши с начинкой из риса и говядины

Беляши с сыром и яйцом по-абхазски

Беляши с мясом и сыром по-арабски

Беляши с олениной

Беляши с телятиной

Беляши с телятиной и грибами

Беляши с начинкой из мяса утки

Беляши с начинкой из морского окуня

Беляши с треской и рисом

Беляши с мясом курицы

Беляши с начинкой из мозгов

Беляши с ливером

Беляши с мясом и капустой

Беляши с мясом, вареными яйцами и зеленым луком

Беляши с грибами, яйцом и зеленью укропа и петрушки

Беляши с грибами и мясом курицы

Беляши с грибами и картофелем

Беляши с грибами, луком, морковью и сыром

Беляши с помидорами, болгарским перцем, брынзой и чесноком

Беляши с цветной капустой, яйцами и сыром

Беляши с творогом, изюмом и сметаной

Чебуреки

Рецепты чебуреков

Классические чебуреки

Чебуреки с мясом и сыром

Чебуреки с мясом и грибами

Чебуреки с мясом, грибами и рисом

Чебуреки с мясом индейки

Чебуреки с говядиной, картофелем, морковью и болгарским перцем

Чебуреки с мясом курицы и коньяком

Чебуреки с бараниной, красным вином, гранатовым соком и имбирем

Чебуреки с мясом утки

Чебуреки c мясом, грибами и языком

Чебуреки с ветчиной, колбасой, сыром и помидорами

Крымские чебуреки из смешанного фарша с базиликом

Чебуреки из телятины с чесноком

Чебуреки с говяжьей печенью, шпиком, грибами, сметаной и коньяком

Чебуреки с куриной печенью и ветчиной

Чебуреки с мясом и капустой

Чебуреки с мясом кролика и зеленым луком

Чебуреки с мясом гуся и яблоками

Отрывок из книги

С давних времен русские считали пельмени исконно своим национальным блюдом. По мнению исследователей, пельмени появились на Руси во время татаро-монгольского нашествия. Похожие блюда есть и в других национальных кухнях: в Италии – равиоли, на Украине – вареники, в Узбекистане – манты, в Армении – бораки, в Грузии – хинкали, в Литве – колдуны.

Само слово «пельмень» происходит от сочетания двух слов финно-угорского происхождения: «пель» – «ухо», или «ушко», и «нянь» – «тесто», «хлеб». Слепленные в виде ушка лепешки из теста с мясной начинкой со временем стали называться пельменями. Их замораживали и в таком виде использовали в течение долгой зимы, при этом блюдо не утрачивало своих качеств. Кроме того, спрятанное в тесте мясо не так привлекало хищных животных, как обычное замороженное, что позволяло сохранить его в целости и сохранности долгое время. Это было очень удобно, особенно если приходилось отправляться в дальние зимние поездки. Можно было брать с собой замороженные пельмени, которые обеспечивали полноценное горячее питание во время путешествия. Русские землепроходцы, отправлялись в долгие экспедиции, запасались целыми мешками с замороженными пельменями.

.....

Кипяток смешать с растительным маслом и солью, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто. После этого нужно сразу разделывать тесто на заготовки для пельменей. В это тесто не обязательно добавлять муку при разделывании.

700 г пшеничной муки, 25 г сухих дрожжей, 3 г сахара, 2 яйца, 25 г сливочного масла или столового маргарина, 250 мл теплой воды, 5 г соли.

.....