Читать книгу Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй - Виктория Карпухина - Страница 9

Душистую пряность базилик в Закавказье называют реган, рейхан, райхон и обязательно используют при приготовлении баранины. В итальянской кухне эта приправа – обязательный компонент соусов. Поскольку базилик прекрасно прижился и в наших краях, есть возможность и в нашей кухне в полной мере использовать его ароматические и вкусовые качества.

Только для начала разберемся, листики какого цвета нам больше подходят. Фиолетовые базилики отличаются более резким запахом, их-то как раз используют на Кавказе и в Азии. А изысканный и нежный зеленый базилик – достояние средиземноморской кухни.

Теперь посмотрим, как его используют в разных частях света!

Базилик на любой кухне

Повсеместно эта пряность входит в состав маринадов и томатных соусов, а так же ароматных смесей, заменяющих черный перец. Обязательно добавьте базилик при консервации кабачков и томатов, при мариновании баклажанов и в кадушку с квашеной капустой.

✓ В Узбекистане свежие и сушеные листочки фиолетового базилика являются самостоятельным блюдом, дополнением к плову. В жаркий день несколько листиков кладут в пиалу с чаем.

✓ В Азербайджане семена пряности добавляют в напитки, мясные паштеты, салаты из свежих овощей, практически во все супы (в том числе кисломолочные) и бульоны, в тушеную баранину, говядину, мясной фарш.

✓ В Германии молодые побеги и листики мел ко шинкуют и добавляют в бутербродное масло.

✓ Во Франции базилик считается дополнением к помидорам и зеленым овощам, приправой к колбасам, омлетам.

✓ В Италии базилик подают к сыру, пиццам и обязательно вводят в состав соусов к пасте (см. Рецепты соусов/«Песто», итальянский соус с базиликом). И во всем Средиземноморье считается, что блюда из крабов несовершенны без базилика.

Наилучшие сочетания пряностей с базиликом

Молодые побеги базилика (листья и веточки) применяют для ароматизации уксуса (способ ароматизации см. Уксус. Выбираем тип и улучшаем аромат). Такой уксус идеально подходит к салатам. Для остроты блюда используют сочетание с чабром, для перечного запаха – с розмарином. Для пикантного вкуса используют сочетание с майораном, кориандром, мятой и эстрагоном. Томатный сок с сухими толчеными листьями базилика – это изысканный напиток.

Базилик добавляется в блюдо непосредственно перед употреблением. Пряности нужно совсем немного, несколько листиков!

Способы хранения базилика

✓ Сушеный измельченный базилик хорошо хранится в стеклянной или фарфоровой емкости.

✓ Свежий базилик можно нарубить и залить оливковым маслом, едва прикрывающим слой пряности. Хранится такой состав не долго, по скольку масло довольно быстро окисляется. Но на месяц запас сделать можно, поместив готовый состав в холодильник.

✓ Базилик можно засолить на зиму. Ароматические свойства сохранятся в полной мере. Способ засолки такой:

• 100 г рубленых листьев и побегов базилика,

• 20 г поваренной соли.

Вымытые побеги с листочками посушить и нарезать на куски до 1 см. Сложить в стеклянную банку, пересыпая солью. Хранить в холодильнике.

Воздействие на организм

Начнем с приятного.

✓ Базилик – прекрасный источник витаминов, оказывает тонизирующее влияние на организм.

✓ Укрепляет стенки кровеносных сосудов, помогает противостоять артериальной гипертензии.

✓ Обладает спазмолитическим действием, за счет уменьшения спазмов в мускулатуре внутренних органов базилик уменьшает боль при почечной колике, кишечных спазмах.

✓ При воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, воспалении мочевыводящих путей народная медицина рекомендует принимать настои и отвары базилика.

А теперь очень важные предостережения, отнеситесь, пожалуйста, внимательно!

Базилик увеличивает свертываемость крови, поэтому нежелателен при варикозной болезни вен, особенно тромбозах и тромбофлебитах, при повышении скорости свертывания крови.

Пряность не стоит употреблять при серьезных сердечно-сосудистых нарушениях, и категорически запрещено в послеинфарктных состояниях.

✓ Мясо, маринованное в пряной зелени

• 500 г филе свинины или молодой говядины,

• 1 чайная ложка сухого базилика,

• 1 чайная ложка эстрагона,

• зелень петрушки,

• укроп,

• 1–2 зубчика чеснока,

• растительное масло,

• соль,

• черный молотый перец.

Нарезать филе свинины на стейки, выложить кусочки мяса в глубокую эмалированную посуду. Зелень укропа и петрушки измельчить, мелко порубить чеснок. Мясо посолить, натереть перцем, чесноком, зеленью и специями – базиликом и эстрагоном. Поставить в холодильник на 1½ –2 часа. В хорошо разогретую сковороду с растительным маслом выложить замаринованное мясо, обжарить до золотистой корочки, затем слегка потушить под крышкой до готовности.