Читать книгу Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год - Виктория Мур - Страница 9

Причуды льда: насколько необходим ледоруб в процессе приготовления коктейлей?

До той поры, как познакомилась с барменом по имени Кевин Армстронг, я не могла даже предположить, что кто-либо, живущий за пределами полярного круга, а уж тем более в громадном Лондоне, может ощущать острую потребность в этой части альпинистского снаряжения не где-нибудь, а на собственной кухне. Все же мне казалось, что я вполне могу обойтись без этого, но Кевин был настроен решительно. Он настаивал, что если хочется принимать гостей, то просто необходим ледоруб.

В его пояснении есть большая доля здравого смысла.

– Видите ли, – говорит он, готовя коктейль с феноменальным количеством льда, – не все это осознают. Иногда я наблюдаю за выражением лица тех, для кого готовлю коктейль у себя в баре. Первое, что я делаю, – доверху наполняю их стаканы льдом. То выражение, что появляется на лицах, явно говорит о подозрении: не собираюсь ли я таким образом недолить спиртного? Не собираюсь. Клиенты получат в точности ту же порцию, однако большое количество льда, как правило, способно улучшить вкус напитка. Если вы предполагаете устроить вечеринку, то имейте в виду – у вас уйдет очень много льда. Лотков для замораживания явно не хватит, так что самый простой способ – заморозить воду в больших поддонах для жаркого, а затем поколоть с помощью маленького ледоруба. Дома я так и делаю.

Интересно было бы посмотреть, как такое объяснение сработает, если на темной улице вас остановит констебль и попросит объяснить, почему под курткой вы прячете ледоруб: «Я всего-навсего иду на вечеринку, где собираюсь приготовить джин с тоником для нескольких близких приятелей, офицер».

На самом деле я встречалась с Кевином, который является старшим барменом баров Матч, а также курирует Милк-энд-Хани и Плейер в Лондоне, не для того, чтобы поговорить с ним про лед. Мне хотелось расспросить его о разновидностях коктейлей. Ледовая тематика проявилась в тот самый момент, когда я призналась, что просто не могу пить «Кайпиринья», пока в процессе приготовления коктейля не заполню бокал кубиками льда. Через некоторое время мы выяснили, что оба питаем отвращение к тем пакетам льда, которые можно приобрести в каком-нибудь магазине, где продается спиртное, или в универсаме.

– В кубиках есть дыры, – с неудовольствием замечает Кевин. – Дыры! Из-за того, что они занимают довольно большую площадь, лед начинает таять быстрее, а если такой лед использовать в шейкере, то он раскалывается на мелкие частички и ужасно разжижает напиток.

Нет нужды и говорить о том, что с этим нужно как-то бороться. Сам Кевин предпочитает делать лед из минеральной воды.

Это дает возможность достичь удивительной чистоты и прозрачности. Можно пользоваться лотками для замораживания льда кубиками, но он предпочитает шаровидную форму, поскольку лед такой формы имеет меньшую площадь поверхности, а потому и меньшую скорость таяния. Напиток дольше остается холодным и практически неразбавленным. С таким льдом вам не придется впадать в панику и чувствовать себя почти несчастным, пытаясь выпить свой коктейль быстрее, чем вам на самом деле хотелось бы – и все для того, чтобы успеть насладиться вкусом прежде, чем напиток станет тепловатым и утратит свои свойства.

По поводу температуры Кевин также придерживается весьма определенных взглядов – он морозит лед при —28 °C. Лед, намороженный при более низкой температуре, дольше сохранит напиток холодным, поскольку одновременно с процессом поглощения тепла из напитка при таянии сам лед также нуждается в энергии для того, чтобы повысить собственную температуру до точки таяния. Другими словами, чем холоднее лед, тем холоднее он сделает ваш напиток прежде, чем начнет таять. Температура, при которой намораживается лед, к тому же оказывает эстетическое воздействие. Питер Бархем, профессор Бристольского университета, замораживает лед у себя в лаборатории, используя жидкий азот, который дает температуру 196 °C. Кубик льда, полученный в домашней морозилке, возможно, будет состоять из четырех или пяти кристаллов льда.

– При гораздо более низких температурах возникает большое количество кристаллов более мелкого размера, – рассказывает Бархем. – Это приводит к тому, что лед становится более мутным – все равно что измельченное в пыль прозрачное оконное стекло. При этом пыль будет казаться белой, хотя каждая ее частичка по-прежнему остается прозрачной.

Кубики льда могут помутнеть и по другим причинам. Если дверца морозилки или само морозильное отделение в холодильниках старого типа слишком широко открывается, то водяные пары будут конденсироваться на поверхности поддона с кубиками льда, формируясь в прозрачный лед. А если лед обдувается кислородом (как это может быть при заполнении поддона из распылителя), то получится кубик молочного цвета, такой как Fox’s glacier mint.

Как приготовить лед, если у вас мало времени, почему горячая вода замерзает быстрее, чем холодная

Вам отчаянно хочется водки с мартини, но вот неприятное открытие – в доме наступил ледовый кризис. Как вам следует поступить: а) наполнить поддон для льда из только что вскипевшего чайника или б) из крана с холодной водой, которую вы намеренно спустили, чтобы вода была настолько холодной, насколько это возможно?

Выбираем вариант «а», поскольку в большинстве случаев горячая вода замерзает быстрее, чем холодная. Это удивительным образом противоречит общему представлению, но, по утверждению Питера Бархема, является установленным и подтвержденным научным фактом. В своей книге «Искусство кулинарии» он объясняет, как этот замысловатый феномен в XX веке был впервые предъявлен ученым африканским школьником по имени Эрасто Б. Мпемба. Эрасто экспериментировал, используя контейнеры одинакового размера, наполненные совершенно одинаковым количеством горячей и холодной жидкости. Причем каждый раз, как только он начинал приставать к своему учителю физики с вопросами, почему горячая жидкость замерзает быстрее холодной, ему прямо указывали на то, что он совершил какую-то ошибку и сделал неправильный вывод.

Не стоит винить учителя Эрасто, поскольку основные законы физики предполагают более быстрое замерзание холодной воды. Вполне логично предположить, что для начала горячая вода, когда ее помещают в морозилку, должна сравняться по температуре с холодной. – После этого ей потребуется еще столько же времени, как холодной воде, чтобы превратиться в лед. Другими словами, получается нечто вроде игры в догонялки. Именно по этой причине результаты опытов Эрасто всерьез были восприняты только тогда, когда британский профессор физики Осборн посетил школу, в которой учился мальчик. Эрасто задал свой излюбленный вопрос профессору. Первой реакцией Осборна было то же недоумение, что у школьного учителя. Это невозможно! Но, возвратившись домой, профессор повторил эксперимент и, к своему изумлению, обнаружил, что Эрасто прав.

В течение нескольких лет эта головоломка обсуждалась на страницах «Вопросы и ответы» в журнале New Scientist; многие физики делали попытки объяснить, почему горячая вода замерзает быстрее, чем холодная. Вот что говорит Питер Бархем: «Ежегодно я ставлю эту проблему перед своими студентами, и каждый год мы открываем какую-нибудь новую деталь. Недавно один из студентов выяснил, что этот феномен впервые отметили еще в Древней Греции – об этом писал сам Аристотель». Он помолчал, а потом мрачно прибавил: «На данный момент половина кафедры физики работает над этим».

Бархем объясняет, что ключевое звено в решении проблемы, вероятно, переохлаждение – это процесс, при котором жидкость приводится к температуре ниже обычной точки замерзания, минуя промежуточные стадии. «Только одно мы уже знаем точно – когда вы помещаете в морозильник холодную воду, она переохлаждается больше, чем горячая вода, то есть достигает более низкой температуры еще до того, как начинает замораживаться, – вот потому горячей воде и удается выиграть состязание в скорости замерзания, превращаясь в лед при более высокой температуре. Также можно предположить, что кипящая вода содержит частицы, которые способствуют кристаллизации льда. Но до тех пор, пока все части проблемы не собраны в единую картину, мы не можем дать полного объяснения».

Кажется просто невероятным, что в XXI веке нам оказалась не по зубам такая элементарная задача, как эта. А пока, если у вас есть два одинаковых поддона для льда, вы можете для собственного удовольствия провести эксперимент по замораживанию холодной и горячей воды.

О том, как взбивать напиток в шейкере, готовя коктейли

В фильме Дэшиелла Хаммета «Худой мужчина», снятом в 1934 году, есть много замечательных моментов, посвященных напиткам. Уильям Пауэлл и Мирна Лой изображают пару Ника и Нору Чарльз, которые успевают вести расследование в перерыве между бесконечными коктейлями, шутливыми перепалками и переодеваниями в будуаре (а порою все это происходит одновременно).

Там есть эпизод, в котором безукоризненно-очаровательная Нора, лежа в постели, сдвигая ночную маску для глаз, спрашивает: «Что меня так отключило?» – «Твой последний «Мартини», – отвечает ей муж.

Но мой любимый эпизод в фильме – тот, где Ник решает поучить бармена взбивать коктейль.

– Здесь самое важное – ритм, – с претензией на оригинальность заявляет он. – Всегда держите заданный ритм, когда смешиваете коктейль. «Манхэттен» требует ритма фокстрот. Для «Бронкса» применим тустеп, а сухой «Мартини» всегда встряхивайте в ритме вальса.

Безусловно, идея замечательна сама по себе. В домашнем хозяйстве есть множество поистине изысканных способов потратить свое свободное время – например, испечь торт. Вот где вам придется применить физическую силу! Но вот коктейль как раз не требует приложения грубой силы. Задачей является всего лишь сделать напиток как можно более холодным, не допуская излишнего разжижения, что помогает заиграть некоторым спиртовым нотам. Итак, проявите выносливость и не останавливайтесь до тех пор, пока металл не охладит вашу ладонь настолько, что она запотеет и почти занемеет – тогда вы наконец можете отпустить шейкер.

Примечание по поводу пропорций

В этой книге я записала рецепты в форме соотношения частей, дав представление о пропорциях, нужных для составления напитка, а не о количестве ингредиентов на порцию. Таким образом, вы можете использовать все, что хотите, взяв низкий или винный стакан в качестве мерной посуды, и наливать прямо из бутылки. В качестве приблизительного ориентира при составлении коктейлей учитывайте, что содержание спирта должно составлять 25 мл и что порция коктейля на одну персону может составлять до трех долей. Все остальные рецепты основаны на этом принципе, какой бы коктейль вы ни собирались приготовить.

Для точности рецепта я всегда учитываю, внося в список, долю, которая приходится на такие ингредиенты, как сок лимона или лайма. При покупке следует принимать во внимание, что средний плод лайма содержит около 30 мл сока, лимон приближается к 50 мл, но при этом, разумеется, некоторые из плодов могут оказаться больше по размеру и сочнее, чем другие.

Памятка

Есть люди, до такой степени желающие выпить в точности то, что им знакомо и подходит, что для этого готовы пойти на любые меры. Однажды вечером, выйдя из дому прогуляться со своей подругой и убедившись, что наш заказ на «Сайдкар» не могут понять, я с огромным изумлением

увидела, как подруга торжественно извлекает из своего бумажника листок, объясняя, что это и есть рецепт, специально записанный для нее старшим барменом отеля «Риц» в Париже. Она носит этот листок с собой повсюду, вместе с водительскими правами и донорской карточкой. «Я подумываю, а не заламинировать ли мне его», – говорит подруга, и у меня не возникает ощущения, что она шутит.