Читать книгу Экспресс-заготовки - Виктория Рошаль - Страница 4

Абрикосы в собственном соку

Способ 1 (разрезанные абрикосы)

1 кг абрикосов, 1/2 стакана воды.

Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить, плоды уложить в кастрюлю. Добавить воду и подогревать под крышкой на слабом огне до тех пор, пока плоды не покроются соком. Периодически помешивать. Переложить абрикосы с соком в подготовленные банки, заполняя их по плечики.

Стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Закатать крышками.

Способ 2 (цельные абрикосы)

Этим способом заготавливают мелкоплодные сорта абрикосов (диаметром не более 40 мм) с интенсивно окрашенной мякотью.

Плоды перебрать, вымыть, отсушить и, не бланшируя, уложить в сухие стерилизованные банки. Залить абрикосы соком с мякотью, нагретым до 90-95 °C. Банки поставить в кастрюлю с нагретой водой (около 70 °C).

Стерилизовать: трехлитровые банки – 25 минут.

Закатать банки крышками, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

Чем отличаются натуральные консервы от компотов? Изготовляя компоты, банки заполняют фруктами или ягодами наполовину или на три четверти. При изготовлении натуральных консервов банки наполняют фруктами и ягодами почти доверху.

Брусника натуральная

Ягоды рассортировать по степени зрелости, удалить мягкие и поврежденные, очистить от чашелистиков. Затем несколько раз промыть в холодной воде, отсушить на полотенце. Заполнить ягодами стерилизованные банки, залить кипящей водой, прикрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой.

Стерилизовать: пол-литровые банки – 9-10 минут, литровые – 10-12 минут. Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

Вишня в собственном соку

Вишню без косточек положить в эмалированную кастрюлю и подогревать на слабом огне до тех пор, пока ягоды не покроются соком. Чтобы вишни не подгорели, кастрюлю периодически встряхивать круговыми движениями. Горячей вишней заполнить подогретые банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10-12 минут, литровые – 13-15, двухлитровые – 30 минут. Укупоренные банки охладить в кастрюле, доливая холодную воду.

Вишня натуральная стерилизованная

Способ 1 (с косточками)

Вишню тщательно вымыть, дать стечь воде, затем плотно уложить в банки. Залить кипящей водой и стерилизовать, как указано в предыдущем рецепте.

Такую вишню используют для приготовления вареников, компота, киселя, варенья и др.

На трехлитровую банку идет около 800 г вишни.

Способ 2 (без косточек)

Из вишни удалить косточки и плотно уложить плоды в банки. При плотной укладке выделяется сок, поэтому заливать их водой не нужно. Заполненные банки стерилизовать, как указано в рецепте «Вишня в собственном соку».

Для отсушивания фруктов, ягод, овощей после мытья очень удобно пользоваться специальными полотенцами из хлопчатобумажной ткани. Несколько таких полотенец надо держать в хозяйстве только для этих целей и ни для чего другого не использовать.

Полотенце расстилают на столе в 2 слоя, на него выкладывают вымытые ягоды и осторожно разравнивают тонким слоем. Тогда ягоды быстро и надежно подсыхают.

Голубика в собственном соку

Голубику перебрать, удалить «хвостики», несколько раз промыть, отсушить на полотенце. Примерно 1/5 часть ягод пропустить через соковыжималку или растолочь деревянным пестиком в эмалированной посуде. Из размятых ягод отжать сок.

Сухие стерилизованные банки заполнить по плечики цельными ягодами, залить полученным соком, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с теплой водой и пастеризовать: нагреть до температуры 65 °C и при этой температуре пол-литровые банки выдержать 15 минут, литровые – 25 минут.

Груши натуральные

Для консервирования надо брать плотные незрелые груши. Вымыть, удалить кожицу и семенную камеру, нарезать на дольки и положить в таз с холодной водой.

Затем бланшировать в слабом растворе лимонной кислоты (на 1 л воды – 1 г кислоты) при температуре 85 °C. Время бланширования зависит от величины нарезанных долек и составляет 5-10 минут.

Бланшированные груши немедленно охладить в воде и уложить в стерилизованные банки. Залить кипящей водой, добавить лимонную кислоту (на литровую банку – 1 г кислоты), прикрыть прокипяченными жестяными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой водой.

Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 18-20 минут, трехлитровые – 35 минут.

Немедленно закатать крышки, банки перевернуть и оставить на сутки.

Груши в собственном соку

Для консервирования взять плотные недозрелые груши одного сорта. Вымыть в холодной воде.

Груши с тонкой кожицей консервируют неочищенными. Если кожица толстая, грубая, ее снимают тонким слоем. Мелкие груши консервируют целиком, не разрезая. Они не должны иметь внешних повреждений.

Крупные плоды разрезают на половинки, четвертинки или дольки, удаляя при этом семенную коробку, плодоножки, поврежденные места.

Бланшировать груши в слабом растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды) при температуре 85 °C в течение 5-10 минут, после чего немедленно опустить в холодную кипяченую воду.

Охлажденные груши уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, всыпать лимонную кислоту (0,5 г – в пол-литровую банку, 1 г – в литровую), накрыть прокипяченными крышками.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15-18 минут, литровые – 18-20 минут, трехлитровые – 35 минут.

Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

Мытые фрукты очень подвержены порче, поэтому моют такое их количество, которое можно переработать в тот же день.

Если очищенные или нарезанные яблоки, груши, айва не могут быть переработаны сразу, их выдерживают в подкисленной холодной воде, чтобы не потемнела мякоть. Для этого в 1 л воды растворяют 3-5 г лимонной кислоты или 10-15 г поваренной соли.

Ежевика натуральная

Ягоды очистить от чашелистиков, рассортировать по степени зрелости (ягоды в каждой банке должны быть одинаковой степени зрелости), удаляя мягкие и поврежденные.

Рассортированные ягоды промыть по отдельности в холодной воде, отсушить на полотенце, уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, прикрыть банки прокипяченными крышками.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 9-10 минут, литровые – 10-12 минут.

Немедленно закатать крышки, перевернуть банки вверх дном и оставить на 24 часа.

Земляника лесная натуральная пастеризованная

Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики, залить горячим земляничным соком. Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут. Сразу же закатать.

Земляника (клубника) натуральная стерилизованная

Ягоды (лесной земляники или мелкой садовой клубники) очистить от чашелистиков, рассортировать по степени зрелости, удаляя мягкие и поврежденные.

Хорошо промыть ягоды в холодной воде, отсушить на полотенце, уложить по плечики в стерилизованные банки, залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками.

Стерилизовать: пол-литровые банки – 9-10 минут, литровые – 10-12 минут.

Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

Земляника (клубника) в собственном соку

Подготовленные ягоды (см. предыдущий рецепт) уложить в сухие стерилизованные банки по плечики и залить горячим земляничным соком.

Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 20 минут.

Этот вид консервов рекомендуется при сахарном диабете.

Ирга натуральная

Крупные зрелые ягоды ирги вымыть, отсушить, уложить в банки по плечики. Залить кипящей водой, добавить в каждую банку лимонную кислоту (1,5-2 г на литровую банку).

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Стерилизацию можно заменить пастеризацией при 90 °C в течение, соответственно, 20 и 25 минут.

Зимой из этих консервов готовят компоты, кисели, используют ягоды в качестве начинки для пирожков и т. д.

Клубника в собственном соку

Подготовленные ягоды клубники разделить на две части. Половину ягод уложить в банки по плечики. Другую часть ягод подогреть в кастрюле под крышкой в течение 5-10 минут и в горячем виде протереть через волосяное сито. Полученное пюре довести до кипения и перелить в банки с ягодами.

Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать.

Клюква в собственном соку

Способ 1

Из мелких, неравномерно окрашенных ягод выделить сок и профильтровать. Крупные ягоды высыпать в кастрюлю и залить соком (на 7 частей ягод – 3 части сока). Ягоды с соком подогреть, не доводя до кипения, и сразу же фасовать.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5-6 минут, литровые – 10, трехлитровые – 20 минут. Закатать.

Способ 2

Зрелые красные ягоды высыпать в кастрюлю, подогреть на слабом огне, чтобы ягоды пустили сок. Горячую массу переложить в банки и стерилизовать: пол-литровые банки – 7-9 минут, литровые – 9-10, трехлитровые – 20 минут. Сразу же закатать.

Клюква натуральная стерилизованная

Зрелые красные ягоды плотно уложить в банки по плечики, залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые – 7-9 минут, литровые – 9-10, трехлитровые – 20 минут. Закатать.

Крыжовник в собственном соку

Крупные зрелые ягоды уложить в эмалированную посуду и подогревать на слабом огне, периодически потряхивая. Чтобы ягоды не подгорели, на 1 кг ягод добавить 1/2 стакана воды. Когда ягоды пустят сок, нагревание прекратить. Подготовленные банки плотно наполнить нагретыми ягодами (с соком), пастеризовать при 90 °C: пол-литровые – 20 минут, литровые – 25 минут. Сразу же закатать.

Крыжовник с красной и черной смородиной

1 кг крыжовника, 500 г красной смородины, 500 г черной смородины.

Ягоды очистить от плодоножек и завязи, удалить недозрелые, мятые, поврежденные. Промыть ягоды в холодной воде. Затем бланшировать их (крыжовник – отдельно) в небольшом количестве кипящей воды: крыжовник – 3-5 минут, красную и черную смородину (вместе) – 2-3 минуты (время отсчитывают с момента погружения в кипящую воду).

Бланшированные ягоды немедленно охладить в воде (лучше в холодной кипяченой), дать ей стечь. Ягоды плотно уложить в подготовленные банки, залить крутым кипятком, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8-9 минут, литровые – 10-12 минут.

Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

Крыжовник натуральный

Ягоды рассортировать, вымыть в холодной воде. Бланшировать в небольшом количестве кипящей воды в течение 3-5 минут, сразу охладить в холодной воде и дать ей стечь. Плотно уложить ягоды в банки, залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8-9 минут, литровые – 10-12 минут.

Немедленно укупорить, перевернуть, оставить на 24 часа.

Малина в собственном соку

Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю и подогревать на слабом огне, пока они не пустят сок. В горячем виде переложить в банки и пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Немедленно закатать.

Облепиха натуральная

Подготовленные ягоды облепихи уложить в сухие стерилизованные банки до самого верха, накрыть прокипяченными крышками и поставить в прохладное место на 7-8 часов. За это время плоды осядут. Дополнить банки плодами из других банок.

Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

Персики натуральные, половинками

Персики одинаковой зрелости и окраски очистить от плодоножек, вымыть в холодной воде, отсушить на полотенце. Разрезать по бороздкам на половинки, удалить косточки, плотно уложить в сухие стерилизованные банки. Залить кипящей водой, накрыть подготовленными (прокипяченными) крышками. Поставить банки в кастрюлю с нагретой до 55-60 °C водой.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 9 минут, литровые – 10 минут.

Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на 24 часа.

На литровую банку консервов расходуется около 700 г персиков.

Слива в собственном соку

Способ 1

Зрелые сладкие плоды сливы с отделяющейся косточкой разрезать на половинки, косточки удалить, сливу плотно уложить разрезом вниз в банки по плечики и стерилизовать в кипящей воде: литровые и двухлитровые банки – 30 минут. Закатать.

Способ 2

Зрелую сладкую сливу с неотделяющейся косточкой вымыть и опустить на 2-3 минуты в кипящую воду. Вынуть и сразу же уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: литровые и двухлитровые банки – 30 минут. Закатать.

Способ 3

Зрелую сладкую сливу с отделяющейся косточкой разрезать на половинки и удалить косточки. Сливу положить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды и подогревать на слабом огне, пока слива не пустит сок. Затем разложить сливу в банки и залить соком.

Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить в таком положении на 24 часа.

Все подготовительные операции – удаление черешков, косточек или сердцевин, очистка плодов от кожицы, снятие пушка с айвы и персиков и т. д. – нужно проделывать как можно быстрее, чтобы подготовленное сырье теряло как можно меньше биологически активных веществ.

Слива натуральная

Способ 1 (цельная)

Не вполне спелые, плотные сливы очистить, вымыть в холодной воде, затем бланшировать 2-3 секунды и немедленно переложить в холодную воду на 1-2 минуты (бланширование и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на кожице сливы, которая предупреждает появление трещин на плодах во время стерилизации). Выложить сливы в подготовленные банки и залить кипящей водой, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 7-9 минут, литровые – 9-11 минут, трехлитровые – 20 минут.

Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

На литровую банку требуется около 700 г слив.

Способ 2 (с половинками)

Отобранные сливы вымыть, дать стечь воде, разрезать ножом по бороздке и удалить косточки. Половинки слив плотно уложить в подготовленные банки, залить горячей водой, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 9-10 минут, литровые – 10-12 минут, трехлитровые – 25 минут.

Банки немедленно укупорить, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

На литровую банку требуется около 800 г слив.

Сливы для пирогов

Способ 1 (цельные)

Твердые, не совсем зрелые плоды погрузить на 3-4 секунды в кипящую воду, затем на 1-2 минуты – в холодную. Такая подготовка предупреждает появление сетки на плодах во время стерилизации. Сливу плотно уложить в банки по плечики и залить кипящей водой.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 7 минут, литровые – 10, трехлитровые – 20 минут. Немедленно закатать.

Способ 2 (половинками)

Зрелые плоды разрезать на половинки, косточки удалить, половинки плотно уложить в банки разрезанной частью вниз и залить кипящей водой. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 7 минут, литровые – 10, трехлитровые – 20 минут. Закатать.

Смородина красная натуральная

Ягоды отсортировать, промыть, отсушить, снять с кистей, но можно и оставить на кистях. Подготовленные ягоды (россыпь или кисти) опустить на 3-5 минут в кипящую воду, сразу остудить в холодной, дать стечь воде и плотно уложить в стерилизованные банки.

Залить крутым кипятком, прикрыть прокипяченными крышками.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8-9 минут, литровые – 10-12 минут.

Немедленно закатать, перевернуть, оставить на сутки.

На литровую банку требуется примерно 900 г свежих ягод.

Смородина красная в собственном соку

Ягоды отделить от кистей, вымыть, обсушить и подогреть в кастрюле под крышкой, пока они не пустят сок. Горячие ягоды переложить в подогретые банки, уплотнить, чтобы они сверху были покрыты соком.

Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать.

Смородина натуральная черная или красная

Отобрать крупные ягоды, вымыть и, отделив от веточек, заполнить ими банки по плечики. Наполненные банки залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или пастеризовать при 90 °C, соответственно, 20 и 25 минут. Закатать.

Такую смородину используют зимой для приготовления компотов, киселей, джема, сладкой заливки, соуса и др.

Черешня в собственном соку

Способ 1

Целые и здоровые ягоды вымыть, обсушить и уложить в банки по плечики. Из перезревших и мятых ягод приготовить сок, добавить в него лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 л сока. Сок довести до кипения и залить им ягоды в банках.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15-20 минут, литровые – 20-25, трехлитровые – 45 минут. Закатать.

Способ 2 (без косточек)

Хорошо вызревшие ягоды вымыть, удалить косточки. Подготовленные ягоды плотно уложить в банки и добавить лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг очищенных ягод. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 18-20 минут. Закатать.

Способ 3 (отборная)

Подготовленные ягоды (перебранные, перемытые, отсушенные) переложить в банки, потряхивая их и постукивая рукой по дну, чтобы уплотнить.

Стерилизовать в кипящей воде. По мере оседания ягод в банках дополнять их из другой, соседней. Последнюю добавку вводить не позднее чем за 10 минут до окончания стерилизации. Для литровых банок, наиболее удобных для приготовления этих ягод, общее время стерилизации составляет 20-25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

Черешня натуральная

Ягоды перебрать, вымыть, отсушить на полотенце, удалить плодоножки, плотно уложить в подготовленные банки. Залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 12 минут.

Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

В связи с недостаточным содержанием кислоты в черешне рекомендуется в каждую банку всыпать лимонную кислоту из расчета 0,5 г на пол-литровую банку (то есть 1 г на литровую и т. д.).

Для этого рецепта пригодна и белая, и розовая, и красная черешня.

Плодоножки вишен и черешен удаляют вручную, стараясь не вырвать с ними мякоть, чтобы предотвратить вытекание сока.

Черника натуральная

Свежесобранные ягоды очистить от чашелистиков, удалить незрелые, мягкие и поврежденные. Промыть в холодной воде, отсушить на полотенце, уложить в стерилизованные банки.

Залить кипящей водой, прикрыть подготовленными крышками.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 9-10 минут, литровые – 10-12 минут.

Немедленно закатать, перевернуть банки вверх дном, оставить на сутки.

Черника в собственном соку пастеризованная

Подготовленные и промытые ягоды положить в кастрюлю и подогреть под крышкой на слабом огне. Когда ягоды покроются соком, переложить их в подогретые банки и пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и трехлитровые – 20 минут. Закатать.

Яблоки натуральные

Целые или нарезанные дольками и очищенные яблоки на 3-5 минут опустить в горячую воду (температура 85-90 °C), затем охладить в холодной воде и уложить в банки по плечики. Яблоки залить горячей водой и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 20 минут, двухлитровые – 30, трехлитровые – 55 минут. Закатать.

Яблоки в смородиновом соке

1 кг яблок, по 500 г красной и черной смородины или 1 кг только красной.

Смородину снять с кистей, удаляя больные и недозрелые ягоды, тщательно вымыть и с небольшим количеством воды распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. В горячем состоянии протереть эту массу через сито, полученный густой сок перелить в стерилизованные банки, заполняя их наполовину.

К этому времени подготовить яблоки: вымыть, отсушить, разрезать на половинки или четвертушки, очистить, удалить сердцевину.

Подготовленные яблоки опустить в банки с соком так, чтобы они были полностью в него погружены. Уровень сока должен быть на 1-2 см ниже верхнего края банки.