Оглавление
Вильям Васильевич Похлёбкин. Моя кухня
Введение
Что едят сами повара?
Историю нельзя игнорировать даже в кулинарии
Глава 1. Супы
Об особенностях приготовления супов
Луковый суп
«Суп бедного бедняка», или «Всего по одному» (1992 г.)
Сырбушка по-городскому (1991 г.)
Освежающий борщок (летний) (1965 г.)
Суп нежный овощной – «августовский» (1996 г.)
Щи рыбные летние – «гостевые» (1995 г.) (на две персоны)
Щи грибные из свежей капусты с лапшой (осенние) (1997 г.)
Зеленая калья из свежей горбуши (1997 г.)
Карп с грибами – осенний суп против головной боли и пасмурного настроения
Суп из головизны с клецками (зимний)
Борщ на индюшачьих ножках (осенне-зимний) (1997 г.)
Суп перестроечный осенний «изысканная бедность» (осень 1990 г.)
Глава 2. Каши по-новому
Гречнево-гороховая каша
Овоще-зерновая каша. осень 1991 г. «Канун развала», или «Случайный сбор»
Овсяная каша-заспица (из целого зерна) (декабрь 1990 г.)
Рисовая комбинация: блюдо, гарнир, начинка
Каша перловая «Богатая» «Начало эры капитализма» (март 1993 г.)
Забытая «Зеленая каша» «Привет из феодализма»
«Зеленая каша»
Капустно-рисовый разброд
Гороховая каша (С зерновыми и овощными добавками) (март 1994 г.)
Овощная каша – крапивно-картофельное пюре (май 1993 г.)
Картофельная каша
Глава 3. Вторые блюда
О термине «второй»: второстепенный или основной?
Почему жарить и как жарить?
1. О посуде
2. О жирах, масле
Паровой омлет
Тельное жареное
Мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе
Свинина в сахаре – по-китайски
3. О приготовлении мяса и рыбы
Камбала, жаренная с тимьяном
Рыба (морская), жаренная «палочками» в рисовой муке
Карп, фаршированный грушами (Сезонное блюдо конца лета – начала осени, «бабьего лета». август – сентябрь (до дождей) 1996–1997 гг
Цыпленок, жаренный с баклажанами и картофелем в нутовой панировке
Рыбное филе в нутово-пшеничной и яичной панировке (кляре) (1995 г.)
Баранья отбивная на гратаре
Завиванец с хреном
Глава 4. Сладкие блюда
Две русские национальные домашние сладости
Медовое тесто с пряностями – медмо
Молоко топленое с бадьяном (анисом)
Варенье зимнее – «Яблочное ароматное, сборное»
«Русское сладкое»
Два красивых и вкусных компота с применением каркаде
Алый праздничный компот (1997 г.)
Пряный компот из сухофруктов (1972 г.)
Глава 5. О закусках и гастрономическом составе современного холодного стола
Рыбные закуски
Сельдь в сахаре
Сельдь, маринованная по-норвежски
Сельдь, маринованная способом принца Евгения
Рыба морская сырая (сырая палтусина)
Палтусина сырая с соусом «Киккоман» или с любым китайским или японским соевым соусом
Закуски из новых продуктов
«Утренняя заправка»
Икорно-луковая закуска
Кефир пряный
Свекла по-заволжски (свекла по-монашески)
Салат с грецкими орехами
Салат с хреном
Салат освежающий с редькой («Великорусский»)
Цветная капуста по-датски
Сыр пикантный розмариновый
Брынза, печенная на гратаре (горячая закуска)
Сыр пряный с луком (и яйцом)
Сыр горчичный с шалфеем
Лук, печенный с медом
Рецептура маринадов
Маринад для вымачивания дичи
Маринад для филе мяса и морской рыбы, с целью краткосрочной выдержки для придания наилучшего вкуса
Глава 6. Домашний хлеб
Пшеничные или пшенично-ржаные лепешки-пышки
Лепешки пресные полуржаные
Перловые лепешки
Китайский хлеб – лао бин
«Хлеб трех мук» (Лепешки первопроходцев Сибири, или Русско-китайские хлебцы)
Глава 7. О технологии и пищевых материалах, используемых в кулинарном процессе
Глава 8. Методы кулинарной обработки важнейших пищевых продуктов
Мясо
Молотое мясо
Мозги
Почки
Фарширование мяса
Рыба
Вязига
Молоки
Домашняя птица
Гусь и утка
Дичь
Заяц
Пернатая дичь
Грибы
Овощи
Тесто
Слоеное тесто
