Книга посвящена сырам, сырным смесям и всем видам топпингов. Мы опишем параметры сыра моцарелла для его количественной оценки после выпекания на пицце. Это – возраст сыра, сырье (цельное или обезжиренное молоко), процент влаги, процент жира, процент белка, процент соли, рН сыра, время и условия хранения сыра при доставке до пиццерии. Во второй части – все виды топпингов: мясные, куриные, морепродукты, овощи и фрукты. Отличная пицца – это небольшое количество топпингов. Это баланс подобранного количества теста, пицца-соуса, сыра и топпингов, чтобы вкус пиццы являлся смесью всех компонентов.
Оглавление
Владимир Давыдов. Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги
Почему люди любят пиццу
Виды сыров для пиццы
Процесс производства сыра
Заменитель сыра моцарелла (сырный продукт)
Сыр моцарелла с уменьшенным содержанием молочного жира
Другие сыры
Сырные смеси
Тест на выпекание
Натирание сыра в заводских условиях
Работа с сыром в пиццерии
Топпинги
Колбаса пепперони
Итальянская колбаса/итальянские колбаски
Измельченная говядина, или гамбургер
Ветчина и канадский бекон
Итальянская ветчина
Бекон
Чоризо
Мясные шарики
Курица
Морепродукты
Грибы
Лук
Сладкий болгарский перец
Артишоки
Оливки
Шпинат
Ананас
Свежие томаты
Листовая зелень и зеленый лук
Специальные топпинги
Приготовление свежих овощей для пиццы
Заключение
Словарь терминов
Использованная литература:
Отрывок из книги
Пицца – это одно из самых популярных в мире блюд. Например, в США каждую секунду съедают 350 кусков пиццы, в то время как 40 % американцев едят пиццу не реже одного раза в неделю. Есть причина, почему пицца так популярна. Люди всегда тянутся к продуктам и блюдам, которые жирные, сладкие, сочные и сложные по составу. В пицце есть все эти качества. Сыр – жирный, мясные топпинги, как правило, сочные, соус – сладкий, а пицца, сама по себе, это сложное блюдо (1).
В топпинги для пиццы часто добавляется химическое соединение под названием глутамат натрия, которое можно найти в томатах, сырах, колбасе пепперони и мясном фарше. Когда глутамат натрия попадает на наши языки, он говорит нашему мозгу возбуждаться – и жаждать большего, еще и еще. Это соединение на самом деле наполняет наши рты слюной в ожидании следующего куска пиццы.
.....
а. Цены тестированного варианта сыра (70 % веса в принятии положительного или отрицательного решения).
б. Субъективного заключения лица, ответственного за проведение процедуры тестирования (30 % веса в принятии положительного или отрицательного решения).
