Тесто является основным компонентом пиццы и на 80% обеспечивает качество пиццы, прежде всего, внешний вид. Поэтому важно знать все детали его рецептуры и технологии производства. Разные виды теста помогут пиццерии выделиться среди большого количества конкурентов. В книге приведены более 60 рецептур теста для пиццы (в основном, классического), все возможные ингредиенты, этапы жизни и производства теста, как с точки зрения пиццайоло, так и технолога. Рассмотрены более 50 основных ошибок при производстве теста, что составляет около 95% всех возможных проблем и показаны пути их успешного решения.
Оглавление
Владимир Давыдов. Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы
Введение
Введение в тесто
Глава 1. Ингредиенты для приготовления теста
Мука
Вода
Дрожжи
Сахар
Соль
Масла и жиры
Обезжиренное сухое молоко
Яйца
Приправы и красители
Добавки в тесто
Глава 2. Производство теста
Глава 3. Рецептуры теста для пиццы
Глава 4. Проблемы при приготовлении теста и их решения
Глава 5. Приготовление на месте или готовые к использованию ингредиенты
Заключение
Словарь терминов
Использованная литература
Отрывок из книги
Пицца – явление всемирное. Как минимум пять факторов подогревают его рост во всем мире:
1. Пицца объединяет ингредиенты из всех основных групп продуктов питания.
.....
8. Мыши и насекомые поедают муку, поэтому важна хорошая борьба с вредителями. Мешки с мукой должны быть проверены на наличие грызунов и насекомых – нетипичных и неприятных запахов, «следов» насекомых в пыли на мешках или ползающих по мешкам насекомых, обгрызанных или изжеванных мешков.
9. Пол помещения для хранения муки должен быть плотным, без щелей, желательно покрытым плиткой. Стены должны быть побелены или обложены керамической плиткой.
