Оглавление
Владимир Давыдов. Учебник менеджера пиццерии
Введение
Глава 1. Пиццерия – как целостный инфраструктурный объект
Зона для обслуживания покупателей
Производственная зона
Административно-хозяйственная зона
Глава 2. Персонал (члены команды)
Организация обучения членов команды
Обучение менеджера пиццерии
Обучение нового члена команды (НЧК)
Обучение пиццайоло
Обучение продавца
Обучение водителя доставки
Отбор и удержание членов команды
Определение потребностей в персонале
Критерии для обзора анкеты на первом этапе
Стратегии удержания сотрудников в вашем ресторане
Распределение персонала
Внешний вид сотрудников
Глава 3. Меню
Глава 4. Менеджмент теста
Ежедневная работа с тестом
Списание теста
Глава 5. Деятельность пиццерии
Советы по подготовке продуктов
Сыр моцарелла
Сыр пармезан
Мучная смесь для растягивания теста (дастинатор)
Производство топпингов
Самые популярные топпинги
Колбаса пепперони
Куриные крылышки
Зеленый перец
Перец халапеньо
Свежие грибы (шампиньоны)
Оливки (черные и зеленые)
Лук репчатый
Томаты
Перец пепперончини
Основные этапы производственного процесса
1. Этап подготовительный
2. Размещение на мейклайн
3. Приготовление пиццы:
4. Выпекание в печи
5. Нарезание и упаковка (каттейбл)
Контрольный список ежедневных операций
1. Открытие пиццерии
2. Работа в течение дня
3. Передача смены и часы пик
4. Завершение задач менеджера
5. Закрытие пиццерии
Открытие и закрытие участков
1. Участок «Подготовка сырья»
2. Участок «Прием заказов»
3. Участок «Растягивание теста»
4. Участок «Топпинги для пиццы (мейклайн)»
5. Участок «Выпекание в печи»
6. Участок «Нарезание и упаковка пиццы (каттейбл)»
7. Участок «Доставка»
Глава 6. Обслуживание покупателей
Глава 7. Инвентари менеджмент
Глава 8. Доставка
Поведение водителя при ДТП
Глава 9. Гигиена и санитария в пиццерии
Личная гигиена членов команды
Мытье рук
Перчатки
Очистка и дезинфекция
Размещение в секциях мойки наклеек уровня воды
Подготовка мойки и воды
Очистка рабочих зон, пластиковых контейнеров (лексанов) и оборудования
Безопасность пищевых продуктов
Диапазоны температуры
Безопасное обращение с пищевыми продуктами
Санитарное состояние пиццерии
Гигиена продуктов питания
Кризис-менеджмент
Заключение
Приложение 1. Документы пиццерии
Нормативная документация
Обучение
Пиццерия
Чек-листы
Чек-лист «Открытие пиццерии»
Чек-лист «Работа в течение дня»
Чек-лист «Закрытие пиццерии»
Чек-лист менеджера пиццерии
Кризисные ситуации
Ограбление
Финансы
Санитария
Доставка
Персонал
Должностные инструкции
Менеджер пиццерии
Пиццайоло
Кассир-официант
Водитель доставки пиццерии
Приложение 2. Словарь терминов
Отрывок из книги
Остановимся на том – в каком виде менеджер пиццерии принимает новый объект при его открытии, то есть, рассмотрим, как должен выглядеть объект снаружи и внутри при его открытии. Точно также пиццерия должна выглядеть и через месяц после начала работы, и через год. Для покупателя-новичка и для постоянного покупателя пиццерия должна всегда выглядеть новым, чистым, удобным и привлекательным местом. Это, конечно, же максимальный вариант. Как и во всех предыдущих книгах, в новой книге мы также будете использовать термин «пиццерия» как для обозначения самой пиццерии, так и для ее мини-варианта – службы доставки пиццы. То есть, проведите инвентаризацию всего того, что имеется при открытии нового бизнеса, или продолжения бизнеса на новом объекте. Жёсткие стандарты необходимы именно для постоянного и успешного клонирования своих заведений, как корпоративных, так и франшизных.
– чистая, свободная от мусора и хорошо ухоженная.
.....
3. Тесто: где производится, как доставляется, основы менеджмента теста в пиццерии, принцип FIFO, вес шаров теста, размеры растягивания теста, название корочки (растянутого теста), время согревания теста в зависимости от возраста теста, растяжка (с бортом, без борта), использование скалки, утилизация неиспользованного теста.
4. Ингредиенты и топпинги на мейклайн: хранение, приготовление, принцип FIFO, количество размещение в мейклайн, таблицы с весом ингредиентов и их порционирование при сборе пиццы.
.....
