Читать книгу Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты - Владимир Давыдов - Страница 3

Тесто производится из ряда общепризнанных ингредиентов. Каждый из них вносит свой вклад в формирование внешнего вида, структуры вкуса и объема пиццы. Этот раздел предназначен для того, чтобы дать вам детальное описание функций каждого ингредиента: муки, дрожжей, воды, масла, а также сахара и соли.

Шестью основными ингредиентами являются:

1. Мука

2. Вода

3. Дрожжи

4. Масло

5. Сахаросодержащее вещество

6. Соль.

Дополнительные – молоко, сливки, лярд (жир), сливочное масло, яйцо, соя и др.

Мука

Мука является основным компонентом для приготовления теста.

Понятие «мука» подразумевает продукт, полученный при размоле зерна. Характеристики муки зависят от типа зерна, местности, где оно было выращено, и условий, при которых оно выросло.

Мука обычно подразделяется на два вида: полученная из твердой и мягкой пшеницы. Продукция из твердой пшеницы (дурум) в основном применяется для производства пасты и очень редко – хлеба, разве что в южных районах Италии она добавляется для приготовления некоторых местных видов хлеба.

Зерна мягкой пшеницы немного светлее по цвету, и мука, полученная из этого вида зерна, широко применяется в пищевой индустрии. Главным образом, используется мука со степенью очистки «0» или «00». В пиццериях гораздо чаще применяется более очищенная мука «00». Наиболее важным параметром, используемым при выборе муки для производства пиццы, является сила муки. Она измеряется в W-единицах (это показатель альвеографа, который отражает качество разных видов муки); высокое значение показателя W означает «сильная» мука, а низкий – «слабая». Качественная мука, используемая для производства теста для пиццы, должна иметь показатель W не менее 260–280 единиц. Если этот показатель не указан на упаковке, необходимо запросить у производителя или оптовика фаринограмму.

На рынке мы можем найти большое количество разных видов муки – у нас большой выбор. Но как отыскать именно то, что надо? Лучше всего напрямую контактировать с производителем, специализирующимся на муке для пиццы.

Для приготовления теста используется мука из мягких сортов пшеницы. Она лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12–14,5 %, а иногда даже 10–11 %.

Основные компоненты пшеничной муки:

Чаще всего для выпечки мы используем муку с более узкими значениями параметров:

– белок – 12,0–14,0 %;

– влажность – максимум 14 %. Если содержание воды становится выше 14 %, то могут появляться бактерии;

– зола/пепел – 0,5 %.

Пиццайоло любят говорить, что хорошая мука для пиццы получается из специально отобранного зерна, поэтому все мелькомбинаты стараются закупить качественное сырье. Это ключевой шаг, влияющий на все последующие стадии производства.

Зерновые культуры, и пшеница, в частности, всегда играли важную роль в качестве продовольственного ресурса для человечества. В странах средиземноморской кухни, где чрезвычайно важна любовь к пасте, пшеница занимает место льва в царстве зверей. Зерновые являются частью семейства злаковых и относятся к роду «пшеницы», у которого есть несколько разновидностей. Но именно два упомянутых выше вида имеют наибольшее значение с точки зрения маркетинга. Пшеница мягкая (Triticum Aestivum) обладает мягкими и рассыпчатыми зернами, а у пшеницы твердой (Triticum Durum) зерна твердые и стекловидные.

Мягкие и белые сорта муки, которые используются для создания хлеба, пиццы и кондитерских изделий, получаются из перемолотой мягкой пшеницы, выращенной в центрально-северной части Италии.

Желтая мука, наиболее подходящая для макаронных изделий, образуется путем перемола твердой пшеницы из центрально-южных регионов Апеннинского полуострова.

Для создания этих сортов муки итальянские мельницы используют не только местные зерновые культуры, но и зерно из других стран, за исключением тех случаев, когда зерно сертифицировано как итальянское. Покупка зерна необходима в том случае, когда мелькомбинат не смог найти в Италии сырье с определенными характеристиками. Например, зерно из Манитобы (производится в Канаде) или из Норт Спринга (производится в США) особенно рекомендуется для создания муки с высоким содержанием глютена и высоким уровнем W.

Действительно, важно выбирать хорошее зерно (как домашнее, так и зарубежное), чтобы требования закона и потребности рынка соответствовали друг другу.

Как только пшеница попадает на завод по производству муки – по железной дороге или на автомобиле, – условия транспортировки обязательно перепроверяются. Ответственный за отгрузку удостоверяется в соответствии транспортного средства всем нормам, а также составляет отчет и собирает образцы для исследований на содержание пестицидов и фумигантов, проводимых лабораторией проверки качества на предмет соответствия санитарным и рыночным нормам.

Как только все предварительные проверки пройдены, зерно можно разгружать и начинать процесс его переработки.

Следующие фазы принятия сырья являются ключевыми, и именно поэтому контроль качества должен быть скоординирован с ответственным за производство, поскольку необходимо убедиться в соблюдении всех стандартов.

Каждый день мука после помола проходит через этот сложный процесс, необходимый для того, чтобы гарантировать конечному потребителю высококачественную продукцию, а она обязана быть здоровой, безвредной и произведенной на должном технологическом уровне для каждого вида. Например, тип муки, который прекрасно подходит для изготовления печенья, не подойдет для кулича. Так и мука крупного помола, из которой получается жесткое тесто, не может использоваться для приготовления пиццы.

Белок

Различают четыре вида белковых субстанций в пшенице.

Два из них нерастворимы в воде:

глиадин – 44 % от общего содержания белка

глютенин – 40 %.

Два других растворимы в воде:

альбумин – 12 % от общего содержания белка

глобулин – 4 %.

Два нерастворимых белка при контакте с водой объединяются с электростатическими межмолекулярными связями, формируя глютен – основное вещество для теста пиццы.

Белки пшеничной муки + Н₂О = глютен (клейковина)

Во время смешивания глиадин и глютенин при контакте с водой, с учетом того, что они нерастворимы, абсорбируют воду и формируют белковые сети, которые называют глютеновыми сетями (глютеном). Это эластичная, вязкая и клейкая белковая субстанция. На ощупь она напоминает резину и при растягивании имеет губчатую, альвеолярную или ячеистую структуру. Вещество имеет показателем вязкоупругость и сохраняет углекислый газ, который образуется при ферментации (брожении) теста.

Рис. 1

Чем больше содержание белка в муке, тем более прочным окажется глю-теновый каркас теста и дольше сохраняются газы, возникающие в процессе брожения.

Как выглядит глютеновая сеть (клейковина), может увидеть каждый. Для этого надо взять небольшой кусочек одно– или двухдневного теста, подержать его под струей воды и, слегка отжав, удалить из него весь крахмал. В руке останется нечто, похожее на жевательную резинку. Это и есть глю-теновая сеть (клейковина), ячеистая белковая структура теста.

От развития глютена зависят такие параметры теста, как прочность и эластичность. Соотношение глиадин/глютенин в образовавшемся глютене весьма критично для определения свойств теста.

Глиадин отвечает за эластичность теста, а глютенин – за растяжимость. Кроме того, в белке пшеницы содержатся несколько основных аминокислот с малой биологической важностью для потребления человеком.

В глиадине низкое содержание лизина и метионина. В глютенине их содержание немного выше, но особой ценности также не представляет.

В муку, полученную из обычной пшеницы, необходимо добавлять улуч-шитель, чтобы укрепить баланс основных аминокислот. Добавление соевой муки к пшеничной муке – прекрасный пример того, как можно восстановить необходимое содержание аминокислот. Пищевой баланс в пицце достигается за счет других ингредиентов, которые называются топинги.

Сахара (углеводы)

Углеводы или сахара составляют наиболее значительную долевую часть муки и подразделяются на:

Сложные сахара (крахмал) – 60–76%

Простые сахара (преобразователи данных: глюкоза, мальтоза) – 1–4 %. Крахмал – основной углевод, потребляемый человечеством. Его называют сложным сахаром, потому что он состоит из большого количества простых сахаров, соединенных друг с другом. Для дрожжей, чтобы закончить процесс анаэробного метаболизма (ферментация/созревание), необходимы простые сахара, причем в значительном количестве. Небольшое количество простых сахаров, присутствующих первоначально в зерне, может быть увеличено благодаря действию амилазы.

Амилаза, содержащаяся в пшеничной муке, состоит из альфа (D) – амилазы и бета (E) – амилазы, которые преобразовывают крахмал в простые сахара. Крахмал не может использоваться непосредственно как дрожжи для брожения, он должен быть преобразован ферментами, уже имеющимися в муке.

Амилаза разрушает сложные сахара в муке и переводит их в декстрозу, мальтозу и глюкозу путем определенного метаболического процесса, что приводит к образованию простых сахаров, необходимых для ферментиро-вания теста. Ферментативная операция D– и E-амилазы не может произойти с целыми гранулами крахмала, а только с расщепленными. Размалывание зерна вызывает частичное повреждение гранул крахмала, что приводит к проникновению в гранулы воды, которая ослабляет их, делая процесс распада гранул ферментами легче.

D-амилаза действует как эндо-амилаза, ломая внутренние связи крахмала, в то время как E-амилаза действует как экзо-амилаза, воздействуя на внешнюю часть крахмала.

Таким образом, крахмал является сложным сахаром и основным компонентом муки. Его основное свойство – способность абсорбировать воду.

Реологические характеристики качества крахмала зависят от зрелости зерна ко времени сбора урожая. Крахмал от зрелого зерна легко ломается ферментами и содержит больше амилазы, поэтому более зрелое зерно позволяет получать пиццу большего объема.

Виды сахаров (углеводов)

Углеводы подразделяются на способные к брожению (простые: сахара, разлагаемые дрожжами) и не способные к брожению (сложные: не разлагаемые дрожжами).

В муке содержатся как сложные углеводы (крахмал), так и простые (глюкоза и мальтоза).

Сложные углеводы особенно важны в процессе формирования теста.

Простые сахара имеют фундаментальное значение, поскольку дрожжи используют их, чтобы произвести углекислый газ – основной фактор, который заставляет тесто расти, увеличиваться в размерах. Можно добавить в тесто другие простые сахара, например, лактозу, которая присутствует в молоке, или сахарозу. Оба простых сахара превратятся в глюкозу и фруктозу ферментами дрожжей.

В самом тесте дрожжи разлагают простые сахара, содержащиеся в муке, такие как мальтоза, при помощи фермента мальтозы, преобразовывая ее в глюкозу.

Рекомендуемые дополнительные сахара:

– сахароза (сахарная пудра)

– глюкоза.

Эти сахара производятся из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахар может быть сырцом, если произведен из сахарной свеклы и имеет темную желто-коричневую окраску вследствие присутствия патоки, или очищенный, если патока отделена.

Липиды

Липиды – это жиры, которые действуют как смазка для теста.

Они малоинтересны, потому что их содержание в муке минимальное. Они найдены в зародыше, части зерна, которая удаляется во время очистки, и, таким образом, не участвуют в процессе производства теста. Самыми важными липидами, содержащимися в пшенице, являются глицерид, фосфолипиды и стирол. В первых двух преобладают ненасыщенные жиры: олеиновая и линолевая кислоты.

Минеральные соли (зола, пепел)

Минеральные соли – полезные для нашего организма вещества, прежде всего для правильной диеты. Эти вещества найдены в оболочке зерна. Во время очистки пшеницы эта оболочка убирается, пшеница размалывается для получения муки, и производитель сам определяет степень очистки продукта в зависимости от количества остающихся минеральных солей.

Присутствие минеральных солей в муке может быть определено при сгорании ее определенного количества, фиксированного как единица измерения, и затем простого взвешивания остающегося пепла.

Сами минеральные соли не горят, так что количество пепла дает нам количество минеральных солей, содержащихся в муке.

В Италии законодательно закреплено максимальное содержание золы:

Мука «00» – макс. содержание пепла 0,50%

Мука «0» – макс. содержание пепла 0,65%

Мука «1» – макс. содержание пепла 0,80%

Мука «2» – макс. содержание пепла 0,95%

Мука из цельного зерна – макс. содержание пепла 1,40–1,60 %.

Содержание воды

Влажность – количество воды, содержащейся в муке.

Самый высокий показатель влажности, разрешенный итальянским законом, составляет 15,5 %. У большинства видов муки, предлагаемых на рынке, влажность варьируется между 14 и 15 %. При этом содержании влаги мука хорошо хранится. Если бы влажность была выше, это могло бы поставить под угрозу качество и сроки хранения муки.

Упаковка муки

Согласно итальянскому законодательству, шесть параметров должны быть напечатаны на мешках муки:

1) наименование производителя (мелькомбината)

2) дата размалывания или использования по дате (шесть месяцев от размалывания)

3) влажность макс. 15, 5%

4) степень очистки

5) вес

6) производственный регистрационный номер.

Хранение муки

Мука – живой продукт, чувствительный к условиям окружающей среды, поэтому она должна храниться в определенных условиях:

1) в прохладном сухом месте

2) максимальная температура – 27°с

3) максимальная влажность – 70%

4) источник естественного света (чередование между солнечным светом и темнотой)

5) противомоскитные сетки на окнах

6) инсектицидные лампы от мух

7) мешки должны быть расположены вертикально под углом 90° на деревянной платформе и на расстоянии не менее 10 см от стены

8) мешки должны быть помещены в порядке использования в соответствии с датой выработки

9) если возникает большое количество мешков, они должны быть размещены на деревянной платформе (паллете) в образце кладки, чтобы позволить муке дышать.

Качество муки

У разной муки могут быть различные способности в производстве пиццы, и это происходит из-за климатических, общих, экологических факторов, плодородия почвы, в которой было выращено зерно. Чтобы установить технологическое качество, необходим прогноз относительно поведения муки при создании теста, его свойств и его ферментативной способности.

Установление реологического качества теста или просто качества муки – это фундаментальное действие для прогнозирования поведения муки во время производства теста и, таким образом, для выбора лучшей муки для работы.

Реология – отрасль физики, которая изучает происхождение, природу, особенности и максимальное сопротивление при действиях внешних сил.

Реологические свойства теста – это комплекс показателей, описывающих состояние и поведение теста при его замесе, а также в течение всего технологического процесса (разделка, формовка, расстойка).

В случае теста имеются в виду такие реологические свойства, как упругость, эластичность, пластичность, стабильность и вязкость. Тесто для создания пиццы должно быть очень эластичным, чтобы получить хороший рост и иметь достаточную прочность, чтобы выдержать процесс механического смешивания в тестомесе и давление углекислого газа, освобожденного во время ферментативного процесса.

Для определения реологических свойств муки, получаемой из мягкой пшеницы, широко применяются следующие инструменты:

– фаринограф Брабендера;

– амилограф Брабендера;

– альвеограф Шопена.

Фаринограф Брабендера

Этот прибор измеряет такие качества муки, как сила, качество, стабильность, время смешивания и водопоглощающая способность. Принцип основан на регистрации сопротивления теста перед разрывом. Это зарегистрировано как диаграмма «сила/время».

Сила теста влияет на поведение муки во время смешивания. Чтобы выполнить тест, берут 300 г муки и добавляют воду температурой 30 °C в зависимости от влажности муки (согласно значениям в таблице).

Принцип работы фаринографа:

В термостатируемый измерительный тестомес помещается мука/анализируемый продукт и далее подвергается механическому воздействию вращающихся лопаток, приводимых в движение двигателем с маятниковым приводом. Сопротивление, оказываемое тестом перемешивающим лопаткам, зависит от вязкости теста и передается на опору двигателя. Возникающий при этом крутящий момент регистрируется в режиме реального времени и отображается на графике как функция от времени.

Тесто доводится до стандартной консистенции при регулируемом уровне воды, пока фаринограф не насчитает 500 единиц Брабендера и не запишет, сколько воды было добавлено. Это значение обычно составляет между 60–66 % от веса муки и известно как максимальное водное поглощение муки. Затем делается другое тесто с добавлением того же самого количества воды, и оно используется в тестах, чтобы измерить поведение теста. Время, потраченное для достижения пикового показателя водного поглощения, также важно. Как измерено в фаринографе, оно составляет минимум 4 минуты, а обычно требуется 5–7 минут. Смешивание ингредиентов теста – это процесс, который должен привести к полному развитию физической структуры глютена. Если кривая фаринографа представляет собой широкую полосу, это означает, что мука содержит большое количество белка и глютена. Чем выше остается кривая на 500 единицах, тем более стабильной является мука. Значение, с которого кривая начинает опускаться, соответствует распаду глютена.

Применяя фаринограф, мы определяем важные параметры:

T – развитие теста в минутах, время, необходимое для достижения пиковой консистенции (500 BU).

S – стабильность в минутах (CD), в течение которых тесто поддерживает пиковую консистенцию. Это важный параметр, потому что мука с высоким индексом стабильности позволяет тесту производиться непрямым методом с долгим процессом ферментации.