Читать книгу Практическое руководство по приготовлению спиртных напитков в домашних условиях - Владимир Малов - Страница 2

– Введение.

Приветствую вас, дорогие читатели.

Имея десятилетний опыт самогоноварения и виноделия, я решил поделиться практическими советами приготовления того или иного спиртсодержащего продукта.

Излагать практику буду весьма простым и доходчивым языком. В этой книге вы найдете все то, что я годами изучал, и все это будет написано кратко и максимально содержательно. Благодаря этой книге вы не будете совершать те ошибки, которые делал я и все остальные начинающие самогонщики и винокуры, мы с вами изучим сначала теоретическую часть, а затем практическую, пошагово, начиная с инвентаря и заканчивая правильной выдержкой конечного продукта. Вы поймете принцип приготовления слабоалкогольных и крепких спиртных напитков, вы будете знать основные хитрости и тонкости в их выдержке и сроках. И гарантированно, что у вас после прочтения этой книги все получится с первого раза вкусно и профессионально.

Итак, начнем.

– Теоретическая часть или материально-техническая часть

Для того, чтобы у вас все необходимое было под рукой в магазинах для самогоноварения и виноделия (например в сети магазинов «Бывалый самогонщик») вы должны приобрести специализированный товар: емкости, измерители, шланги и т. д.

Начнем с инвентаря для крепких спиртных напитков. Итак, нам потребуется:

– Самый обычный дистиллятор, например Феникс Элегант.

– Бражная емкость с плотно прилегающей крышкой на 32 литра, с клеящимся цветохимическим термометром и гидрозатвором.

– Переходник для крана, чтобы удобно было надевать шланг для подачи воды.

– Шланг для охлаждения холодильника самогонного аппарата. Количество метров определяется опытным путем: это расстояние от водопровода до дистиллятора, умноженное на два.

– Виномер-сахаромер с измерительным цилиндром.

– Спиртомер от 0 до 96% алкоголя.

Полметра силиконового шланга для выхода дистиллята.

Все это вам обойдется недорого, в пределах полутора тысяч рублей. Этот же инвентарь пригодится и для вина и для пива.

Теперь рассмотрим для чего все это необходимо.

В бражной емкости будет ферментироваться сусло для дистиллята, вина или пива. У каждого продукта свои температурные режимы, для контроля нужной температуры клеится термометр на стенку емкости. Почти что все браги бродят без доступа внешнего воздуха, для этого и нужен гидрозатвор. В него наливается вода, в процессе брожения сусла выделяется углекислый газ и алкоголь. Избыточный газ уходит через гидрозатвор, а благодаря водному замку внешний воздух не попадает. В присутствии воздуха брага может скиснуть и обратной фазы уже не будет, а из прокисшей браги получится только уксус. Переходник для крана лучше выбирать несъемный.

Вот так он выглядит. Выкручивается штатный аэратор, а вместо него устанавливается переходник. Ручка вниз – вода из крана, ручка вверх – вода на штуцер и охлаждение холодильника дистиллятора.

Виномер – сахаромер нужен для того, чтобы замерить процентное содержание сахара первоначального сусла. Она не должна превышать 25% для обычных дрожжей. Для турбо дрожжей сахарность может доходить и до более высоких значений. Чем больше сахара, тем крепче брага, тем больше выход дистиллята в объеме.

Спиртомер понадобится для измерения дистиллята на выходе и контроля его качества. При перегонке дистиллята чем ниже значение спиртуозности, тем больше тяжелых фракций попадает в исходный продукт. В народе эти фракции называют «хвостами».

Это минимальный набор инвентаря для начала самогоноварения и виноделия. Со временем самогонщики приобретают более точные лабораторные приборы, системы беспрерывного контроля за крепостью дистиллята, так называемые «попугаи», термометры со звуковым сигналом для контроля температурных режимов. Об этом я вам еще расскажу. И многое другое.

– Этапы приготовления любого дистиллята.

– Приготовление первоначального сусла (сахар, зерно, солод, ягода, сок и т.д.) плюс вода и дрожжи.

– Выдерживание при комнатной температуре до полного выбраживания от трех до семи-девяти дней, в зависимости от количества и качества дрожжей и сахаристости браги. Чем больше сахара, тем дольше бродит, чем больше дрожжей, тем быстрее процесс брожения. Если использовать турбодрожжи – еще быстрее. В них, кроме самих дрожжей, находятся питательные вещества и витамины, следственно, процесс брожения ускоряется в разы из-за ускорения роста дрожжевых культур, а еще эти дрожжи термотолерантные и в процессе брожения температура браги достигает 35⁰С. В стандартном объеме воды можно выбродить до 10 кг сахара, соответственно из 25 литров браги можно получить до 10 литров 60% дистиллята. Вот чем уникальны турбодрожжи такие как: Турбо 48, турбо 24, мега, и т. д.

– Перегонка – конечный этап. Классическая схема перегонки заключается в приготовлении спирта-сырца без отделения легких и тяжелых фракций, затем разбавления его водой до 18—20% алкоголя и вторичной перегонки с отбором легких фракций («голов»), спирта («тела»), и тяжелых фракций («хвостов»). Принцип дистилляции един для всех напитков, будь-то просто самогон или виски или ром. Вот примерные температуры испаряющихся фракций: 60—78⁰С – легкие фракции (там спирта нет), 79—93⁰С – температура кипения спирта отбор «тела», 94—100⁰С – тяжелые фракции «хвосты», Там тоже нет спирта, а значит собирать головы и хвосты, потом перегонять с целью извлечения спирта – пустая трата времени1.

Итак, в следующих главах мы разберемся, как готовятся самые распространенные напитки мира. Начнем с классического самогона.

– Самогон классический.

В разных местностях самогон делают из продуктов, которые наиболее доступны по цене в этих районах. На юге России предпочитают самогон из сахарной свёклы, в центральных областях используют, картофель, зерно, пшеницу, томаты и пр. Но чаще всего – это сахар, как основное сырье для самогона. Чисто, малоемко и относительно недорого. Так, на сегодняшний день литр самогона в себестоимости будет стоить 42 рубля, соответственно 0,5л – 21 рубль, в отличие от самой дешевой водки, которая стоит в десять раз дороже. Перейдем к технологии приготовления самогона из сахарного сырья. 5 килограммов сахара всыпать в 10-литровую кастрюлю, залить тремя литрами воды и поставить на огонь. Добавить чайную ложку лимонной кислоты (порошок), периодически помешивая довести до кипения. Таким образом, после кипячения получается так называемый инвертированный сахар. Если Вы используете турбо дрожжи – читайте инструкцию на обороте пачки. Сахара на 25 литров браги уходит гораздо больше: от 6 до 9 кг. Вот, например Alcotec turbo 48, на обратной стороне пачки расписано количество сахара и количество дней выбраживания.

Процесс инвертирования сахара. Любой сахар, будь-то свекольный или тростниковый имеет в себе сахара, которые не выбраживает ни один вид (штамм) дрожжей, поэтому, при инвертировании сахара мы получаем сироп, по своему составу, похожий на мед. По сути, инвертирование сахара – это расщепление одной молекулы сахарозы на две молекулы фруктозы и глюкозы. В домашних условиях это происходит с помощью лимонной кислоты, выступающей как катализатор, и температуры выше 85° C.

При таком способе приготовления сусла брожение происходит быстрее и продуктивней. Если используется обычный самогонный аппарат, инвертированный сахар в разы улучшает органолептику готового продукта.

Следующим этапом полученный сироп вылить в бражную емкость, разбавить холодной фильтрованной или родниковой водой до объема в 23—25 литров. На термометре температура не должна превышать 25⁰С. Для турбодрожжей – не более 35⁰С.

– Всыпать в емкость дрожжи Bekmaja или Pakmaja весь 100-граммовый пакет или Alcotec turbo 48, перемешать и закрыть плотно крышкой с гидрозатвором, предварительно налив воды в гидрозатворную камеру до 2/3 объема. Температура воздуха в помещении не должна быть ниже 25⁰С.

– Через пять – семь дней измерить содержание сахара в сусле. Отобрать пробу в мерный цилиндр, опустить виномер – сахаромер, значения должны быть нулевые по содержанию сахара в браге. Если сахара больше 0%, то нужно снова плотно закрыть крышкой и подождать еще пару дней, потом все повторить. Если брага готова, сусло перелить в перегонный куб. Установить термометр в самой верхней точке испарителя, либо в перегонный куб (если такова конструкция дистиллятора), подвести шланги для охлаждения на воду, но воду пока не включать.

– Закрыть герметично дистиллятор «„головой“» с испарителем и холодильником и поставить на самый большой огонь до нагрева в 65⁰С.

– После 65⁰С убавить огонь в два раза и перегнать все содержимое до общей крепости в 40% алкоголя, тем самым выгнать спирт-сырец.

– Перегонный куб опорожнить и промыть. Залить в перегонный куб спирт – сырец, разведенный до 18—20% алкоголя.

– Закрыть герметично дистиллятор «головой» с испарителем и холодильником и поставить на самый большой огонь до нагрева в 65⁰С.