Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
От автора
Скоромный стол
Бульоны и супы
Бульон красный средней крепости
Льезон для супов и соусов
Бульон из курицы обыкновенный
Бульон из курицы двойной крепости «Консоме»
Мясной бульон для ослабленных болезнью
Бульон с ромом для слабых детей
Суп «Жульен»
Суп «Потофе» с капустой сафой
Суп из индейки и сморчков с фрикадельками
Рассольник с говяжьей почкой, приготовленный в глиняном горшочке
Рассольник с куриными потрохами
Кислые щи из свежей капусты
Зеленые щи из щавеля и шпината
Щи с грибами
Квас для борща
Борщ малороссийский
Борщ по-польски
Борщ из жареной свеклы
Суп из бычьих хвостов
Суп а-ля тортю
Куриный суп с шампиньонами и фрикадельками
Селянка мясная
Суп по-итальянски с макаронами
Суп «виндзор» из говядины и телячьих ножек
Суп по-немецки с сосисками
Суп с лимоном и рисом
Суп из утки с перловой крупой и грибами
Мясные супы-пюре
Суп-пюре из курицы
Суп-пюре из индейки
Суп-пюре из утки
Суп-пюре из кролика
Суп-пюре из цветной капусты
Вишневый суп с крупой
Суп-пюре из свежих помидоров
Суп-пюре из свежих огурцов
Светло-зеленый суп-пюре «Багратион»
Суп-пюре из шампиньонов и ершей
Суп-пюре из сушеного гороха
Суп-пюре из белой фасоли
Суп-пюре из картофеля
Рыбные супы
Уха из ершей, окуней, сига и налима с оттяжкой
Простая уха из ершей и окуней
Рыбная кнель для ухи
Суп из налима
Суп из осетровой головы
Суп из щуки или другой рыбы с кислой капустой
Рассольник из рыбы
Сборная рыбная селянка
Холодные блюда
Молочный суп с тыквой
Холодник по-польски со сметаной
Окрошка мясная
Рыбная окрошка
Холодец из малины, клубники, земляники или смородины
Холодец заварной из малины или земляники
Холодец шоколадный
Кофейный холодец
Принадлежности к бульонам и супам
Гренки пикантные
Гренки с мясным фаршем и сыром
Румяные гренки с сыром
Тартинки к вечернему чаю
Фрикадельки из телячьих почек
Фрикадельки из говядины или баранины для борща
Фрикадельки из сыра
Мясная кнель
Кнель из курицы или индейки
Коренья и овощи для бульонов и постных супов
Основные коренья для мясного бульона
Коренья и овощи для супов
Репа
Брюква
Белая фасоль
Стручковая фасоль
Сушеный горох
Зеленый стручковый горох
Вылущенный свежий горошек
Кочанная свежая капуста
Цветная капуста
Брюссельская капуста
Кислая капуста
Картофель
Спаржа
Помидоры
Шпинат
Свекольник для борща
Свежие огурцы
Основная заготовка для овощных супов
Приготовление клецек
Простые мучные клецки
Манные клецки
Рисовые клецки
Картофельные клецки
Заварные клецки
Крокеты из яиц
Фаршированные яичные скорлупки
Выпускные яйца
Блинчатые пирожки
Фарш из говядины для блинчатых пирожков
Грибной фарш для блинчатых пирожков
Фарш для блинчатых пирожков из печени с ромом и вином
Фарш для блинчатых пирожков из щуки или окуня
Начинка для блинчатых пирожков из манной крупы с вареной и соленой рыбой
Пирожки с гречневой кашей, яйцами и грибами
Блинчатый каравай
Вторые блюда, овощи, гарниры
Горох с грибными котлетами
Горох с крабовыми палочками и фаршированными яйцами
Стручковый зеленый горошек с «румяным маслом»
Баклажанный соус
Баклажаны, запеченные под бешамелем
Баклажаны, фаршированные курицей
Баклажаны по-турецки
Баклажаны по-гречески
Фаршированная капуста
Фаршированный кочан капусты
Капуста с «румяным маслом»
Капустные кочерыжки
Голубцы
Тушеная кислая капуста с сосисками
Кислая капуста с грибами
Тушеные свежие огурцы
Фаршированные огурцы со сметаной
Запеканка из тыквы
Тыквенная каша
Печеная брюква
Брюква, фаршированная сухарями
Брюква с «румяным маслом»
Запеченное картофельное пюре
Картофель с «румяным маслом»
Картофель, запеченный со сметаной
Картофельный пудинг с ветчиной
Картофельные крокеты
Картофель, фаршированный грибами
Картофель, фаршированный картофельной массой
Печеный фаршированный картофель в мундире
Картофель, фаршированный тертым сыром
Картофель, фаршированный мясным фаршем
Форшмак
Репчатый лук, фаршированный мясом
Лук в слоеном тесте
Мелкий лук к жаркому
Морковь с «румяным маслом»
Жареная морковь
Репа, фаршированная мясом
Репа, фаршированная сладким фаршем
Пюре из репы к мясу
Репа, фаршированная манной кашей
Фаршированные помидоры
Овощной гарнир «Маседуан»
Жардиньер
Смешанный гарнир к вареному мясу или рыбе
Сборный гарнир
Гарнир из жареных молодых кореньев
Горячий винегрет с мясом
Лейпцигский горячий винегрет
Винегрет из вареной говядины
Рассыпчатая гречневая каша
Крутая гречневая каша
«Красная» гречневая каша
Рисовая каша
Соусы
Основа для мучных белых соусов
Основа для мучных красных соусов
Мучная заготовка для белых соусов
Мучная заготовка для красных соусов
Заготовка жженого сахара для красных соусов
Эссенция из сарделек для красных соусов
Эссенция из зелени для соусов
Соус «Масло из сарделек»
Польский соус, или «Румяное масло»
Сладкий желтый соус к овощам
Сливочный соус
Белый соус
Соус с рублеными яйцами
Горячий горчичный соус
Соус с шампиньонами, крабовыми палочками и лимонными шариками к рыбе
Соус из грецких орехов
Четыре соуса под молочным бешамелем на одном блюде
Соус «Сабайон»
Соус из хрена и свежего изюма
Мясные блюда
Жареное вымя
Телячий рубец
Рулет из омлета
Жареные свиные почки
Вареная говядина
Вареная говядина с картофелем
Котлеты из вареной говядины
Запеченная булка, фаршированная вареной говядиной
Рулет из вареной говядины
Стуфат по-итальянски
Фаршированная говядина или «Печень по-гусарски»
Говядина, тушенная в горшочке
Холодное жаркое
Тушеная говядина с картофельными крокетами
Тушеная говядина с вином и жженым сахаром
Тушеный говяжий рулет
Охотничий рулет с яичницей
Жаркое «На ребрышках»
Говядина по-строгановски, в горчичном соусе
Жаркое
Ростбиф, жареный в печи
Говяжий бифштекс
Вареный поросенок, фаршированный телятиной, ветчиной и омлетом
Запеченный поросенок
Запеченная маринованная буженина
Буженина со свежим сеном, вареная в пиве
Блюда из птицы
Фаршированные цыплята
Начинка для фаршированных цыплят из грецких орехов
Начинка для фаршированных цыплят из печени
Начинка для фаршированных цыплят из риса
Начинка для фаршированных цыплят из каштанов
Цыплята, запеченные под бешамелем
Цыплята, тушенные с чесноком, луком и томатом
Фрикасе из вареных цыплят или из курицы
Тушеная курица с черносливом на вольванте
Котлеты из курицы
Отбивные из куриных грудок
Котлеты из куриных грудок
Шницели из куриных грудок
Домашний зельц из курицы с грибами
Запеченная утка, фаршированная яблоками
Запеченная утка, фаршированная гречневой кашей с гарниром из кислой капусты, или наоборот
Вареная утка с грибным соусом
Вареная утка со свежей капустой
Холодное фрикасе из курицы с виноградом и орехами
Тушеное филе индейки с пюре из вишни
Блюда из рыбы
Вареный лещ
Вареный лещ с хреном и яблоками
Запеченный лещ
Линь тушеный с вином и шампиньонами
Судак с картофелем, цветной капустой, сметаной и хреном
Судак вареный по-капуцински, с ромом
Судак в кляре
Вареная треска с картофелем, яйцами и гренками
Вареная треска, запеченная со сметаной и картофелем
Треска с гренками
Форель, вареная в вине с картофелем
Запеченная горбуша
Зразы из щуки
Запеченная фаршированная щука
Щука с кислой капустой и сыром
Котлеты из щуки или судака
Котлеты из горбуши или трески
Котлеты из простой рыбы
Постный стол
Постные супы
Московский борщ
Щи из свежей капусты
Грибной суп
Картофельный суп
Гороховый суп
Фасолевый суп
Постная окрошка из разностей
Постные блюда из овощей
Картофель с грибным бульоном
Картофель с грибным соусом
Картофель с соусом из соленых огурцов
Жареный картофель
Картофель тушеный с грибами
Вареный поджаренный картофель
Картофель с фасолью
Шампиньоны в кляре
Шампиньоны жареные
Тушеные грибы по-охотничьи
Жаркое из стручковой фасоли
Картофель с постным «румяным маслом»
Жареная свекла
Грибной плов
Жареные кабачки
Тушеные кабачки
Тушеные овощи
Помидоры, фаршированные грибной икрой
Помидоры, фаршированные рисом и овощами
Яблоки, фаршированные свекольной икрой
Перец, фаршированный картофелем и грибами
Кабачки, фаршированные рисом и овощами
Котлеты из свежей капусты
Морковные котлеты
Котлеты из моркови и грибов
Картофельные котлеты
Запеченные каштаны
Вареные каштаны
Каштаны в соусе из красного вина
Пуховая гречневая кашка с миндальным молоком
Пуховая картофельная кашка с миндальным или маковым молоком
Манная каша на миндальном молоке
Манная каша на миндальном молоке с орехами
Манная каша на клюквенном морсе
Пшенная каша с черносливом
Кутья из пшеницы с маком и медом
Пшено с овощами
Русская манная каша «По гурьевски» с орехами, сливочными пенками, вареньем и сухарями
Запеченая манная каша «По гурьевски»
Гречневая каша с грибами «по гурьвски»
Рисовая каша, запеченная в тыкве
Постные подливы и соусы
Грибная подлива
Овощная подлива
Белый мучной соус
Красный мучной соус
Красный мучной соус с разностями
Фасолевый соус
Овощная икра
Свекольный соус
Томатная подлива
Подлива из свежих огурцов
Баклажановый соус
Миндальное молоко
Маковое молоко
Постные салаты, и винегреты
Рыбный салат
Рисовый салат с рыбой
Лабардан
Сельдь под шубой
Рисовый салат с овощами
Свекольный салат
Салат из свежей капусты
Салат из свежей капусты и свеклы
Винегрет из свежих шампиньонов
Винегрет из соленых и свежих грибов
Винегрет из картофеля и соленой рыбы
Летний винегрет
Зимний винегрет
Рыбный винегрет
Постные оладьи и блины
Постные блины из гречневой и пшеничной муки
Постные русские заварные блины
Постные оладьи
Оладьи на миндальном молоке
Простые булочки с вареньем и ромом
Наливашники
Дорогой читатель!
Идея написания этой книги родилась у меня не так давно. Несколько лет назад, когда я подыскивал по различным кулинарным книгам наиболее интересные рецепты, мое внимание остановилось на одной очень интересной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Это было репринтное издание книги 1901 г., и вполне естественно, содержащиеся в ней рецепты излагались старым добрым языком наших бабушек (и дедушек), который к сожалению, не всегда понятен их внучкам и правнучкам – современным молодым хозяйкам. К тому же все необходимые продукты при приготовлении данных блюд предлагалось измерять, основываясь на старой русской мере весов, таких как фунты, вершки, золотники и гарнцы. Да и сами продукты были как будто из другого мира, в котором вполне естественно и не вызывая лишних вопросов воспринимались, к примеру, такие рекомендации: «Выдать: цельный бычачий мозг, полфунта сморчков или целую тарелку, ¼ фунта чухонского масла…» Все это было очень интересно, самобытно, но, к сожалению, мало применимо на практике, и в результате современные молодые хозяйки вместо предполагаемого «Подарка» получили на свои книжные полки какой-то этнографический опус. Но воистину эта книга не заслужила такой печальной судьбы. Так появилась идея вернуть к жизни прекрасное кулинарное издание прошлого, взяв из него самые лучшие рецепты старой русской кухни, изложив их просто и в то же время наиболее подробно, исходя из личного опыта рассказывания рецептов своим знакомым и составив их в форме обычного разговора на кухне.
.....
1 кг говядины, 200 г ветчины или кожицы от ветчины, 2 луковицы, букетик зелени, 600 г щавеля или 300 г щавеля и 300 г шпината, 2–3 ст. ложки муки, 0,5–1,5 стакана сметаны, ¼ чайн. ложки соды, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, специи по вкусу.
Поджарить на сковороде в растительном масле 2 мелко нашинкованные луковицы, затем добавить в сковороду 3 стакана кислой, слегка отжатой капусты, подлить по необходимости растительного масла. Поджарить капусту до легкой румяности, не накрывая сковороду крышкой, а затем развести одним стаканом бульона из свежих или заранее вымоченных сушеных грибов, накрыть сковороду крышкой и тушить капусту до мягкости. Незадолго до обеда переложить в кастрюлю тушеную кислую капусту, мелко нашинкованные вареные грибы, залить грибным бульоном, поставить кастрюлю на плиту и варить 5-10 минут на медленном огне. Прибавить в щи слегка подрумяненную в сливочном масле муку, тщательно перемешать, по вкусу посолить, добавить немного сахара и проварить не более 5 минут.
.....