Читать книгу Записки военного пилота. Жизнь военного летчика сквозь призму кулинарных рецептов - Владимир Владимиров - Страница 3

Разбирая личный архив, наткнулся на записки, которые я вел на протяжении ряда лет. В те годы, в свободное от написания этих записок время, работал я военным летчиком. То есть, летал полеты в воздушном небе и ходил в наряды, охраняя покой сослуживцев.

Записки эти о разном. Но, в первую очередь, почему-то, захотелось поделиться кулинарными рецептами. Может быть, потому что запомнившиеся рецепты – сугубо мужские. Готовил эти блюда мужчина, то есть я. И, однозначно, нравились они всегда – мужчинам.

На первом месте в моем рейтинге находится «дунганская лапша». Некоторые могут сказать – фи… Знаем мы – это тот же лагман. И они будут абсолютно не правы. Конечно, какие-то общие черты есть, но блюдо это абсолютно другое.

Познакомился я с ним в 1973 году, когда молодым лейтенантом приехал после училища в Алма-Ату, в штаб воздушной армии, за назначением в боевой полк.

После выпуска из училища нам давали неплохие подъемные, так что деньги на разные мелкие шалости были. Надо сказать, что Алма-Ата начала 70-х годов прошлого века меня поразила. Это при том, что родом я из Владивостока, города, который в то время мог похвастаться относительным процветанием. Кроме того, за 21 год жизни повидал разные места Союза. Приморье, Хабаровский край, Улан-Удэ и Баргузинский край, Новосибирск и Алтай. Немногие в мои годы могли похвастаться такой географией.

Но Алма-Ата меня потрясла. И способствовало этому не только уникальное расположение города, где плодородная, заросшая густой зеленью равнина, тут же переходила в потрясающей красоты горы. Меня по-настоящему шокировало изобилие. Полки любого магазина ломились от продуктов и товаров. Базар был по-восточному шумен и прекрасен. Такого колорита я раньше никогда не видел. Хотя, считал рынок во Владивостоке уникальным местом.

Под этими впечатлениями, я, начинающий военный пилот, зарулил в один из центральных ресторанов. Отметиться ведь надо. Там и состоялась моя первая встреча с «дунганской лапшой».

Меня привлекло в названии – дунганская. Почему-то мне это понравилось. А когда я узнал, что дунгане – это название народа, который, в основной своей массе, проживает в Синьцзянь-Уйгурском автономном округе Китая, то понял – почему. Ведь родился-то я в Китае.

Через некоторое время, уже обосновавшись на месте службы, я достаточно регулярно стал готовить это блюдо сам.

Общее у дунганской лапши с лагманом – это, непосредственно, лапша и мясо. На этом сходство заканчивается.

У моего любимого блюда два ингредиента:

лапша в виде длинных, очень длинных соломин, которые делаются вручную

мясная поджарка с большим количеством густого, наваристого бульона, в котором нет ничего кроме зелени. Никаких картошек, редьки, кабачков и прочей лабуды, которая напрочь портит вкус блюда. Ведь, поджарка для дунганской лапши должна быть легкой и пахнущей только мясом и зеленью. Ну, еще, перцем, конечно

да! перец можно и, даже, нужно выделить в отдельный ингредиент. Ведь от его наличия, качества и количества, во многом, зависит вкус блюда.

Итак, делаем поправку – у дунганской лапши три основных ингредиента, определяющих вкус блюда.

Лапшу можно использовать покупную. Но, тогда, не скупитесь и купите спагетти или длинную лапшу самого высшего качества. Для одноразового приготовления такого замечательного блюда 100 – 300 рублей (в зависимости от количества едоков) не такая уж большая трата – зато успех вам гарантирован.

Для самостоятельного изготовления подойдет рецепт пельменного теста. Только, его надо заводить покруче, то есть побольше яиц и поменьше молока или воды (смотря, на чем вы заводите тесто. И молоко и вода имеют место быть. Что называется – по вкусу.)

Профи из полученного теста накручивают длиннющие соломины, типа спагетти. Это сложно. Проще раскатать блин (потоньше), нарезать лапшу из этого блина. Можно, даже, попробовать эти лапшинки также растянуть, взявшись за края и раскручивая, по типу скакалки, одновременно слегка растягивать в стороны. Если потренироваться – успех придет. Но я довольствовался просто лапшой.

Для мясной поджарки лучше всего подходит мякоть баранины. Именно мякоть, никаких костей. Можно использовать телятину. Главное – мясо должно быть нежным. Жесткая говядина для этого блюда не подходит. Как его не туши, грубая поджарка испортит весь эффект.

Количество мяса определяет повар. Однако, надо иметь в виду, что мясо – это также основной ингредиент, наряду с лапшой. И его должно быть. Думаю, что один килограмм мякоти баранины – нормальная норма для настоящего мужчины.

Итак. Баранина очищается от костей, пленок и жилок. Нарезать следует продолговатыми брусочками по типу, как для мяса по-строгановски, поперек волокон. Толщина брусочка 3—5 мм и длина не больше 2 см.

Именно так резали мясо для этого блюда казахские повара во времена моей молодости. Квадратики, по-моему мнению, это блюдо портят. Не тот колорит.

Морковь и лук нарезается соломкой. Помидоры – также, мелкой соломкой. Кинза мелко рубится.

Готовится поджарка на подсолнечном масле. В качестве посуды, лучше выбрать глубокую сковородку или казан.

Посуда нагревается на сильном огне. В масло можно кинуть косточку или кусочек сала, можно, также, маленькую луковичку. Образование специфической коричневой корочки говорит о том, что посудина достаточно хорошо разогрелась. Тогда, «индикаторы» удаляются, а на их место загружается порезанное мясо.

Мясо жарится до образования первой корочки и в эту посудину отправляется морковь. Ее слегка обжаривают и добавляют лук. Как только у лука появится золотистая корочка, туда помещаются порезанные помидоры.

Когда помидоры отдадут сок, требуется посолить и поперчить поджарку, а также залить все большим количеством воды или мясного бульона. Консистенция должна быть такой, чтобы при подаче на стол, в тарелку с лапшой поджарка наливалась поварешкой. Ведь еще одно название этого блюда – дунганский суп.

Поджарка в посудине доводится до кипения и включается самый маленький огонь, на котором все это томится минут 40. Жидкость выкипать не должна. Это не гуляш – это дунганская лапша. Минут за десять до окончания в поджарку добавляется кинза и мелко порубленный чеснок.

Подавать это блюдо необходимо в следующем порядке.

В глубокую тарелку горкой накладывается свежесваренная лапша, которая с помощью поварешки заливается мясной поджаркой. Вначале на лапшу большой поварской ложкой обильно выкладывается мясо с овощами. Затем все это заливается бульоном из поджарки.

Для аромата можно сверху присыпать небольшим количеством мелко нарезанного зеленого лука и кинзы. На любителя, в качестве зелени, при приготовлении можно использовать петрушку и укроп.

На один килограмм мяса требуется;

две больших моркови

три больших луковицы

пять средних помидор

один-два пучка кинзы

головку чеснока

соль, перец – по вкусу.

Все эти рекомендации носят субъективный характер. Вообще-то, каждый готовит так и из того, что ему больше нравится и подходит под рекомендации его лечащего врача.

В заключение хотел бы сказать, что был один единственный раз, когда я увидел и смог попробовать дунганскую лапшу в современной России. Это было в Новосибирске, в середине двухтысячных годов. Была там такая едальня, называлась «Дунганская кухня». Для меня это оказалось своеобразным приветом из моей далекой юности.