Читать книгу Nisuvaba dieet - William Davis MD - Страница 4

Ta on hea nagu hea leib

Miguel de Cervantes,

“Don Quijote”

Nisu, rohkem kui ükski teine toiduaine (sealhulgas suhkur, rasv ja sool), on ameeriklaste toidusedelis kindlalt kanda kinnitanud. See on igivana trend. Nisust on saanud menüü üldlevinud osa, mistõttu see tundub olevat meie eluviisi alus. Mis oleks munapuder röstsaiata, lõunasöök võileibadeta, õlu soolakringliteta, piknikud hot dog ’ideta, dipikaste kreekeriteta, hummus pitaleivata, suitsulõhe saiata, õunakook purukatteta?

KUNA TÄNA ON TEISIPÄEV,

SIIS PEAB OLEMA NISU

Mõõtsin kord kohalikus supermarketis ära leiva-saiariiuli pikkuse: 21 meetrit.

See on 21 meetrit valget saia, sepikut, mitmeviljaleiba, rukkileiba, täisterarukkileiba, pärmikukleid, pikki Prantsuse saiu, leivakõrsikuid, nisukukleid, rosinasaiu, juustusaiu, küüslaugukukleid, odraleiba, linaseemneleiba, pitaleiba, rõngasleiba, mooniseemnesaiu, hamburgerikukleid ja neliteist sorti hot dog ’i-saiu. Seejuures ma ei arvestanud küpsetiste osakonda ja 12 meetri pikkust riiulit erinevate käsitööna valminud nisutoodetega.

Ja siis on veel snäkiriiul ligikaudu neljakümne kreekeri- ja kahekümne seitsme soolakringlisordiga. Küpsetisteriiulil on riivsai ja krutoonid. Hommikusöögihelbed moodustavad omaette maailma, mis võtab enda alla tavaliselt terve vahekäigu, täites riiulid maast laeni.

Üks vahekäik on täis makarontooteid ja nuudleid: spagetid, lasanje, penne, teokarbid, täisteranisumakaronid, rohelised spinatimakaronid, oranžid tomatimakaronid, munanuudlid, tillukeste teradega kuskuss ja seitsmesentimeetrised lintnuudlid.

Kuidas on lood külmutatud toitudega? Sügavkülmikus on sadu nuudli-, makaroni- ja muid nisuroogi, mida süüa pikkpoisi ja veiseliha kõrvale.

Fakt on see, et kui jätta välja pesuvahendite riiul, pole poes tegelikult ühtki riiulit, millelt ei leiaks nisusaadusi. Kas saab siis ameeriklasi süüdistada selles, et nisu domineerib nende menüüs? Peaaegu kõik asjad sisaldavad ju seda.

Nisu on põllumajanduskultuurina saavutanud pretsedenditut edu. Sellest rohkem kasvatatakse ainult maisi. See on üks maailma enimsöödavamaid teravilju, mis annab 20 protsenti kõigist tarbitavatest kaloritest.

Nisu on kahtlemata saatnud ka majanduslik edu. Tootja saab teha üliodavast toorainest 3,99 dollarit maksva ahvatleva tarbijasõbraliku toote, mida soovitab Ameerika südameassotsiatsioon. Kui palju muid selliseid tooraineid sa suudad välja mõelda? Enamikul juhtudest läheb nende toodete turundamine rohkem maksma kui koostisained.

Standardseks hommiku-, lõuna- ja õhtusöögiks ning vahepalaks on saanud toidud, mis on tehtud osaliselt või tervenisti nisust. Taoline menüü meeldib USA põllumajandusministeeriumile, täisteranõukogule, täisteranisunõukogule, Ameerika dietoloogiaühendusele, Ameerika diabeediassotsiatsioonile ja Ameerika südameassotsiatsioonile, kelle soovitust süüa rohkem tervislikke täisteratooteid on kõikjal agaralt kuulda võetud.

Miks on see näiliselt süütu teravili, mis on toitnud mitmeid põlvkondi, äkitselt meie vastu pööranud? Esiteks, see pole enam seesama teravili, millest meie esivanemad küpsetasid oma igapäevast leiba. Nisu arenes looduslikult sajandite vältel õige vähe, kuid on põllumajandusteadlaste kätes viimase viiekümne aasta jooksul drastiliselt muutunud. Nisusorte on ristatud ja introgresseeritud eesmärgiga teha nisutaim vastupidavamaks valitsevatele keskkonna- ja kliimatingimustele, nagu näiteks põud, ja haigusetekitajatele nagu seened. Peamine geneetilise muundamise põhjus on siiski olnud saagikuse suurendamine. Nüüdisaegne Põhja-Ameerika farm annab praegu keskmiselt üle kümne korra rohkem nisu kui sada aastat tagasi. Saagikuse tohutu suurenemine on saavutatud nisu geneetilise koodi olulise muutmisega. Vanaaegsete kuldsete lainetavate viljapõldude asemel on tänapäeval 45 sentimeetri kõrgune suurt saaki andev kääbusnisu. Taoliste suurte geneetiliste muutuste eest oleme pidanud maksma kõrget hinda, nagu edaspidi näitan.

Meie vanaemade-vanaisade aegadest saadik on nisu mitmeid kordi muundunud. Sedamööda, kuidas geneetika on viimase viiekümne aastaga arenenud, võimaldades inimestel põllukultuure muuta tunduvalt kiiremini, kui need ise looduslikult muutuksid, on ka nisu hakanud märgatavalt kiiremini muunduma. Su kõrgtehnoloogilise mooniseemnemuffini geneetiline koostis on praegusesse seisu jõudnud evolutsiooniprotsessi kiirenemise tõttu, mille kõrval meie oleme otsekui osavinimesed ( Homo habilis) jäänud pidama kusagile varasesse pleistotseeni.

NATUFI PUDRUST PONTŠIKUTENI

“Meie igapäevast leiba anna meile tänapäev.”

Nii seisab piiblis. Mooses kirjeldab Vana Testamendi 5. raamatus tõotatud maad kui “nisu, odra, viinapuude, viigipuude, granaatõunapuude, õlipuude ja mee maad”. Leib on religioossetes rituaalides kesksel kohal. Juudid pühitsevad paasapüha hapendamata matsaga, meenutamaks iisraellaste lahkumist Egiptusest. Kristlased söövad armulaualeiba kui Kristuse ihu. Moslemid peavad pühaks hapendamata naani, mida peab hoidma püstises asendis ega tohi kunagi avalikkuse ees ära visata. Piiblis on leib küllusliku saagi, õitsenguaja, näljahädast pääsemise ning koguni lunastuse metafoor.

Räägitakse ju leibade ühte kappi panekust ning öeldakse, et mingi uus ja suurepärane leiutis on “viilutatud leiva järel parim asi”. “Kellegi käest leiva ära võtmine” tähendab, et temalt võetakse elulise tähtsusega asi. Leib on menüü universaalne osa tegelikult kõikjal: chapati Indias, tsoureki Kreekas, pita Lähis-Idas, aebleskiver Taanis, naan bya hommikusöögiks Myanmaris, glasuuriga sõõrikud Ameerika Ühendriikides.

Väide, et niivõrd sügavalt inimeste toidusedelis juurdunud toiduaine võib olla kahjulik, on häiriv ja vastuolus nisu ja leiba puudutavate pikaajaliste kultuuriliste tõekspidamistega. Tänapäevane leib aga erineb oluliselt meie esivanemate ahjus küpsenud leivapätsidest. Just nagu nüüdisaegne Napa Cabernet Sauvignon ei sarnane kuidagi neljandal sajandil eKr tegutsenud Gruusia veinimeistrite robustse joogiga, mis valmimisjärgus maeti vaatidega maa alla, on ka nisu muutunud. Leib ja muud nisust tehtud toiduained on inimesi toitnud aastasadu, kuid meie esivanemate nisu pole sama mis nüüdisaegne nisu, millest koosneb sinu hommiku-, lõuna- ja õhtusöök. Algsest iidsest metsikust teraviljast on saanud enam kui 25 000 nisusorti ning peaaegu kõik sihipärase inimtegevuse tulemusena.

Mesoliitikumis, umbes 8500 aastal eKr, tuhandeid aastaid enne, kui kõndis ringi ükski kristlane, juut või moslem, enne Egiptuse, Kreeka ja Rooma impeeriumit, tegutsesid Natufi kultuuri poolrändava eluviisiga inimesed Viljaka Poolkuu alal (praegused Süüria, Jordaania, Liibanoni, Iisraeli ja Iraagi alad), kasvatades lisaks küttimisele ja korilusele taimi. Nad koristasid nüüdisaegse nisu eelkäijat üheteranisu metsikutelt põldudelt, mis paiknesid avatud tasandikel. Gaselli-, karu-, linnu- ja kaljukitseliha kõrvale söödi metsikust teraviljast ja puuviljadest valmistatud roogi. Tell Abu Hureyra (praeguse Süüria keskosa) asundusest väljakaevatud muistised viitavad sellele, et teravilja koristati osavalt sirpidega ning jahvatati peeneks kivide vahel ning vilja hoiti maa sisse kaevatud aukudes. Põldudelt koristatud nisu jäänuseid on arheoloogiliste kaevamiste käigus leitud Tell Aswadis, Jeerikos, Nahal Hemaris, Navali Coris ja mujal. Nisu jahvatati käsitsi ja sellest tehti putru. Pärmiga hakati leiba küpsetama alles mitu tuhat aastat hiljem.

Natufi kultuuri inimesed koristasid metsikut üheteranisu ja võimalik, et järgmisel aastal koguni külvasid teadlikult seemneid enda valitud kohta. Üheteranisust sai lõpuks Natufi kultuuri inimeste menüü oluline osa, mis vähendas küttimise ja koriluse tähtsust. Metsiku teravilja koristamise asemel selle kasvatama hakkamine oli oluline muutus, mis kujundas nende edasist rändavat eluviisi ning tööriistade, keele ja kultuuri arengut. See tähistas põllumajanduse algust. Selline elustiil nõudis pikemat aega ühes kohast viibimist või enam-vähem püsivat asustust, millest sai inimajaloo pöördepunkt. Teravilja ja muude toiduainete kasvatamise tulemusena tekkisid toiduülejäägid, mis võimaldas spetsialiseeruda, valitsusi moodustada ja kultuurielu arendada (põllumajanduse puudumine samal ajal pidurdas kultuuri arengut märgatavalt, jättes selle enam-vähem neoliitikumi tasemele).

Kümne tuhande aasta vältel, mil nisu on mänginud olulist rolli inimeste toidulaual, muutusid algne üheteranisu ning sellele järgnenud emmernisu ja sihipäraselt kasvatatav harilik nisu ( Triticum aestivum) järk-järgult ning väikeste sammudega. Seitsmeteistkümnenda sajandi nisu oli sama, mis kaheksateistkümnenda sajandi nisu, mis omakorda oli sama, mis üheksateistkümnenda ja kahekümnenda sajandi esimese poole nisu. Neil sajandeil hobuvankriga maapiirkondades sõites võis näha 1,2 meetri kõrgusi “kuldseid tuules lainetavaid viljapõlde”. Inimeste kohmakate nisuaretuskatsete tulemuseks olid iga-aastased muudatused, mõned edukad, enamik mõttetud, ning ka kõige teravam silm ei märkaks ilmselt erinevust kahekümnenda sajandi alguse nisu ja selle eelkäijate vahel.

Üheksateistkümnendal sajandil ja kahekümnenda sajandi algusaastatel, nagu paljudel eelnevatel sajanditelgi, muutus nisu vähe. Pillsbury’s Best XXXX jahu, millest mu vanaema küpsetas oma kuulsaid hapukooremuffineid 1940. aastal, ei erinenud kuigivõrd jahust, mida kasutas tema vanavanaema kuuskümmend aastat varem või koguni jahust, mida kasutati kakssada aastat enne seda. Nisu jahvatamine muutus kahekümnendal sajandil mehhaniseeritumaks, tänu millele saadi rohkem ja peenemat jahu, kuid jahu koostis jäi põhimõtteliselt samaks.

Kõik see lõppes kahekümnenda sajandi lõpus, mil hübriidimismeetodid muutsid seda teravilja. Tänapäevane nisu ei muutunud põua, haiguste ega darvinistliku ellujäämisvõitluse tõttu. Põhjus oli inimtegevus. Selle tulemusena on nisu läbi teinud drastilisemaid muutusi kui Joan Rivers. Teraviljaaretus on meile andnud täiesti ainulaadse, originaaliga võrreldes peaaegu tundmatuseni muutunud teravilja, mida sellegipoolest nimetatakse nisuks.

Nüüdisaegsete nisukasvatajate jaoks on oluline suurem saagikus, väiksemad tootmiskulud ja järjepidev suurtootmine. Samas pole peaaegu keegi uurinud, kas taolised omadused mõjuvad inimese tervisele hästi. Kinnitan, et nisu muutus ühel hetkel, võib-olla viis tuhat, kuid tõenäolisemalt pigem viiskümmend aastat tagasi.

Tulemus: tänapäeva leivapätsid, küpsised ja pannkoogid erinevad neist, mida küpsetati tuhat aastat tagasi, ning erinevad koguni neist, mida küpsetasid meie vanaemad. Need võivad välja näha samasugused ja olla koguni enam-vähem sama maitsega, kuid biokeemilised erinevused on suured. Väikesed muutused nisuvalgu struktuuris võivad olla põhjus, miks nisuvalk tekitab laastavaid immuunreaktsioone.

NISU ENNE, KUI GENEETIKUD

SELLELE KÄE KÜLGE PANID

Nisu kohandub edukalt keskkonnatingimustega, kasvades Jeerikos 260 meetrit merepinnast allpool ja Himaalaja mägedes 3 kilomeetrit merepinnast kõrgemal. See kasvab paljudel laiuskraadidel, Norrast (65° põhjalaiust) Argentinani (45° lõunalaiust). Nisu katab kakskümmend neli miljonit hektarit põllumaad Ameerika Ühendriikides – Ohio osariigi suuruse ala. Kogu maailmas kasvatatakse nisu kümme korda suuremal alal ehk kaks korda nii suurel pinnal kui kogu Lääne-Euroopa.

Esimene metsik ja seejärel kultiveeritud nisusort oli üheteranisu, kõigi järgnenud nisusortide vanavanaisa. Üheteranisu geneetiline kood on kõigist nisusortidest lihtsaim, sisaldades ainult neljateistkümmet kromosoomi. Umbes 3300. aastal eKr oli vastupidav ja külmataluv üheteranisu Euroopas populaarne teravili. See oli Tirooli jäämehe Ötzi ajastu. Kui uuriti, mida sisaldas selle hilise kiviaja mumifitseerunud küti magu, kes tapeti ja jäeti Itaalia Alpide liustikule külmuma, leiti jääke osaliselt seeditud üheteranisust, mida ta sõi kääritamata leiva kujul, ning lisaks taimede, hirve- ja linnuliha jäänuseid. ¹

Peagi pärast seda, kui kasvatati esimene üheteranisutaim, ilmus Lähis-Idas välja emmernisu, üheteranisu ja metsiku rohttaime Aegilops speltoides ’i looduslik järglane. ² See rohttaim liitis enda geneetilise koodi üheteranisu omaga ning tulemuseks oli keerukam kahekümne kaheksa kromosoomiga emmernisu. Taimedel, nagu nisu, on võime säilitada eelkäijate geenide summa. Kujuta ette, et oleksid oma vanematelt saanud endale mitte nelikümmend kuus kromosoomi, vaid nelikümmend kuus kromosoomi emalt ja sama palju isalt – kokku üheksakümmend kaks kromosoomi. Kõrgemate liikide puhul asjad muidugi nii ei käi. Taolist kromosoomide kuhjumist taimedel nimetatakse polüploidsuseks.

Üheteranisu ja selle järeltulija emmernisu olid populaarsed mitu tuhat aastat, teenides kindla koha toidusedelis ja religioossete ikoonidena, hoolimata suhteliselt viletsast saagikusest ja tänapäeva nisuga võrreldes kehvadest küpsetamisomadustest. (Nendest tihkematest ja jämedamatest jahusortidest oleks saanud viletsa ciabatta .) Mooses viitas oma kõnedes tõenäoliselt just emmernisule ja piibli erinevates kohtades mainitav nisu on ilmselt samuti emmernisu – nisusort, mis jäi püsima Rooma impeeriumi sünnini.

Tõeline nisu

Milline oli kümme tuhat aastat tagasi põldudel kasvanud ja käsitsi koristatud nisu? Sellele lihtsale küsimusele vastust otsides jõudsin Lähis-Itta – täpsemalt öeldes väikesesse mahetallu Massachusettsi idaosas.

Leidsin sealt Elisheva Rogosa. Eli on loodusteaduste õpetaja ja mahetalunik, kestliku põllumajanduse eest võitleja ja Heritage Wheat Conservancy (www.growseed.org) asutaja. See organisatsioon tegeleb iidsete teraviljasortide säilitamise ja kasvatamisega, kasutades mahemeetodeid. Elanud kümme aastat Lähis-Idas, kus kogus Jordaania, Iisraeli ja Palestiina ühisprojekti GenBank raames peaaegu väljasurnud iidseid nisusorte, naasis Eli Ameerika Ühendriikidesse seemnetega, mis olid iidses Egiptuses ja Kaananimaal kasvanud vanade nisuseemnete sugulased. Ta on sellest ajast saadik pühendunud oma esivanemaid toitnud iidsete teraviljade kasvatamisele.

Mu esimene kokkupuude Elishevaga oli kirjalik. Küsisisin temalt ühe kilogrammi üheteranisuteri. Ta lihtsalt pidi mind selle ainulaadse teravilja suhtes harima. Polnud see ju ometi mingi suvaline nisu. Eli kirjeldas üheteranisust tehtud leiba, mille maitse on “rikkalik, mahe ja nüansirikkam”, erinevalt nüüdissaegsest nisujahust tehtud leivast, mis tema väitel maitseb nagu papp.

Eli saab pisut kurjaks, kui mainin, et nisutooted võivad olla tervisele kahjulikud, ning süüdistab ebatervislikkuses hoopis viimaste kümnendite põllumajanduses valitsevaid trende, mis seavad prioriteediks saagikuse ja kasumi tõstmise. Ta peab lahenduseks üheteranisu ja emmernisu ning teiste algsete sortide taastamist mahepõllunduse meetoditega. Need võiksid tema arvates hakata asendama nüüdissaegset nisu.

Sumerid, esimese kirjakeele loojad, jätsid meile kümneid tuhandeid kiilkirjatahvleid. 3000. aastast eKr pärit savitahvlitele kantud piktogrammid kirjeldavad leiva ja pagaritoodete retsepte. Emmernisust saadi jahu uhmrinuiaga tampides või käsikiviga jahvatades. Sageli lisati vaevarikka protsessi kiirendamiseks liiva, mistõttu saiasõpradest sumerite hambad olid sageli kahjustatud.

Emmernisu oli populaarne vanas Egiptuses, kuna selle kasvutsükkel klappis Niiluse hooajalise tõusu ja taandumisega. Egiptlased õppisid pärmi abil leiba kergitama. Kui juudid põgenesid Egiptusest, unustasid nad kiirustades maha juuretise, mistõttu olid sunnitud sööma emmernisust tehtud hapendamata leiba.

Mingil piiblieelse aastatuhande hetkel ristus kahekümne kaheksa kromosoomiga emmernisu ( Triticum turgidum) teise rohttaimega ( Triticum tauschii ), andes tulemuseks ürgse neljakümne kahe kromosoomiga Triticum aestivum ’i, mis on geneetilises mõttes kõige lähedasem tänapäeva nisule. Kuna see sisaldab kolme ainulaadse, neljakümne kahe kromosoomiga taime kõiki kromosoome, on see geneetiliselt kõige keerukam. See on ühtlasi geneetiliselt kõige kergemini muudetav, mis on abiks järgmise aastatuhande tulevastele geneetikutele.

Ajapikku jättis saagikam ja küpsetamiseks sobivam Triticum aestivum oma vanemad (ühetera- ja emmernisu) varju. Triticum aestivum muutus järgnenud sajanditel vähe. Kaheksateistkümnenda sajandi keskpaigas luges kuulus Rootsi botaanik Carl Linné, liikide kategoriseerimise süsteemi looja, kokku viis erinevat Triticum ’i perekonda kuuluvat sorti.

Nisu ei arenenud Uues Maailmas looduslikult, vaid selle viis sinna Christoph Kolumbus, kelle meeskond külvas esimesed uue teravilja seemned Puerto Ricos 1493. aastal. Hispaania maadeavastajad tõid kogemata nisuseemned riisikotis Mehhikosse 1530. aastal ning viisid hiljem USA edelaossa. Codi neemele nime andnud ja Martha’s Vineyardi saare avastanud Bartholomew Gosnold tõi nisu esimest korda Uus-Inglismaale 1602. aastal ning palverändurid kandsid nisu Mayfloweril peagi pärast seda kogu Põhja-Ameerikasse.

Ja nii see läks: nisutaimed levisid järk-järgult üha laiemalt.

Üheteranisu, emmernisu ning algselt metsikute ja hiljem kultiveeritud Triticum aestivum ’i sortide asemel on meil tänapäeval tuhandeid inimeste aretatud Triticum aestivum ’i järglasi ning lisaks Triticum durum (makarontoodetes) ja Triticum compactum (väga peen jahu, millest tehakse muffineid ja muid tooteid). Tänapäeval võib emmernisu ja üheteranisu leida väikestest metsikutest istandustest või tagasihoidlikest istandustest Lähis-Idas, Prantsusmaa lõunaosas ja Itaalia põhjaosas. Kunstliku hübriidimise tõttu erinevad tänapäevased nisusordid üheteranisust sadade, võib-olla koguni tuhandete geenide võrra.

Nüüdisaegne nisu on tekkinud tänu aretustööle, mille eesmärk oli saagikuse tõstmine. Ühtlasi taheti saada haigusi, põuda ja kuumust paremini taluvaid liike. Inimesed on modifitseerinud nisu niivõrd tugevasti, et nüüdisaegsed liigid ei jääks looduses inimeste toeta (lämmastikväetised ja kahjuritõrje) ellu. ³ (Kujuta ette taolist kummalist olukorda kodustatud loomadel: loom, kes suudab elada ainult inimese abiga, näiteks süües eritoitu.)

Natufi kultuuri aegse ja kahekümne esimese sajandi nisu erinevused on silmanähtavad. Iidne üheteranisu ja emmernisu olid sõkalteralised – seemned olid tugevasti varre küljes kinni. Nüüdisaegsed nisusordid on paljasteralised – seemned tulevad varre küljest kergemini lahti, mistõttu vilja peksmine (söödava tera eraldamine söödamatust osast) on lihtsam ja tõhusam. ⁴ Muud erinevused on veelgi märgatavamad. Nüüdisaegne nisutaim on tunduvalt madalam. Graatsiliselt tuules õõtsuva romantilise nisupõllu asemel on meil nüüd kääbus- ja poolkääbusnisu sordid, mis on vaevu 30 kuni 60 cm kõrgused – järjekordne saagikuse tõstmise nimel tehtud aretustöö tulemus.

VÄIKE ON UUS SUUR

Talunikud on põllumajanduse tekkest saadik üritanud saagikust suurendada. Abiellumine naisega, kes sai kaasavaraks mitu hektarit põllumaad, oli mitusada aastat peamine saagikuse suurendamise vahend. Sageli anti kaasa ka mitu kitse ja kotitäis riisi. Kahekümnendal sajandil hakati kasutama põlluharimismasinaid, mis tähendas, et inimene ei pidanud ise enam nii palju vaeva nägema. See suurendas samuti saagikust. Kui Ameerika Ühendriikides vastas tootmine enamasti nõudlusele (jaotus oli piiratud pigem vaesuse kui varustamise tõttu), siis paljud teised riigid kogu maailmas ei suutnud oma elanikke ära toita ja see viis laialdase näljahädani.

Tänapäeval on inimesed üritanud saagikust suurendada ning aretanud uusi sorte, ristates erinevaid nisusorte ja rohttaimi ning luues laboris geenidega mängides uusi liike. Hübriidimine hõlmab selliseid tehnikaid nagu introgressioon ja tagasiristamine, mille puhul hübriid ristatakse vanemisenditega või teiste nisusortide või koguni muude rohttaimedega. Taolised tegevused, kuigi neid kirjeldas esimest korda ametlikult Austria preester ja botaanik Gregor 1866. aastal, said tõelise hoo alles kahekümnenda sajandi keskpaigas, mil hakati paremini mõistma selliseid nähtusi nagu heterosügootsus ja dominantsed geenid. Mendeli varastest katsetest saadik on geneetikud soovitud tulemuste saavutamiseks töötanud välja peeneid meetodeid, kuigi paljud asjad toimuvad siiani katse-eksituse meetodil.

Suur osa tänapäeval sihipäraselt aretatud nisust pärineb Rahvusvahelises Maisi ja Nisu Arendamise Keskuses (International Maize and Wheat Improvement Center – IMWIC) aretatud sortidest. Keskus paikneb Mexico Cityst lääne pool Ida-Sierra Madre mäestiku jalamil. Keskus loodi 1943. aastal Rockefelleri sihtasutuse ja Mehhiko valitsuse koostöö tulemusena seoses põllumajandusliku teadusprogrammiga, mille eesmärgiks oli aidata Mehhikol saavutada põllumajanduslikku iseseisvust. Sellest sai muljetavaldav ülemaailme pingutus maisi, soja ja nisu saagikuse suurendamiseks, mille üllas lõppeesmärk oli ülemaailmse näljahäda leevendamine. Mehhiko osutus tõhusaks taimede hübriidimise paigaks, kuna tänu sealsele kliimale annavad taimed kaks saaki aastas, mis vähendab poole võrra aega, mida on vaja sortide hübriidimiseks. 1980. aastaks oli taoliste pingutuste tulemusena sündinud tuhandeid uusi nisusorte, millest saagikaimad on nüüdseks levinud kogu maailmas, Kolmanda Maailma riikidest kõrgelt arenenud tööstusriikideni nagu USA.

Üks praktilisi probleeme, mis lahendati Rahvusvahelise Maisi ja Nisu Arendamise Keskuse saagikuse suurendamise programmi ajal, on see, et kui nisupõldudele puistatakse suures koguses lämmastikväetist, kasvab varre otsas olev viljapea väga suureks. Raske viljapea aga painutab liigselt kõrt. Paindumine tapab taime ja raskendab viljakoristust. Keskuses töötav Minnesota ülikooli geneetik Norman Borlaug aretas erakordselt saagika kääbusnisu; see oli lühem ja tugevam, mistõttu kõrs suutis suurt pead kanda murdumata. Pikad kõrred pole tõhusad; lühike kõrs saavutab küpsuse kiiremini, mis tähendab, et kasvuperiood on lühem ning väetist kulub vähem, kuna pole vaja kasvatada kasutut pikka kõrt.

Dr Borlaugi hakati põllumajandusringkondades kutsuma “Rohelise revolutsiooni isaks”, talle anti Presidendi Vabaduse medal, Kongressi kuldmedal ja 1970. aastal ka Nobeli rahuauhind. Ta suri 2009. aastal ning ajakirja Wall Street Journal järelehüüdes kirjutati: “Borlaug tõestas paremini kui keegi teine, et loodus ei saa inimese leidlikkuse vastu ega suuda panna kasvule piire.” Dr Borlaugi unistus täitus tema eluajal: tema loodud suure saagikusega kääbusnisu aitas tõepoolest lahendada ülemaailmset näljahäda. Näiteks Hiinas suurenes nisusaagikus aastail 1961–1999 kaheksa korda.

Tänaseks on kääbusnisu tänu erakordselt suurele saagikusele peaaegu täiesti tõrjunud välja enamiku muid nisusorte Ameerika Ühendriikides ja mujal maailmas. Kansase ülikooli nisuaretusprofessori Allan Fritzi sõnul moodustavad kääbus- ja poolkääbusnisu nüüdseks enam kui 99 protsenti kogu maailmas kasvatatavast nisust.

HALB ARETUS

Kummaline on see, et innuka aretustegevuse käigus, mis toimus Rahvusvahelises Maisi ja Nisu Arendamise Keskuses, ei kontrollitud, kas uued geneetiliselt muundatud nisusordid on loomadele ja inimestele ohutud, kuigi nisu ja muude teraviljade geneetilist struktuuri muudeti tugevasti. Saagikuse suurendamine oli prioriteet, geneetikud olid kindlad, et hübriidimise tulemusena saadud sordid on inimesele ohutud, ning kõigil oli kogu aeg silme ees ülemaailmse näljahäda likvideerimine, mistõttu need põllumajanduslikud katsetused võeti kasutusele mõtlemata, kas uued sordid on inimesele ohutud.

Halvaks läinud hea teravili?

Kas on võimalik, et iidseid teravilju, nagu emmer- ja üheteranisu, võib teiste nisutoodetega seostatavaid kahjulikke kõrvalmõjusid kartmata julgelt süüa, arvestades, kui erinev on tänapäeva nisu oma kaugetest eellastest?

Otsustasin üheteranisu proovida ning jahvatasin ühe kilogrammi täisteri jahuks, millest tegin leiba. Ühtlasi jahvatasin jahu tavalisest mahenisust. Küpsetasin leiba üheteranisust ja tavalisest jahust, lisades ainult vett ja pärmi. Suhkrut ega maitseaineid ma ei kasutanud. Üheteranisujahu oli üsna sarnane tavalise täisnisujahuga, ent erinevused ilmnesid kohe, kui olin lisanud vett ja pärmi: helepruun tainas polnud nii elastne ning oli kleepuvam kui tavaline tainas ning seda polnud nii lihtne vormida. Üheteranisusjahust tehtud taina lõhn oli samuti teistsugune, meenutades rohkem maapähklivõi kui hariliku taina lõhna. See ei kerkinud nii palju kui tänapäevane tainas, mille kogus suurenes poole võrra. Eli Rogosal oli õigus, valminud leiva maitse oli tõepoolest teistsugune: täidlasem, pähklisem ning pisut mõru järelmaitsega. Kujutlesin robustset üheteranisuleiba kolmandal sajandil eKr elanud amoriidide või mesopotaamlaste toidulaual.

Mul on nisutundlikkus. Seega tegin teaduse huvides väikese katse: sada grammi üheteranisuleiba ühel päeval versus sada grammi nüüdisaegset täisnisuleiba teisel päeval. Olin valmis halvimaks, kuna reaktsioonid olid seni olnud üsna ebameeldivad.

Lisaks kehaliste reaktsioonide jälgimisele mõõtsin pärast mõlema leiva söömist ka oma veresuhkrutaset. Erinevused olid rabavad.

Veresuhkru tase enne: 4,6 mmol/l. Veresuhkru tase pärast üheteranisuleiva söömist: 6 mmol/l. See oli enam-vähem eeldatav reaktsioon pärast süsivesikute söömist. Kummalisel kombel aga ei tundnud ma end üldse halvasti – ei mingit unisust, iiveldust, kuskilt ei valutanud. Enesetunne oli igati hea. Milline kergendus!

Järgmisel päeval kordasin katset, kuid sõin sada grammi tavalisest mahenisujahust leiba. Veresuhkru tase enne: 4,6 mmol/l. Veresuhkru tase pärast leiva söömist: 9,3 mmol/l. Veelgi enam, peagi läks mul süda pahaks ja lõunasöök oleks peaaegu välja tulnud. Iiveldus püsis kolmkümmend kuus tundi ning lisaks vaevasid mind kõhukrambid, mis algasid peaaegu kohe pärast söömist ning kestsid mitu tundi. Magasin tol ööl halvasti ning nägin väga elavaid unenägusid. Ma ei suutnud selgelt mõelda ega saanud aru uurimistöödest, mida järgmisel hommikul üritasin lugeda. Lugenud iga lõiku neli või viis korda, andsin alla. Normaalne enesetunne taastus alles poolteist päeva hiljem.

Elasin väikese nisukatse üle, kuid mind hämmastas, kui erinevalt mu keha reageeris iidsele ja tänapäevasele nisule. See oli igal juhul väga kahtlane.

Mu isiklik kogemus pole muidugi sama, mis korralik kliiniline uuring, kuid see tekitab mõningaid küsimusi potentsiaalsete erinevuste kohta, mis ulatuvad kümnete tuhandete aastate taha: iidne nisu, mille geene inimkäsi polnud veel puutunud, versus