Читать книгу Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов - Ян Мархоцкий - Страница 4

Молоко и молочные продукты обладают рядом ценных питательных свойств. Важная их роль в питании человека заключается в обеспечении организма полноценным белком, кальцием, витаминами. Выполняя важную функцию в формировании, укреплении и поддержании здоровья, молоко и молочные продукты относятся к категории рекомендуемых и наиболее часто употребляемых населением. Однако они могут стать причиной возникновения заболеваний, что, в свою очередь, требует проведения санитарно-гигиенического контроля от стадии получения молочных продуктов до реализации потребителю.

Занятие 1

Цель занятия. Освоение методики гигиенической экспертизы молока и молочных продуктов, определение их пригодности для пищевых целей и установление условий реализации.

Задачи:

1) изучить пищевую и биологическую ценность молока и молочных продуктов;

2) рассмотреть показатели, характеризующие свежесть и натуральность молока;

3) ознакомить студентов с изменениями физико-химических показателей молока при его денатурации (разбавлении водой, под снятии жира);

4) ознакомить студентов со способами фальсификации молока химическими консервантами;

5) изучить бактерицидные свойства молока и показатели микробной загрязненности;

6) рассмотреть гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов;

7) научить осуществлять отбор проб молочных продуктов для лабораторного исследования.

Требования к исходному уровню знаний. Для полного освоения темы необходимо повторить:

• из физиологии: строение, обмен и функции животных (в том числе молочных) белков и липидов;

• общей гигиены: рациональное питание различных групп населения; пищевые отравления и их профилактику;

• микробиологии: микробиологический состав молока и молочных продуктов;

• эпидемиологии: болезни животных и человека, передаваемые через молоко.

Контрольные вопросы и задания из смежных дисциплин

1. В чем заключается значение и роль молока в питании населения?

2. Источником каких макро- и микронутриентов является молоко и молочные продукты?

3. Какова роль молока и молочных продуктов в возникновении пищевых отравлений? Перечислите меры профилактики отравлений.

4. В чем заключается роль молока как фактора передачи инфекционных заболеваний? Перечислите меры профилактики инфекционных заболеваний.

Контрольные вопросы и задания по теме занятия

1. В чем заключается пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов?

2. Как проводится гигиеническая экспертиза молока? Перечислите показатели, характеризующие свежесть и натуральность молока.

3. Какие физико-химические показатели молока изменяются при его денатурации и фальсификации?

4. Перечислите источники бактериального загрязнения молока. В чем заключается эпидемическая роль молока?

5. Как производятся отбор проб молока и молочных продуктов и их подготовка к анализу?

6. Что означает понятие «однородная партия»?

7. Перечислите органолептические, физико-химические, микробиологические требования, предъявляемые к качеству и безопасности молока, творога и сметаны.

8. Перечислите гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов.

9. В чем заключается гигиена производства молока и молочных продуктов?