Читать книгу Индия. Юг (кроме Гоа) - Ярослав Тарасюк - Страница 31

Главным запахом индийской кухни считается запах специй, занимающих важное место в индийских блюдах, особенно карри. Название этой приправы происходит от индийского слова «соус», но здесь она не встречается в виде привычного для жителей других стран порошка. Это тонкая и нежная смесь таких пряностей, как куркума, кардамон, имбирь, кориандр, мускатный орех и мак, считается неотъемлемой частью блюд из баранины, птицы, рыбы и овощей. Острые маринованные фрукты заменяют горчицу. Специи с древних времен считаются индийским товаром, поэтому повар держит под рукой около 25 специй, обязательно свежемолотых, из которых он составляет неповторимый вкусовой букет.

Общее для всей Индии национальное блюдо – «дал». Это суп из разных видов бобовых с овощами и «дохи», простокваша или йогурт, который подают с карри, чтобы сбить остроту и вернуть способность различать вкусовые качества блюд.

В Индии распространено вегетарианство – овощи и фрукты дешевы, разнообразны, изобильны и всегда вкусно приготовлены.

Популярен в Индии черный чай, который часто пьют с горячим молоком или специями (масала чай), зеленый чай (кашмирский чай – зеленый чай со специями), а также кофе, свежие соки и фруктовые воды. Спиртные напитки употреблять за столом не принято, большинство блюд запивают чистой холодной водой.

Индийская кухня различается по регионам.

Северная Индия

Североиндийская кухня представляет собой смешение нескольких традиций и техник приготовления пищи. Основное влияние на нее оказала кухня Великих Моголов, созданная при дворах могольских правителей, и вегетарианская кухня ортодоксальных общин «бания», купеческих сообществ из Дели. Большинство самых популярных блюд североиндийской кухни, приготовленных в тандуре, глиняной печи, и здоровая крестьянская пища пришли из Пенджаба, богатого сельскохозяйственного региона.

Кашмирскую кухню отличает ярко выраженное центральноазиатское влияние, с добавлением местных изысков типа шафрана, грибов и корней лотоса.

Традиционно блюда североиндийской кухни сервируются на большом плоском блюде («тхали») с маленькими мисками («катори»), в которых подается мясо, овощи и бобовые. С ними, как правило, подают маринованные лук и чеснок, приправы «чатни». Они могут быть кисло-сладкими фруктово-овощными, ореховыми или мятными. Подают также сбитый йогурт «райта» и лепешки из муки бобовых «папад». Различные типы пресного хлеба («роти») едят с вареным рисом. В североиндийской кухне «роти» могут быть пресными и приготовленными из дрожжевого теста («наан»), разной текстуры: например, «кхаста роти» готовится из слоеного теста, а ароматная «пудина паратха» – с добавлением мяты. Индийцы едят руками, используя «роти» для набирания пищи.