Читать книгу Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря - Юлия Евдокимова - Страница 7

Приезжающие в Италию путешественники каждый день будут встречать различные виды пасты, есть пиццу, пить кофе с тирамису на десерт. В Италии аутентичность всегда рядом, там практически нет обособленных курортов, несколько шагов в сторону от пляжа – и ты в старой части города, где история и повседневная жизнь неразрывно сплелись.

В Испании надо постараться увидеть эту самую аутентичность. Соответственно, кухня на курортах туристическая: гамбургер или жареный цыпленок с картофелем фри, паэлья, почти не похожая на настоящую, или шведский стол в отеле.

Для меня настоящая испанская кухня началась в Эстремадуре и в Мадриде в компании местных жителей, на кухне андалусской подруги, маркизы из старого испанского рода, не сидящей с веером на балконе в ожидании серенады, а с удовольствием готовящей всяческие вкусности для семьи и друзей.

Когда сын был маленьким, для него лучшим, что может предложить Испания, были чуррос – масляные петельки слоеного теста, отдаленно напоминающие наш «хворост», которые традиционно едят на завтрак с кофе или утром после рождественской ночи (или веселой мадридской ночной жизни) с горячим шоколадом. И в Мадриде он первым делом бежал в любимое кафе запасаться этими вкусняшками. Я к чуррос была равнодушна.

С гораздо большим удовольствием я поедала небольших лобстеров – богаванте, как называют их в Эстремадуре, или огромные куски мяса – тернера гальега «ternera gallega» – знаменитая галисийская говядина, или овощи – парильяда де вердурас «parillada de verduras» – большая сковорода с овощами-гриль, – там и грибы, и баклажаны, и помидоры, и лук, и кабачки, или гамбас а ла планча – «gambas a la plancha» – большие креветки на… утюге (то есть на гриле), гамбас аль ахийо – «gambas al ajillo» – мелкие креветки с чесноком, жаренные в большом количестве оливкового масла.

Мне очень понравились телячьи потрошки, тушенные в соусе в горшочке. Я мурлыкала от удовольствия, хотя еще недавно не могла себе представить, что стану с удовольствием есть «весь этот ливер».

Потрошки запомнились, рецепт не спросила и почему-то мне пришло в голову, что это блюдо называется косидо мадриленьо, то самое знаменитое «cosido madrilèño», которое упоминается во всех путеводителях и статьях об испанской кухне.

И вот однажды в небольшом ресторанчике рядом с центральной площадью Мадрида – Пласа Майор – я гордо сказала:

– Косидо мадриленьо!

Есть к этому моменту хотелось очень. Спутники мои, заказавшие что-то традиционно-интернациональное, уже и салат съели, и за второе принялись, а я все сидела и потягивала белое вино из бокала. Наконец появился официант и, спросив: – Косидо? – подал мне тарелку густого золотистого бульона, в котором плавали маленькие вермишельки.

– Что-то напутала с косидо, – подумала я, – в косидо обязательно должно быть мясо!

Но делать нечего, с голоду я моментально слопала супчик, заев его огромным количеством белого хлеба и запивая вином. Откинулась довольная и сытая на спинку стула, и тут…

– Косидо? – спросил второй официант, держа в руках горшок огромных размеров.

Передо мной оказалось гигантское блюдо, на которое горой переложили из горшка огромные куски говядины, свинины, курицы, капусты, крупного турецкого гороха… Я не только съесть, я перекусать половину принесенного не смогла бы!

Не один месяц, а может и год, после этого события при слове «косидо» я резко теряла аппетит и пыталась изгнать из памяти ту замечательную трапезу.

Со временем эмоции успокоились, хотя совершенно точно – это был первый и последний раз, когда я ела косидо мадриленьо!!!

Косидо мадриленьо – «cosido madrilèño» – подается одновременно как первое и второе блюдо.

Сначала в бульоне отваривают несколько видов мяса, колбасы, сала, птицы вместе с турецким горохом (нутом), капустой и картошкой, затем все выкладывают на огромное блюдо, а на первое подают бульон, в котором мясо и овощи варились, заправленные фидеос (fideos) – лапшой.

Традиционно косидо готовится из семи видов мяса, но существуют и упрощенные рецепты.

А я поделюсь другим вкусным мадридским блюдом.

В Мадриде это просто

Зимнее рагу, Ragu del invierno

Ингредиенты:

1 кг телятины или говядины

2 ст. л. оливкового масла

2 луковицы

1 зубчик чеснока

3 крупных перца (сладкого болгарского)

2 лавровых листа

3 сосиски

6 крупных шампиньонов, нарезанных вдоль тонкими ломтиками

2 средних помидора

Несколько горошин черного перца

400 мл теплого бульона (мясного, куриного или овощного)

150 мл сухого белого вина

Соль и перец по вкусу

Травки

Небольшие кусочки мяса – как филе, так и на ребрышках – обжариваем на оливковом масле с луком, чесноком, травами (петрушка, базилик, тимьян, розмарин), потом добавляем вино и все тушим как гуляш. В соус добавляем нарезанные помидоры, перец, но соуса должно быть не слишком много – здесь подливка намного гуще, чем в супе.

Отдельно обжариваем сосиски, нарезанные длинными кусочками – соломкой или кружочками. Добавляем в мясо.

Туда же – обжаренные грибы (при желании добавляют и кусочки артишоков и зеленый горошек, молодую мелкую морковку). Солим по вкусу.

Все вместе тушится до готовности с добавлением бульона, в результате рагу должно быть достаточно густым, но не жидким. Очень вкусное наваристое зимнее блюдо из серии «смешай все, что не доели вчера».

Артишоки, горошек, стручковая фасоль, кабачки, морковь добавляются по желанию хозяйки, это не обязательные ингредиенты. А вот баклажаны сюда не кладут, для испанцев баклажан – это самодостаточный продукт, который теряется в общей смеси.

Гуляя по Мадриду, можно заглянуть на аперитив в бар на крыше универмага Эль Корте Инглес между проспектом Гран-Виа и площадью Соль. Взять бокал холодного игристого вина (например, моего любимого каталонского «Фрейшенет Брют Барокко»), к которому в шампань-баре отеля Husa Princesa подадут соленые орешки, маринованные оливки и мелко нарезанные острые огурчики. Еще бы не простудиться под экстремально холодным кондиционером, попивая холодное игристое.

Здесь, в баре фьюжн с видами на крыши Мадрида, вам подадут не менее «фьюжн» закуски, например, телятину на гриле под жестким стеблем дикого салата и с зеленым перчиком, политую горячим овечьим сыром.

Канапе: внизу нежнейший мусс из тунца, сверху острые маринованные зеленые перчики, оливки.

И главную закуску – «остра гальега», свежайшую знаменитую галисийскую устрицу в раковине, на льду, с толстым ломтем лимона…

А если вам захочется поесть быстро, основательно и недорого, то нет места лучше, чем Музей хамона, Museo del jamon, – заведения с этой вывеской и висящими в окне вялеными свиными ногами разбросаны по всему центру.

Но не оставайтесь на первом этаже, где народ пьет пиво или вино, по-быстрому закусывая бутербродами – бокадильо во всевозможных вариациях, от хамона до яйца-пашот, спрятавшегося внутри вкуснейшего белого хлеба. Не стесняйтесь и поднимитесь на второй этаж, главное, чтоб подоспели часы обеда. И там вы за смешные деньги получите «меню дня» в одном из трех выбранных вами вариантов.

Открывается второй этаж ровно в час дня. И буквально через пятнадцать-двадцать минут, а в воскресенье и через десять, заняты все столики довольно большого зала. Внизу стоит очередь со второго этажа по лестнице и на улицу. Ждут, когда освободятся столики.

Поднимаешься (если пришел пораньше и успел) и выбираешь либо блюдо, либо меню дня. Здесь пиво приносят в стеклянных кувшинах, вино – в глиняных кувшинчиках.

И вот варианты: например, «хамон кон меллон» – хамон с дыней (иногда в Испании дыня заменяется инжиром – не худший вариант, скажу я вам!!!). И ломти дыни, и ломти хамона такого размерчика, что есть вы это будете весьма долго.

А не хочется хамона – возьмете паэлью по-мадридски, имеющую мало общего с валенсийской, но весьма вкусную: рис здесь суше, но морепродуктов не меньше, и даже крабиков не пожалеют. И это будет первое блюдо.

Но впереди еще второе, и признаюсь, что я впервые встретила заведение, равное моему недосягаемому личному эталону – сиенской крохотной таверне, где ягненок в печи был превосходен. Равным ему оказался мадридский Музей хамона. Здесь в меню дня подают и кордеро асадо – запеченного в печи ягненка, и порция огромна (после неменьшего первого блюда), и сил уже нет доесть, и оторваться невозможно.

Места в желудке уже не остается, потому что на первое подавали артишоки, тушенные вместе с крошкой хамона. Это было одним из лучших блюд из артишоков, «еденых» мною во всем Средиземноморье.

В Мадриде множество кофеен, где десерты делают здесь же, вручную, например, шоколадный кекс, утопающий в горячем шоколаде. На каждом шагу печеные пирожки – эмпанадас – с сыром и помидорами, с хамоном и сыром, с мясом, с тунцом, со шпинатом и сыром…