Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него
Описание книги
Из десяти открывшихся частных пекарен через год на плаву остаются только две-три. Во-первых, за кажущейся простотой и «вечным» потреблением хлеба стоит сложная технологическая основа. Во-вторых, есть ряд типичных ошибок, которые допускают стартаперы при запуске предприятий общественного питания.
Книга Юлии Леликовой написана в формате инструкции, и ее необходимо прочитать всем, кто готовится к открытию собственного хлебопекарного проекта, будь то ремесленническая пекарня, хлебная лавка при ресторане или производство при торговой сети.
Юлия Леликова – практикующий пекарь-технолог предприятий общественного питания. В ее портфолио – открытие множества пекарен, разработка технико-технологических карт для ведущих хлебозаводов России, стажировки по современным направлениям пекарского мастерства в Швейцарии, Испании, Киеве. В книге Юлии приведены и разобраны основные ошибки на этапе запуска и даны идеи, которые помогут увеличить выручку уже действующему предприятию, а также описаны бизнес-кейсы как опытных игроков хлебопекарного рынка, так и новичков, которые на личном примере рассказывают обо всех тонкостях своего бизнеса.
Оглавление
Юлия Леликова. Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него
Вместо предисловия
Современный хлебопекарный рынок России
Хлебные бутики эконом-сегмента
Бизнес-план. Пачка бумаги или хватит салфетки?
Открываем предприятие
Выбираем помещение
Заключаем договор аренды
Потребительский спрос
Ассортиментная матрица. Что должна продавать пекарня?
Ценообразование
Выбираем оборудование
Сырье
Выход изделия и технологические затраты
Персонал
Пять типов инструктажей
Штатная структура пекарни
Маркетинг в хлебопечении. Основные правила продаж
Мерчандайзинг. Оформляем витрину
Сезонность в пекарне
Как назвать пекарню?
На пороге – Роспотребнадзор. Готовимся к проверке
Требования пожарной безопасности
Требования к вентиляционной системе
Заключение
Рекомендованная литература
Нормативные акты, документы и иные материалы, регламентирующие деятельность хлебопекарного производства
Отрывок из книги
В настоящее время хлебопекарная отрасль нашей страны представлена следующим образом: лидерами остаются крупные хлебозаводы, они производят примерно 71 % общего объема; пекарни в супермаркетах – 14 % (с тенденцией роста до 20 % к 2019 году), небольшие пекарни – 12 % (с тенденцией роста до 16 % к 2019 году) и прочие – 3 %. Наш рынок можно сравнить только с американским, где на долю промышленного производства приходится около 80 % всего выпускаемого хлеба.
Теперь определимся с терминологией.
.....
• уровень квалификации и профессионализм работников;
• четкость построения бизнес-процессов (куда бежать, что делать);
.....