Читать книгу Китай кусочками. Часть I - Юрий Иляхин, Юрий Михайлович Иляхин - Страница 8

Наверное, вы не раз задумывались о бесконечности. Пытались ее представить. Но, чувствуя, что подступаете к чему-то непостижимому, вовремя отказывались от затеи объять необъятное – чтобы вернуться к ней снова и снова.

Такова же и китайская кухня. Это море, океан. Бездонный, подвижный, меняющийся. Попытки расчленить алгеброй рецептов его вкусовую гармонию оказываются, как правило, неудачными. Почему? Потому что это искусство, и оно в постоянном движении.

Допустим, вы пришли в ресторан. В Китае. Все происходит в одном и том же городе. Даже районе. Даже на одной улице. Заказали популярное блюдо. Вам понравилось. На другой день (в тот же день, в тот же вечер, через три часа) вы пошли в соседний ресторан, заказали понравившееся блюдо, пробуете его – а вкус отличается: то, да не то! Другой повар, иная манера готовки, нехватка какого-то ингредиента или добавление нового, слегка измененный соус – и блюдо получается не совсем такое, какое хотелось.

Я уже не говорю об отличии зарубежной китайской кухни от китайской китайской кухни. Допустим, вы побывали в каком-то ресторане в Москве (Туле), Париже (Волгограде), Нью-Йорке (Краснодаре). Попробовали, понравилось. Или не понравилось. А потом приезжаете в Китай – и здесь с ужасом (восторгом) понимаете, что на родине пробовали что-то совсем другое. Почему? Да потому, что за рубежом своя, на свой зарубежный лад, «китайская кухня». Во-первых, за границей нет набора продуктов и специй, которые необходимы для настоящей китайской кухни. Волей-неволей китайскую капусту заменяют белокочанной, ростки бамбука – наструганной кочерыжкой от той же белокочанной, акулий плавник – …лучше не думать об этом! Во-вторых, повара за границей приспосабливают меню к местным вкусам, чтобы завлечь клиента. Получается китайская кухня на американский, российский и т. п. лад. Это конечно, правильно. Но это уже не Китай.

Рисовый юг, пшеничный север

Какая же кухня в Поднебесной? Сами китайцы, обобщая, дают такое определение: «Сладкий юг, соленый север, острый восток, кислый запад». Есть и другие принципы кулинарно-географического деления, к примеру, на районы, где едят рис, и на районы, где предпочитают пшеничные продукты – лапшу, пампушки и тому подобное. Эти регионы соответственно – юг и север. Но и здесь нет однозначности. Казалось бы, на юге рис должен быть вкуснее, раз его там все любят. А вот и нет. Самый вкусный рис – на северо-востоке. Вот мне как раз сегодня друзья из провинции Хэйлунцзян привезли в подарок красивую плоскую коробку с сине-голубым рисунком «под фарфор», внутри пять килограммовых герметически закрытых банок, наподобие пивных – подцепишь колечко, откроется. В них отборные зернышки под известной маркой «Душистый рис Путь дракона», что немаловажно – продукт органический, то есть выращенный без химии. Отличный подарок!

Почему северный рис лучше? Потому что там, в отличие от юга, собирают не два урожая в год, а один, зерно дольше вызревает, кроме того, на пространствах «малого Южноречья» – xiao Jiangnan, как называют земли между Сунхуацзян (Сунгари) и Усулицзян (Уссури), оно приобретает больше полезных качеств и свойств, набирает особый аромат; цена такого риса в два раза превосходит цену южного…

Но эти или же иные деления или обобщения в конце концов достаточно условны. В реальной жизни все, конечно, гораздо тоньше и разнообразнее.

При всей тщетности попыток охватить неохватное, постараюсь хотя бы обозначить берега океана китайской кухни, дать представление об основных направлениях.

Начну с любимой – шанхайской. Вообще-то, если честно, такого большого, солидного направления нет – шанхайского. Просто мне очень нравится кухня южного мегаполиса – своей гармонией, вниманием к сочетаниям сладкого и соленого, изяществом и легкостью соусов. А принадлежит она к Су-цай / Sucai, кухне провинции Цзянсу, и Су здесь – от названия провинции, а цай – кухня, блюда. И как матрешка в матрешку, входит в более широкое направление Хуай-ян-цай / Huaiyangcai, по названию реки Хуай (Хуайхэ), которая течет точнехонько между Хуанхэ и Янцзы. Эта кухня охватывает провинции Аньхуэй, Цзянсу, Чжэцзян, Цзянси – и город Шанхай.

Ее отличие в сбалансированности, деликатности. А еще в обилии свежих продуктов моря, овощей и особых, приготовленных из фруктов, блюд. Она подойдет всем, кому врач рекомендует воздерживаться от чрезмерно острого и жирного, всем, кто ценит легкую еду. К примеру, вкуснейшие супы, изготовленные на основе моллюсков-абалонов. Но это изыски. Самым знаменитым тамошним блюдом из числа повседневных можно назвать, пожалуй, сяо-лун-бао / xiaolongbao – «маленькие пампушки в корзинке», которые подаются в бамбуковом решете. Их лепят из теста, а начинка – чаще всего свинина с какой-то зеленью, но вообще внутри может быть что угодно. Готовят на пару, пампушки лежат на бамбуковой решетке прозрачные, нежные, они словно лопаются во рту, и этот сочный взрыв ласкает ваши вкусовые рецепторы. Сяо-лун-бао, или сокращенно – сяо-лун соперничают с гуандунскими дим сам, о которых речь ниже.

Еще одна особенность шанхайской кухни – размер. Порции маленькие, а если сравнивать с северо-восточной кухней, то просто смехотворные. Что, конечно, хорошо для блюстителей диеты. Если прибегнуть к символам, то гурманы сравнивают шанхайскую еду с дамой китайского Южноречья, она отличается изнеженной утонченностью, изысканностью, не в пример сычуаньской «страстности», шаньдунской «серьезности» или гуандунской «грандиозности».

Кухня восточных приморских провинций характерна также тем, что блюда часто готовятся на пару. Минимум жарки – и уж совсем долой приготовленные в кипящем масле хворост или лепешки с луком и яйцом (популярные блюда холодного севера).

Конкуренцию этой деликатесной кулинарии составляет южное направление Чуань-цай / Chuancai, по названию провинции Сычуань. Оно охватывает также провинции Юньнань, Гуйчжоу, Хунань и частично Хубэй. То есть южные провинции внутри страны, не на побережье. Как и положено югу, там любят «погорячее», то есть поострее. В Сычуани родилось самое, пожалуй, популярное среди иностранцев китайское блюдо – кубики курятины с арахисом и сухим перчиком чили, гун-бао цзи-дин / gongbao jiding. В крупнейшем городе провинции – Чунцине появилось блюдо жгучей остроты и яркой красоты: кусочки цыпленка со стручками красного перца, ла-цзы-цзи / la ziji. Родом из Сычуани и «мясо, возвращенное в котел», хуэй-го-жоу / huiguorou (нарезанная тонкими пластинками жареная, чуть сладковатая свиная грудинка, которую предварительно отварили или приготовили на пару) и вкуснейшая лапша в перечном соусе, с обжаренным свиным фаршем – дань-дань-мянь / dandanmian. И конечно, никак не миновать приехавшим сюда отварной рыбы в остром соусе, шуй-чжу юй / shuizhu yu: это приготовленные за 2 минуты в глубокой сковороде с круглым дном го / guo, известной у нас как вок (ее кантонское название), тонкие ломтики белого амура или змееголова; блюдо также из Чунцина, стоящего на берегах Янцзы. Уроженцы Сычуани, кстати, назовут это кушанье первым в числе местных деликатесов. Если спросите.

Отличие сычуаньской кухни – широкое употребление мяса диких животных. Хотя в последнее время дичь в меню встречается всё реже благодаря мерам по охране природы, а также из-за напугавшей всех атипичной пневмонии, распространителем вируса которой признали зверьков, которых разводили искусственно. В блюда обильно добавляют дикие травы и коренья, что придает им «естественный» вкус. Словом, если хотите попробовать китайскую сельскую (деревенскую) кухню поострее – требуйте еду по-сычуаньски.

К южному региону относится и Юэ-цай / Yuecai, гуандунская кухня; Юэ – старое название Гуандуна. Это направление еще называют кантонским (Кантон – европейское именование города Гуанчжоу). Юэ-цай распространена в приморских провинциях и районах, таких как Гуандун, Фуцзянь, Гуанси-Чжуанский автономный район, остров Хайнань, Гонконг и Тайвань.

Естественно, в ней много рыбы, ракушек, креветок и крабов, морских огурцов и прочих даров моря. На вкус любителей острой и резкой еды кантонская кухня может показаться пресноватой. Но это только кажется. Лично я ставлю ее на второе место после хуайянской (шанхайской). В ней наблюдаются такое же уважение к вкусовым рецепторам, такое же обилие нюансов, игра оттенков, чистота и прозрачность соусов. И еще одно, немаловажное для иностранцев отличие: суп подается в начале трапезы. Это, как правило, легкий и деликатный супчик, овощной, рыбный или куриный, гармонирующий с другими блюдами кантонской кухни. Почему отличие? В остальном Китае супом принято завершать еду.

Так же, как сычуаньская, гуандунская отличается «всеядностью», я имею в виду включение в меню диких животных, ящериц, камышовых (тростниковых) крыс, личинок и прочей странной для нас живности. Насчет крыс особый разговор. Любители в некоторых местах в Гуандуне в очередь выстраиваются в рестораны, где подают «полевых крыс», то есть якобы – диких. Считается, что их мясо очень питательное, более того, гурманы-крысятники утверждают, что если его есть, то не облысеешь. Врачи, конечно, борются, как могут, заявляя, что под видом диких «полевых» или «камышовых» в ресторанах подают городских подвально-помоечных длиннохвостиков, которые могут передавать инфекционные заболевания. Однако кто особо слушает врачей? Но это крайность, конечно – страшилка, которую надо иметь в виду, но особо на ней не заостряться.

Оттуда же, из Кантона-Гуандуна пошли знаменитые блюда дим сам / dim sum. Вообще-то это американизированное произношение кантонского дим сем / dim sem. Что в свою очередь на общепринятом китайском языке произносится как дянь-синь / dianxin, буквально означающее – «прикосновение к сердцу». И в самом деле, дянь-синь (дим сам), это такое едва заметное, но чувствительное прикосновение, ласкающее нутро любого гурмана. Кушанья дим сам представляют собой миниатюрные произведения кулинарного искусства, приготовленные на пару или обжаренные в масле.

Это пельмени, пампушки с разными начинками – начиная с легкой овощной и заканчивая тяжелой мясной. Типичный пример: пельмени с цельными креветками и нарезанными ростками бамбука, или ломтики подсушенного соевого творога вперемешку с говяжьим фаршем, или жаренные в масле пельмени из клейкого риса со свининой. Подают их к столу в небольшом бамбуковом решете, на котором они и готовятся.

Начинка бывает и сладкая, и соленая, и острая, на любой вкус. Иногда иностранцы удивляются, когда в ресторане заказывают десерт, а на стол ставят пампушки с мясом или пельмени с креветками. Дело в том, что десерт по-китайски – тоже дянь-синь / dianxin. Дянь-синь занимают почетное и видное место почти в каждой китайской гостинице, где есть «буфет», завтрак с самообслуживанием. В набор входят и пампушки на пару, и миниатюрные весенние блинчики (зажаренные во фритюре завертки с овощной нарезкой), и другая выпечка. Собственно, в свое время дим самы появились на свет в Кантоне (Гуанчжоу) как лакомство к чаю. В провинции Гуандун в 12 часов принято садиться за полуденный чай – у-ча / wucha с этими закусками. Такой вот необременительный перекус, завтрак-обед.

В противовес этой легкости предлагаю вашему вниманию «тяжеловесное» направление, а именно – Лу-цай / Lucai. Лу – древнее название провинции Шаньдун. Но кухня Лу-цай охватывает и другие районы в нижнем течении Желтой реки – Хуанхэ, провинции Хэнань, Шаньси, Шэньси, Хэбэй. Она известна богатым выбором мясных блюд, основными приправами к которым служат лук, чеснок и соевый соус. В отличие от других, этот стиль характерен избытком соли, что, впрочем, привлекает тех едоков, кто опрокидывает над кушаньем солонку еще до того, как попробовать.

Сдвинувшись к северу, шаньдунская соединилась с русской кухней бассейна Амура, так образовалось северо-восточное Дунбэйское / Dongbeicai направление. Оно характерно тем же обилием соли, а также греющей душу величиной порций. Вот самое типичное блюдо: во вместительной чаше громоздятся куски картофеля и кукурузы, ломти тыквы и баклажана, стручки фасоли и острого зеленого перца, перемежающиеся шматами мяса, и все это тонет в мясной же подливке. По-китайски такое изобилие называется «отварная мешанина», луань-дунь / luandun. Из русской кухни в дунбэйскую перекочевала кислая капуста (китайцы поспорят, конечно, откуда и куда перекочевала). Из нее делают легкую холодную закуску, смешивая с крахмальной лапшой, добавляют в суп, подают с картошкой. Много грибов – ведь на северо-востоке есть леса, кроме того, там развиты технологии их искусственного выращивания. На всю страну славятся дунбэйские пельмени, считающиеся образцовыми по качеству теста и разнообразию начинки.

Представленные разновидности китайской кухни, конечно, весьма условны. Подобно китайским историческим династиям, они наползают друг на друга, пересекаются, заимствуя лучшие «чужие» блюда, превращая их в нечто свое, особенное и неповторимое.

К примеру, уникальное для Китая меню – сырное – существует в Юньнаньской кухне / Yunnancai. Юньнань, провинция на юге Китая, граничит с Вьетнамом, Лаосом и Бирмой. Она дала общекитайскому столу несколько знаменитых блюд, например, «рисовую лапшу, перешедшую мост», то есть бульон с кусочками курицы и свинины с этой самой рисовой лапшой. Оттуда же родом рис в бамбуковом коленце, которое с одного конца затыкается кукурузной кочерыжкой, и, конечно, сладкий фиолетовый рис с мелкими ягодками – в ананасе. Но все это при желании можно приготовить где угодно. А вот что нельзя найти в других местах, так это настоящий юньнаньский козий сыр.

Сыра и вообще молочных продуктов в Китае до 90-х годов прошлого века было негусто. Коровам нужны выпас и более разнообразный корм. Зато в последние годы молоко с пастбищ Внутренней Монголии заполнило прилавки магазинов, вместе с йогуртами и прочими молочными продуктами, большинство из которых, на китайский лад, производится с добавками, преимущественно сладкими. В Юньнани же испокон веков на горных склонах пасли коз и варили вкуснейший сыр. Делают и теперь, нежный, тающий во рту. И подают его и жареным, и вымоченным в специях, и приготовленным вместе с зеленью, с мясом, с грибами, которыми славятся юньнаньские горные леса. Моим любимым блюдом стали кусочки обжаренного козьего сыра, завернутые в ветчину.

Я сказал лишь о нескольких, самых ярких направлениях. Но есть же и национальные кухни. В Китае десятки национальностей, каждая предлагает свои кулинарные творения.