Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику

Оглавление

Юрий Витальевич Веселов. Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику

Введение. К созданию общей социальной науки о питании

Социальные науки о питании

Социальная теория питания как материалистическая теория

Питание с точки зрения теории социальной системы

Питание и социальные классы

Питание и здоровье

Литература

Глава первая. Социально-экономические системы питания

1.1. Питание в первобытном мире

1.1.1. Еда эпохи палеолита

Литература

1.1.2. Неолитическая революция в питании

Литература

1.2. Питание в архаических обществах

Литература

1.2.1. Еда и напитки Древнего Шумера

Литература

1.2.2. Гастрономическая культура Древнего Египта

Литература

1.3. Социальное пространство еды Древнего мира

1.3.1. Страна вина: Древняя Греция

Литература

1.3.2. За столом империи: Древний Рим

Литература

1.4. Экономика и культура питания в Средние века

1.4.1. Еда и религия

Литература

1.4.2. На кухне христианской империи: Византия и влияние Востока

Литература

1.4.3. Пространство вкусов средневекового Запада

Литература

1.5. Ренессанс: начало новой истории питания

1.5.1. Кухня эпохи Ренессанса

Литература

1.5.2. Эпоха географических открытий и трансформация системы питания

1.5.3. Век Просвещения и рационализация вкусов

Литература

1.6. Формирование современной системы питания

Литература

1.6.1. Капитализм: новые экономические основания системы питания

Литература

1.6.2. Предпринимательство как движущая сила

Литература

1.6.3. Технические основания современной системы питания

1.6.4. Мировой рынок продовольствия в современной системе питания

Литература

1.6.5. Индустриальная система питания

Литература

1.6.6. Торговля в современной системе питания

Литература

1.7. Системы питания прошлого и настоящего

1.7.1. Глобализация питания

Литература

Глава вторая. Социальные теории питания

2.1. Первые философские идеи о еде: метафизика и этика питания

Литература

2.2. Политическая экономия питания

Литература

2.3. Социология питания

Литература

2.4. Антропология питания

Литература

2.5. История питания

Литература

Глава третья. Питание и здоровье

3.1. Питание и здоровье. История идей

Литература

3.2. Общественное здоровье

Литература

Заключение

Благодарности

Отрывок из книги

Еда и мы, люди, – граница между нами очень подвижна. Представьте на минуту, что вы хотите выпить бокал вина, белого или красного. А может, чашку чая или кофе? Что угодно, но посмотрите: только что вино было в бокале, вы сделали глоток, и теперь вы и вино – одно целое. Оно в вашей крови (так потом, возможно, будет утверждать инспектор дорожной полиции). Вино стало вами, или вы стали вином? Поэтому мы говорим, что еда и мы – одно целое, единая система. Какая? Социальная, потому что, хотя питание и самая первичная, базовая физиологическая человеческая потребность, но она насквозь социальна.

Всякий организм движется, как утверждают биологи. Причем движется вперед. Куда? В направлении еды. Мы, люди, в этом сильно отличаемся от других созданий: наш путь к еде очень сложен и извилист. Мы едим не все подряд, а что положено. Кем же? Другими, значимыми другими. Наши вкусы сформированы не нами, а обществом. Нам остается лишь привыкать к заданным вкусам. Никакой ребенок не полюбит сам, по доброй воле, сложные, горьковатые и терпкие вкусы чая или кофе. Но подождите – пройдет пара десятков лет, и его сложно будет отучить от излишнего количества кофеина. Наш обед – это не просто еда, а целый социальный институт. Но кофе и чай, сахар и соль – не менее значимые социальные институты. Все, что мы едим и пьем, мы едим и пьем по правилам. Есть жесткие табу – то, что никогда есть нельзя, хотя вроде мы уже и не в первобытном обществе. А иногда приходится есть то, что положено в определенных социальных ситуациях – когда, например, кофе уже не просто горький напиток, а кофе-брейк. Часто мы едим не потому, что голодны, а потому что этого требует от нас общество. В ресторане мы всегда вместе с другими, и еда лишь приятный спутник застольного общения. Поэтому еда, наша пища и мы, связаны социально – общество диктует нам, что мы едим, когда, сколько и почему.

.....

Из овечьего молока делали сыр, из коровьего – масло, распространенным в жарком климате было топленое масло (как потом в Индии масло гхи). Для сервировки стола и хранения продуктов шумеры изобрели горшки, тарелки и кувшины из обожженной глины, все это стало возможно благодаря изобретению гончарного круга. Кувшины и посуда украшались орнаментальной живописью. Но ели, конечно, шумеры руками – телесность, непосредственная материальность их пищи еще не отделялась от собственной телесности. Столов и традиции застолья еще не было, сиденьями служили маленькие стулья или подушки, еду давали каждому прямо в руки, пиво пили из общего кувшина через отдельные тростниковые или глиняные соломинки. Женщины редко ели вместе с мужчинами, разве что в узком семейном кругу.

Основой приготовления была круглая глиняная печь во внутреннем дворе дома или костер; хлеб выпекали примерно так же, как сейчас лаваш – тесто размещалось внутри на раскаленных стенках печи. Распространены были и металлические жаровни, но в основном готовили в том, что сейчас в Средней Азии называется тандыр, а у шумеров называлось «тинуру» (в Индии «тандур»). Шумеры не только ловили рыбу, но и впервые в истории специально разводили рыбу в прудах. Из техники консервации использовали сушение, соление, копчение, засахаривание (фрукты в меду).

.....