Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Оглавление

Зои Лионидас. Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Часть I. Становление

Глава 1. Земля и климат

Земля

Климат

Глава 2. Три эпохи

Время становления

Слияние

Время расцвета

Время чрезмерности

Глава 3. Введение в средневековую диетологию

С точки зрения старинной медицины

В соответствии с религиозной доктриной

Пищевые каноны иудаизма

Питание в зависимости от сезона

Между сытостью и голодом

Местные предпочтения

Вкусовая палитра Средневековья

Доступность

Красота

Престиж

Питание в соответствии с возрастом, полом и социальным статусом

И в завершение этой главы – классификация пищи «по благородству»

Глава 4. Грех чревоугодия

Рождение доктрины

Теоретизирование и реальность

Три сословия в их отношении к пище

Мужицкий рай: страна бесконечного изобилия

Борьба с доктриной в эпоху гуманизма. Новое мышление новых времен

Часть II. Основные продукты

Глава 1. Хлеб

Раннее Средневековье. Эпоха Меровингов

Ранее Средневековье. Эпоха Каролингов

Высокое средневековье

Позднее Средневековье

Основные культуры и хлебная география Франции

От зерна до булки

Выпечка

Торговля хлебом и профессия булочника

Хлеб средневековья

Хлеб в религии и суевериях народа

Глава 2. Мясо – пища богатых и сильных

Животные Римской Галлии

Средние века

Домашний скот

Овцы

Свиньи

Козы

Во времена голода…

Мясная кухня Средневековья

Охотничья добыча

Глава 3. Птица, домашняя и дикая

Обитатели птичьего двора

Птицы для знатных

Птицы, переставшие быть домашними в наше время

Яйца и блюда из яиц

Добыча охотника

Благородные птицы

Простые птицы

Глава 4. Рыба и прочие обитатели глубин

Рыба в сознании средневекового человека

Реки, озера, пруды

Пресноводная рыба

Прочие обитатели пресных вод

Морская рыба

Плоские морские рыбы

Круглые морские рыбы

Прочие обитатели морей

Глава 5. Молоко и молочные продукты

Молоко

Творог

Простокваша и прочие молочные продукты

Масло

Сало

Постные масла

Сыр

Сыры средневековья

Глава 6. Овощи

Зелень

Суповая зелень

«Зелень для поре»

Корни

Забытые корнеплоды

Клубни

Глава 7. Травы

Herbularius – сад трав

Глава 8. Фруктовый сад

Сад Карла Великого

Кустарники Севера

Южный сад

Ягоды

Цветы

Глава 9. Дары леса

Сосна

Рябина

Бузина

Дуб

Травянистые растения

Список основной использованной литературы

Отрывок из книги

Средневековая кухня – есть кухня местная, именно потому, прежде чем приступить, собственно, к теме нашего рассказа, мы изначально остановимся на природных особенностях важнейших районов Франции.

Итак, страна эта, как всем известно, лежит между 42° и 51° градусами северной широты, гранича на северо-востоке с Бельгией и Люксембургом, тогда как к востоку располагается Германия (в то время, к которому относится наш рассказ, Священная Римская империя Германской нации). Южными соседями Франции являются Италия и Испания, а на западе, за узким проливом Па-де-Кале располагаются Британские острова. Все эти страны в той или иной мере (в частности, касательно кухни и привычного выбора каждодневных блюд) оказали заметное влияние на соседствующие с ними земли, хотя стоит признаться, что изучение региональной кухни Средневековья едва лишь начато и может принести еще немало сюрпризов.

.....

Четыре элемента Эмпедокла и четыре основные качественные характеристики мироздания, которые они несут в себе (холод, жар, сухость и влагу), вполне последовательно продолжались в четырех гуморах «отца медицины», порождая картину, по выражению Эриха Бирна, посвятившего специальную работу состоянию средневековой медицины, «логичного, убедительного – и ничего общего не имеющего с реальностью». Трудами позднейших продолжателей дела Гиппократа, попытавшихся увязать теорию гуморов с астрологией, а также чисто умозрительно (не будем забывать, что церковь долгое время запрещала вскрывать человеческие тела) с органами, якобы «порождавшими» тот или иной гумор, окончательная картина функционирования человеческого тела приобрела следующий вид:

И все же врачи того времени зачастую были совершенно бессильны побороть недуг. Ни травяные, ни животные лекарства, ни хирургический нож не могли помочь больному чумой, проказой или черной оспой. Тот же Гиппократ советовал своим последователям, что болезнь куда легче предупредить, чем излечить (мудрость, опять же не потерявшая своего значения до нынешнего времени). Для поддержания телесного здоровья основными его советами были: здоровый сон, здоровая среда обитания (вдали, например, от болот с их ядовитыми испарениями), физические упражнения и по возможности – отсутствие жестоких нервных потрясений, губительно влияющих на соотношение гуморов. Кроме того, не последнюю роль в поддержании здоровья играла диета. В самом деле, если гуморы порождались съеденным и выпитым, все входящее в организм должно было быть строго дозировано между собой, чтобы поддержать здоровое соотношение гуморов. Излишества, как и недостаток в пище и питье, вели к болезни.

.....